Новая старая еда
Ресторан украинской кухни "Канапа"
"Канапа" — так называется ресторан новой украинской кухни, который совместными усилиями открыли музыкант Олег Скрипка и ресторатор Дима Борисов. Заведение находится на освоенном господином Борисовым Подоле, где уже сосредоточена часть его ресторанных проектов — GastroRock Pub и "Oxota Na Ovets". Чтобы попасть в "Канапу", удобнее всего оставить машину в самом начале Андреевского спуска и дойти до 19-го дома, это единственный сохранившийся деревянный особняк на улице, бывшая усадьба семейства Дониных. Деревянный дом достался Дониным по наследству от французской капиталистки Чигиринцевой. После войны он превратился в коммуналку, лет тридцать назад жильцов расселили, но особняк не пустовал, еще недавно здесь находилось кафе "Подвирья". Из всех залов гостям больше всего нравилась открытая деревянная терраса. Она сохранилась, правда, ее застеклили и сделали еще одним залом уже новой "Канапы".
В заведении ломаное пространство. Перемещаясь по ресторану, понимаешь, что всякий раз можешь выйти в разные двери — попасть на Андреевский спуск или во внутренний дворик со столами и павлинами в клетке.
Фото: Коммерсантъ / Александр Яловой
Фото: Коммерсантъ / Александр Яловой
Фото: Коммерсантъ / Александр Яловой
Фото: Коммерсантъ / Александр Яловой
Главный зал находится на первом этаже — с диванами, барной стойкой, картинами на деревянных стенах и открытой кухней. Отсюда можно подняться на балкон — там тоже есть столики, попасть в светлый застекленный зал или спуститься на пол-уровня в еще одно помещение с глиняными стенами, где немного темно, как в украинской хате, и в меру прохладно. Да, заведение несет украинскую идею, но не спекулирует затертыми до дыр приемами. Здесь нет вышиванок или рушников, но есть ковры, нет глечиков и керосинок, но есть люстры, очень похожие на те, что украшали квартиры киевлян сто лет назад.
Безусловно, людей, готовых принять и полюбить еду нового формата с использованием молекулярных приемов, не может быть много, скорее всего в меньшинство попадут тонкие ценители, ищущие прекрасное в хреновухе, сочетающейся с паштетом из бобра, или получающие наслаждение от нежной субстанции, которая внешне напоминает заливное, а на вкус оказывается селедкой под шубой или обычной редькой. Для готовых к встрече с новой украинской кухней придумали дегустационные сеты. В самый большой (998 грн) вошли: террин из печени бобра с муссом из гусиной печени; утиная грудка с желированной репой и грушей; сало на черном хлебе с чесноком, со вкусом трюфеля или украшенное горчичными зернами; закарпатская брынза с луковым мармеладом, паприкой, лесными орехами, мятой и просто молодая брынза, которой сохранили этническое название — будз. В этом же сете: сельдь с картофелем и щучьей икрой, но есть и отдельная подача нескольких видов икры — баклажанной, кабачковой, щучьей. Далее на стол подают пирожки, начиненные гусиной печенью; мусс из дунайской сельди со слабосоленым лососем и овощами; холодец из зайца с гусиной печенью и хреном; крученики из телятины и гратен из топинамбура на одной тарелке; вареники, начиненные кроликом или гусиной печенью; дуэт мраморной говядины и зобной железы под мясным соусом. Кстати, зобную железу мало где готовят, на Андреевском это точно эксклюзив. Есть надежда, что сеты будут популярны, а у киевлян появится место, куда не стыдно привести охотников за местным колоритом. А тем, кто морально не готов к современной кухне, предлагают обычное меню, но с идеей — борщ в кочане капусты (49 грн), вареники с кроликом и фисташками или с бараниной и грецкими орехами (53 грн), жаркое из мяса бобра (87 грн). Меню составлено с учетом всех предпочтений: тут есть и авангард, и классика, но в новом прочтении.