"Рыбу весом до килограмма лучше готовить на гриле"
О морском окуне рофосе Марине Гладкой рассказал шеф-повар Elounda Peninsula All Suite Hotel Антонис Петреллис.
— Как рыбу рофос называют за пределами Крита?
Фото: Коммерсантъ / Александр Яловой
— Рофос, групер, он же каменный или морской окунь. Внешне морской окунь напоминает речного, но особенности внутреннего и внешнего строения у этих рыб значительно отличаются, их относят и к разным семействам, и к разным отрядам. Да что говорить, существует более ста разновидностей одних только морских окуней! На повадки, строение, окрас влияет среда обитания. Наш рофос живет в скалах, находит себе уютную пещеру или, как многие говорят, нору и сидит там годами, сетью или удочкой его не поймаешь.
— Что нужно знать, отправляясь ловить рофоса?
— Важно знать его повадки. Да, он сидит в пещере, и встретить его гуляющего по волнам сложно. Тем не менее поймать его можно. Рофос при всей своей замкнутости — самый настоящий хищник, один раз в день он высовывает голову из пещеры, чтобы очень быстро схватить проплывающую мимо рыбу. Это происходит рано утром, когда море постепенно просыпается. Рыбешки беззаботно курсируют по морю, пока остальные хищники только думают открыть глаза. Групер самый ранний, вот ему и достается лучший утренний улов. Он хватает добычу неожиданно, выскакивая из засады. Чем крупнее окунь, тем больше он может себе позволить, но если нет рыб, он спокойно питается морскими водорослями.
— Сколько морских окуней получится поймать за один раз?
— Рофос — рыба крупная и верткая. На него редко охотятся в одиночку, как правило, идут по два или три рыбака вместе. Поймать одного — это уже много, но поймать двух или трех за один раз — большая удача. Вам придется очень рано встать, надеть костюм аквалангиста, без него охота — бессмысленное занятие. Ехать далеко не придется, а это уже большой плюс. В нашем заливе Элунда скалистые берега, над ними как раз и построили курорт, достаточно спрыгнуть вниз — и все, вы практически у цели.
— Как на Крите обычно ходят на рыбалку?
— Вы берете яхту, идете в море и останавливаетесь у скал. Дальше аккуратно, не волнуя море, двигаетесь вдоль скал под водой. Рано или поздно вы увидите, как рофос высунулся из убежища в скалах: в этот момент нужно выстрелить и догнать рыбу, чтобы не ушла. Стрела должна пробить именно жабры, иначе вы испортите рыбу, ее не получится приготовить.
— Сколько может весить средний рофос?
— Вес определяют по высунувшейся из пещеры голове — чем она крупнее, тем больше рыбина. Рофос весом от 7 до 9 кг считается крупным. У нас в ресторане обычно подают порционные блюда, но украинские туристы любят морского окуня, приготовленного целиком. У нас на курорте даже есть особенный рыбный день, его проводят по пятницам — настоящий фестиваль морепродуктов. Утренний улов выкладывают на льду — бери что хочешь! Многие не знают, что эти заказы выполняют не деревенские рыбаки, а владелец курорта Спирос Кокотос. Он заядлый рыбак, для него это любимое занятие, хобби. Господин Кокотос с удовольствием идет в море за рыбой для гостей, да и сами гости, как мы видим, любят рыбачить, часто арендуют лодки. У нас на Крите это не проблема, никакие бумаги не нужно подписывать, хочешь рыбачить — пожалуйста. Все возвращаются с уловом, а потом идут на кухню отеля, и тут нет вопросов: хотите готовить сами — пожалуйста, нет — мы доведем ваш улов до ума. Крит очень дружелюбный.
— Когда начинается сезон охоты на рофоса?
— Как раз сейчас он в самом разгаре, охоту на морского окуня начинают в мае. В октябре уже действует запрет на вылов многих рыб и морских продуктов, кроме лобстера. Но не беда, осенью же начинается сезон устриц.
— Как лучше готовить рофоса?
— Рыбу весом до килограмма, как правило, готовят на гриле. Та, что крупнее, от 1 до 3 кг, идет на суп или бульон, рыбу этого веса уже целиком не поджаришь на гриле, но если срезать филе, то все получится. Семикилограммового рофоса готовят целиком в духовке около двух часов при температуре 170 градусов. У каменного окуня, кроме хребта, больше нет костей, есть его — одно удовольствие.
— Какие продукты подходят рофосу?
— Картошка, цукини, помидоры, фенхель — вот компаньоны морского окуня. Рофос — рыба яркая, его не испортишь пахучими травами, ему все к лицу — тимьян, лаванда, фенхель, анис. Можно пойти в горы за розмарином. Правда, у нас на Крите каждый отель в обязательном порядке имеет свой сад с травами и кустами лавра. Необходимое всегда под рукой — рви, клади внутрь окуня местные травы — свежий орегано, розмарин, тмин, а потом запекай в соли, большего и не надо.