«Мясо нужно чувствовать»
Самый нежный стейк
О стейке шеф-повар кофейни «Coffee Rose» Анатолий Шабанов
Фото: Коммерсантъ
– Великий пост закончился: что вы теперь предлагаете посетителям?
– После воздержания от мясной пищи в Великий пост гости ресторанов соскучились по мясу. У нас большой популярностью пользуется филе-миньон с овощами. Блюдо готовится из тонкого поперечного среза центральной части филейной вырезки телятины. Именно из этой части получаются самые нежные и мягкие стейки. В филе-миньоне мало жира и отсутствует характерный для ти-бона или стриплойна концентрированный мясной вкус. Блюдо подается небольшими кусочками толщиной в 6-8 сантиметров.
– Секрет приготовления сочного филе – в степени прожарки?
– Не только. За кажущейся простотой этого классического блюда кроется множество нюансов. Для филе-миньона нужно очень качественное охлажденное мясо. Как сказал знаменитый шеф-повар Ален Дюкасс, от повара зависит 20 процентов успеха, а остальное – от качества продуктов. Подмороженная телятина не позволит сохранить вкусовые качества хорошего мяса и добиться нужной степени прожарки. Нарезка должна быть выверенной, чтобы не получилось, что с одного края, где потоньше, мясо оказалось пересушенным. Филе должно получаться немножко с соком. И здесь важна интуиция повара: степень прожарки колеблется в 2-3 градуса и нужно не пропустить момент между недожаркой и пережаркой. Многие молодые повара этот момент не улавливают и портят блюдо. А опытные – определяют на глаз. Кусок телятины ведь может быть потолще и потоньше, да и духовки разные… Чтобы филе-миньон получился нежным и сочным, нужно чувствовать мясо. По специальной технологии cтeйк cнaчaлa жарится на раскаленной поверхности при температуре около 250°С, примерно за 20 секунд он покрывается твердой корочкой, предотвращающей вытекание сока. Затем стейк жарится при 150 градусах до нужной степени готовности. Потом ему надо «отдохнуть», чтобы сок равномерно разошелся по мясу. Рекомендованная для филе-миньона степень прожарки rare или medium rare. При более сильной прожарке мясо теряет свою сочность.
– Судя по приставке «миньон», это блюдо относится к французской кухне, которая славится обилием и разнообразием соусов. Какой вы выбрали для этого стейка?
– Мы подаем филе с овощами гриль и классическим соусом демиглас. Этот специфический соус готовится 24 часа на очень медленном огне. Говяжьи трубчатые кости сначала запекаются в духовке до коричневого цвета, потом они сутки томятся в бульоне с овощами и томатами до тех пор, пока жидкость не приобретет консистенцию холодца. Из 50 литров бульона получается 3-4 литра соуса. Также добавляется красное сухое вино и свежие травы – розмарин, тимьян, лавровый лист. Демиглас сочетается с телятиной идеально.
– Чем можно испортить стейк?
– Если мы взяли качественный кусок мяса, то, скорее всего, неудачным соусом или неумелой прожаркой. Можно взять два равнозначных куска говядины от двух бычков одинакового откорма, но мясо будет вести себя по-разному и по-разному готовиться. Получить на выходе два одинаково правильных стейка по силам только опытному повару. Ведь знания – это багаж, своеобразная «таблица умножения». А дальше важна интуиция, творчество, фантазия, чувство меры и вкуса повара.