Любительские почки
Дарья Цивина о Time Оut Bar и «У Пиросмани»
Почти ничего лишнего
Фото: Коммерсантъ / Сергей Киселев
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
Time Out Bar, одним из совладельцев которого является главный редактор российского журнала Time Out Игорь Шулинский, окончательно определился с концепцией меню. По сравнению с изначальным вариантом, меню получилось не таким радикальным, более доступным для понимания публики, но все же с явным авторским уклоном. Бренд-шеф проекта Евгений Райцес (он же — главный дизайнер "Первого канала") — давний гастрономический единомышленник Игоря Шулинского. Оба называют свой проект гастропабом и рассматривают его в едином идеологическом контексте с "Деликатесами" и "Рагу", по-моему, совершенно заслуженно, и с "Ерником", что, на мой взгляд, несколько притянуто за уши (если учесть, что в последнем ресторане за кухню отвечает профессиональный шеф-повар из Лондона). Вообще, за последнее время на московском рынке особенно остро обозначился водораздел между профи и любителями — это показал и последний сезон гастрономического фестиваля Omniwore Food. Очевидно, что впрячь в одну фестивальную телегу коня и трепетную лань становится все сложнее: уж слишком заметна разница в уровне мастерства. Между тем кухня Time Out Bar имеет все родовые черты того самого самодеятельного кулинарного искусства, которое в свое время раскачало лодку московского ресторанного бизнеса, плывущую по рекам борща меж котлетных берегов и бесчисленных островов суси, и постепенно расширило наши гастрономические горизонты. С одной стороны, мы не можем умалять заслуг этих первопроходцев-любителей. С другой стороны, мы не можем не замечать их технической скованности и недостатка профессионализма. В полной мере все вышесказанное относится и к меню Time Out Bar, которое радует и вдохновляет своей непохожестью на других — и в то же время вызывает некоторое чувство неловкости из-за своей доморощенности. К слову сказать, единственным кулинаром-любителем из плеяды "молодых рассерженных", у которого были все шансы стать профессиональным шефом, оказался Андрей Рывкин в проекте DOME, но ему, как ни странно, не удалось прижиться на московском ресторанном рынке. Что касается его единомышленника и товарища Евгения Райцеса, то для него приготовление еды все еще остается хобби, и это очень заметно по меню Time Out Bar. Ни для кого не секрет, что показатель профессионализма в любом деле, будь то написанный текст, сшитый костюм или приготовленное блюдо — это обязательность и незаменимость всех его компонентов. В хорошем тексте каждое слово на своем месте, в хорошем костюме не может быть избытка или недостатка декоративных элементов — и точно так же в профессиональном блюде нет ни одного ингредиента, который можно было бы убрать или добавить. Евгению Райцесу порой не хватает той самой самоцензуры, которая оставляет на тарелке только самое главное и отметает все лишнее. Его блюда похожи на черновики, оставляющие нам слишком много вариантов прочтения. В качестве примера можно вспомнить козий сыр с муссом из свеклы (390 руб.), в котором, кроме нежнейшего шевра с зернистой горчицей и мусса из свеклы, фигурирует еще отлично приготовленное остро-сладкое чатни из томатов, причем именно оно, а вовсе не свекла, составляет козьему сыру идеальную пару, особенно в сочетании с кедровыми орехами. Вы можете возразить, что каждый вправе сам выбрать, что ему больше по душе с шевром — свекла или томат, но в данном случае вариативность совершенно неуместна, потому что эти аксессуары друг друга не дополняют и не поддерживают, а взаимоисключают. И как тут не вспомнить прошлогоднюю гениальную композицию Владимира Мухина из шевра, земляники, лука сибуле и лавандового меда, ставшую камертоном уникального баланса соленого, сладкого и острого? Шевр Райцеса в сочетании с горчицей, томатом и кедровым орехом мог бы стать достойным ответом этому маленькому шедевру, но... Столь же невнятное нагромождение элементов наблюдается и в салате "Гаспачо" (310 руб.), где обязательные и необязательные элементы знаменитого супа — томаты, прошутто, гренки, хамон и яичный белок — поданы в виде сухого пайка и вызывают один-единственный вопрос: зачем? И огромный бургер с отличной говяжьей вырезкой российского происхождения вызывает тот же вопрос, потому что и припущенные говяжьи почки, и корн-салат, и соленые огурцы, и обжаренная цветная капуста — все эти элементы, сами по себе вполне достойные и вкусные, не собираются в законченный вкусовой ансамбль. Как ни странно, меньше всего вопросов вызвала авторская вариация бренд-шефа на тему "Павловой" — безе с запеченной черешней, приправленного корицей (280 руб.) — очень лаконичная, яркая и эффектная. Если бы Time Out Bar открыли люди неискушенные, если бы Александр Кан не курировал его огромную коктейльную карту, если бы Игорь Шулинский не выбрал супермодного Питера ван Хайка на роль архитектора, если бы уникальный location в башне сталинского "Пекина" не имел панорамного вида на три стороны, если бы не все эти эксклюзивные опции, в которых нет ничего случайного,— от кухни нового гастробара можно было бы не требовать слишком многого. Но когда у заведения такой размах, хочется, чтобы его блюда были безупречны, как суп из цукини с горгонзолой (330 руб.) и "Павлова" с черешней. И ничего лишнего...
Двадцатипятилетие "У Пиросмани"
«У Пиросмани»
Фото: Александр Щербак, Коммерсантъ
Невозможно представить, но ресторан "У Пиросмани" за 25 лет своего существования не изменил ни своего месторасположения, ни владельца, ни меню. По-прежнему в его зале, от пола до потолка увешанном картинами, сидит хозяин — Торнике Копалейшвили, только усы у него уже не черные, а седые. По-прежнему (уже 20 лет!) на его кухне работает шеф-поваром героическая женщина Дали Хулордава. По-прежнему в его меню есть лобио (280 руб.), хинкали (280 руб. за 3 штуки), кучмачи (390 руб.), хачапури (290 руб.), харчо (270 руб.) и чакапули (580 руб.). Да вот еще появилось только что пхали из горной травы экала, ее сейчас привозят из Западной Грузии специально для "Пиросмани", но сезон вот-вот закончится. В Москве нет ни одного ресторана, который мог бы похвастаться таким постоянством, как этот. Все, кто продержался около двадцати лет, меняли либо шефов, либо интерьер, либо концепт, либо все сразу. Рекорд в 25 лет еще не удалось побить никому. Кроме "Пиросмани"... То ли тут дело в грузинской кухне, которая не нуждается ни в каких инновациях, то ли дело в самом Торнике Копалейшвили, сумевшем в девяностых годах принять с честью в своем ресторане пять действующих президентов во главе с Биллом Клинтоном, то ли секрет кроется в публике, которая ходит на лобио и хачапури в один и тот же ресторан уже четверть века (таких постоянных клиентов, конечно, не много, но есть, есть!). Так или иначе, опыт этого московского ресторана внушает оптимизм. Он существует по проверенному временем буржуазному сценарию — не меняет кухню, не меняет интерьер, не меняет круг гостей и закрывается ежедневно в 22.30. В Европе рестораны живут так и 25 лет, и 50, и 100. Может, наконец-то получится и в Москве?...
Time Out Bar (****)
"У Пиросмани" (***)