Рыбнадзор за бараниной
Есть вечные вопросы. В том числе и в гастрономии. Один из них, как пепел Клааса, начинает стучать в человеческие сердца одновременно с появлением почек на деревьях. Звучит он, как и все в еде, очень недраматично, но какие из-за него ломаются копья! Вопрос этот: как замариновать мясо?
Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ / купить фото
Фокус вечных вопросов в числе прочего заключается в том, что на них нет единственно верного ответа. Феномен вечности подразумевает бесконечность. В том числе и вариативную. Только у меня есть минимум 40 правильных версий. Вот одна из них.
Этимологически маринад — это рассол, от слова marina, есть такая распространенная традиция в странах римской ойкумены мариновать продукты в морской воде. Однако с течением времени воду все чаще стала сменять кислота, и пути рассола и маринада разошлись. Оба этих процесса — и засаливание, и маринование в кислоте — преследуют одну и ту же цель: сделать мясо нежнее, передать через жидкость дополнительные вкусы. Соль, сок лимона, вино, йогурт, сметана или уксус нарушают так называемый осмос — защитные барьеры клеток белка. Еще один способ разрушения естественных связей — ферментация при помощи энзимов. Мякоть и сок папайи, например, или киви вступает с животным белком в интенсивное химическое взаимодействие. И за считаные часы папайя и киви способны превратить плотный кусок какой-нибудь говяжьей задницы чуть ли не в пюре. По той же модели, только медленнее, работает собственный мясной фермент при температурах около нуля, он разлагает плоть, но не в патологоанатомическом, а в гастрономическом смысле — чуть-чуть, очень медленно. На этом фокусе построена выдержка дорогой говядины в специальных холодильниках.
Я не большой поклонник фруктовых энзимов и, честно говоря, всем видам размягчения мяса предпочитаю его выдержку около нуля. Но поскольку это долго и дорого, и не с любым мясом нужно делать, предпочитаю рассолы, ну или гибриды рассолов с кислотой.
В японской кухне есть маринад, который называется "терияки" — это самый эффективный и простой способ замариновать что-либо стремительно и качественно. В терияки сразу есть и соль, и кислота, и вкусовые добавки, единственный недостаток его — он слишком тоталитарен и не дает развернуться остальным вкусам.
Более деликатный азиатский прихват — рыбный соус. В нем есть соль и вкус, который при высокой температуре раскрывается сам и помогает раскрыться вкусу мяса, не препятствуя раскрываться и прочим вкусам. Рыбный соус отлично сочетается с бараниной, и это даже можно сказать — не встреча Востока и Запада, а вполне традиционный средиземноморский рецепт, потому что во Франции и в Италии часто маринуют баранину с анчоусами, а в древности делали это с соусом гарум, который есть почти полный аналог тайского и вьетнамского рыбного соуса. Для изящества можно добавить в компанию к рыбному соусу разнокалиберных приправ и кислоты. Но кислоты неагрессивной — не уксуса, а белого вина.
Смешать рыбный соус, соль, белое вино, мелко нарубленный розмарин, черный перец и залить этой смесью баранью ногу, предварительно удалив с ноги пленки и весь, по возможности, внешний жир.
Оставить мариноваться в холодильнике на ночь.
Переложить маринованную ногу на противень и поставить противень в духовку, разогретую до 230°С на 15 минут. Потом уменьшить огонь до 120°С и запекать полтора часа. Увеличить огонь до 180°С и запекать еще 20 минут.
Параллельно можно запечь в той же духовке несколько баклажанов, спрыснув их оливковым маслом. Запечь до мягкости.
После чего достать, нарезать на крупные куски (еще лучше раздобыть миниатюрные карликовые баклажаны размером с большую сливу — они очень хорошо смотрятся на тарелке). Куски баклажанов или цельные маленькие баклажанчики поместить в сотейник с бульоном, мадейрой, сливками и карри и тушить на медленном огне примерно полчаса, пока соус не загустеет.
Нарезать баранину ломтиками и подавать с соусом и баклажанами.
Алексей Зимин — главный редактор российского журнала "Афиша-Еда"