Национальная палитра
Многообразие вкусовых пристрастий
Чтобы оценить достоинства той или иной национальной кухни, не обязательно пускаться в длительные путешествия. Достаточно заглянуть в рестораны Черноземья.
Фото: Коммерсантъ
Фото: Коммерсантъ
Фото: Коммерсантъ
Фото: Коммерсантъ
Фото: Коммерсантъ
Фото: Коммерсантъ
Фото: Коммерсантъ
Ресторан русской кухни «Гармошка» дает гостям возможность отведать старинное блюдо – «Говядина по графу Строганову», нежные ломтики мяса в сливочной гуще и с картофельным пюре (440 руб.). Считается, что это легендарное блюдо русской кухни появилось в 90-х годах XIX века и названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова. Он, как и многие состоятельные вельможи того времени, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, собственно, было изобретено для таких открытых столов — в силу удобства приготовления, выдержанного стандарта, удобного деления на порции. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса и подача с соусом) с приемами русской кухни (соус подается не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом).
Блюдо получило широчайшее распространение в мире под названием «бефстроганов», войдя в номенклатуру международной ресторанной кухни как «русское блюдо». В «Гармошке» его подают классическим способом с нежным картофельным пюре и малосольными огурцами. В состав соуса входят ароматные белые грибы, которые поставляются в ресторан из Красноярского края.
Конечно, в меню «Гармошки» присутствуют несколько видов классических щей, в том числе и суточные щи с белыми грибами. Но традиционный борщ по-прежнему является одним из символов отечественной кухни. В «Гармошке» подают два вида борща – классический и сибирский (оба по 195 руб.).
В классическом варианте суп готовится с говядиной, в сибирском – со свининой и фасолью. Оба вида борща подаются с нежнейшим салом, чесноком и ложкой сметаны.
В летний период окрошка становится хитом многих заведений. Но только в «Гармошке» это блюдо делается на свойском квасе, приготовленном с хреном, подается с домашней горчицей и отдельно - с жареным картофелем. Гости по достоинству оценивают подобную подачу, аналогов которой в Воронеже нет.
Салат «Сельдь под шубой» (250 руб.) – еще один символ русской кухни, хотя его история начинается лишь в XX веке. Тем не менее, этот салат обязателен в меню всех заведений русской кухни. В «Гармошке» подошли к традиционному рецепту творчески: блюдо подается вместе с омлетом и крутонами с начинкой из семги слабого посола. Все приправлено майонезом, который делается здесь же. Современная подача нашла отклик у гостей ресторана – салат имеет колоссальный успех.
И какая же русская кухня без традиционных сибирских пельменей? В меню «Гармошки» присутствуют как классические пельмени, ставшие одним из символов нашего стола, так и особые – таежные (245 руб.) с мясом лося, кабана и телятины. Благодаря аромату дичи, вкус у этого блюда становится незабываемым. Способ приготовления тоже особенный: сначала пельмени слегка обжариваются, затем доводятся до готовности в духовом шкафу. Таким образом, фарш полностью сохраняет свою сочность.
Пожарские котлеты (330 руб.) – одно из старейших блюд русской кухни, появление рецепта относят к XIX веку. Одна из версий приписывает авторство повару графа Пожарского, к которому неожиданно приехал знатный гость. На кухне не нашлось телятины, и он велел приготовить котлеты из птицы, которые впоследствии и стали называть пожарскими. Вторая версия связывает появление этих котлет с владелицей трактира в Торжке Дарьей Евдокимовной Пожарской. В «Гармошке» блюдо делают по традиционному рецепту – отбитое куриное филе фаршируется сливочным маслом с грецким орехом, затем панируется и обжаривается. Подается с картофельным пюре, горчичным соусом и солеными лисичками.
В узбекском кафе «Бахор» национальный колорит и в дизайне интерьера: аутентичные кувшины, потолок, оформленный атласом ручной работы. В меню представлено обилие блюд узбекской и уйгурской кухни, это единственное место в городе, где выпекают ароматные лепешки Мехмон-нон в национальной азиатской жаровне тандыр. На кухне работают профессиональные узбекские повара, сохранившие традиции и оригинальные рецепты национальных блюд. Казы из Узбекистана (210 руб.) – вареная колбаса из конины в натуральной оболочке – традиционная узбекская закуска, которая присутствует на любом праздничном столе. Среднеазиатская уха балык-шурпа (190 руб.) – хорошая «прелюдия» к горячим блюдам.
Фирменным блюдом поваров «Бахора» по праву можно назвать свадебный плов «Той-Оши» (225 руб.), для приготовления которого используется отборный рис аланга, мясо молодого барашка, ташкентская морковь, изюм и горох нохуд. Такое сочетание ингредиентов вкупе с букетом пряных азиатских приправ создает неповторимый аромат и незабываемый вкус. Сочный шашлык из нежных ребрышек молодого барашка с маринованным луком «Бахор» (190 руб.) придется по вкусу самому взыскательному гурману. Одним из самых популярных блюд на Востоке являются манты уйгурские (210 руб.) – мелко порезанное филе баранины с луком и специями в тончайшем тесте со сметаной.
Кафе-пиццерию «Бистро» отличает минималистичный, но очень колоритный дизайн и домашняя итальянская кухня. Давно известно, что «еда – итальянское счастье». Шеф-повар из Италии привнес в меню традиционные итальянские блюда, которые готовила его бабушка для воскресных обедов, когда за столом собиралась вся родня. Он рекомендует скалопине из говядины (470 руб.), пасту талиолини с помидорами и базиликом (210 руб.), пиццу – классическую «Маргариту», (240 руб.), с овощами-гриль (380 руб.), с острой колбасой калабрезе (360 руб.) – и, конечно же, настоящий капрезе (370 руб.), легкую закуску из помидоров, моцареллы, оливкового масла и базилика. Это свежесть, легкость, изысканность и нотка гурманства. Главное отличие «Бистро» от других итальянских ресторанов Воронежа – настоящая дровяная печь (ее еще называют помпейской), в которой пекут пиццу. Время приготовления в такой печи не более трех минут, что позволяет пицце приобретать неповторимые вкусовые оттенки и сохранять полезные свойства продуктов. Все продукты в ресторан доставляются из Италии, чтобы гости «Бистро» могли насладиться истинным вкусом пасты или ризотто, каким его знают итальянцы. Особая гордость ресторана – коллекция традиционных итальянских сыров и колбас. К примеру, знаменитый сыр грана падано, созданный в Ломбардии. Грана по-итальняски «зерно» – у сыра зернистая структура. В винной карте кафе множество красных, белых, розовых и игристых вин.
Ресторан «Тифлис» предлагает своим гостям блюда традиционной грузинской кухни, которые интересны не только сочетанием вкусов, но и своей подачей. К примеру, «Острый чашушули» (410 руб.) из нежной телятины, тушенной с грузинским чаманом, хмели-сунели, свежей зеленью и томатами, вам принесут в глиняной сковороде кеци на подогреваемой подставке.
Разумеется, грузинскую кухню невозможно представить без шашлыка. В меню ресторана, пожалуй, самый большой в Воронеже ассортимент блюд на углях – более 40. «Перепелки табака» (335 руб.), «Каре ягненка на вертеле» (465 руб.), «Шашлык по-царски» (3850 руб.), «Осетрина на вертеле» (570 руб.), «Кабаб из баранины с соусом сацебели» (420 руб.), «Кабаб из картофеля» (195 руб.) и многое другое – угодить здесь смогут каждому гостю. Любители домашних хлебобулочных изделий по достоинству оценят традиционные хачапури с сыром сулугуни: «Хачапури по-телавски» (370 руб.), «Хачапури на углях» (300 руб.), «Хачапури по-аджарски» (330 руб.), а также слоеную «Ачму» (655 руб.).
В мае ресторан японской кухни «Суши-Яр» предлагает гостям попробовать горячее блюдо «Эби Шиитаке» (380 руб.), в состав которого входят тигровые креветки, грибы шиитаке, соус терияки и ароматные специи. Помимо традиционно популярных у посетителей ресторана роллов из семги со сливочным сыром и икрой лосося «Орицу Маки» (300 руб.) шеф-повар ввел в меню новинку «Дракон-ролл» (460 руб.) – хвост дракона из роллов с копченым угрем и икрой летучей рыбы.
«Суши-Яр» – единственное место в городе, где в центре зала расположен специальный стол теппан, на котором профессиональные повара не только приготовят блюда, но и продемонстрируют настоящие навыки шоуменов. Знатоки рекомендуют попробовать одно из самых необычных блюд на теппане «Хотате» (794 руб.) из морского гребешка, обжаренного на оливковом масле с миксом итальянских салатов или стейк «Стриплойн» (768 руб.) из австралийской телятины с гречневым рагу. Десерт в «Суши-Яре» тоже экзотичен. Жареное мороженое (270 руб.) – холодный десерт, который подается с только что обжаренным горячим фруктовым салатом. Температурный контраст вкупе с ароматами притомленных фруктов создает незабываемые вкусовые ощущения.
Ресторан «Малика» своим главным блюдом считает плов. Специалисты насчитывают более 130 рецептов этого блюда, но среди прочих шеф-повар «Малики» выделяет праздничный плов «Чайхана», приготовленный из девзира, риса с крупными зернами продолговатой формы и красным оттенком. Особый вкус ему придают почвенно-климатические условия Ферганской долины Узбекистана, где он в основном и выращивается. В «Малике» плов из этого риса готовят в казане на дровяном огне. Сочетание контрастных вкусов создает особый смак: сладкий вяжущий вкус айвы перемешивается с пряным острым перцем и чесноком, завершающей ноткой в «арпеджио» вкусов становятся зерна граната, придающие легкую кислинку и красоту блюду. Меньше, чем на два килограмма риса плов «Чайхана» не готовится, иначе, считает шеф-повар, вкусовая гармония будет нарушена (2 кг - 2100 руб.). Ресторан предлагает и другие блюда узбекской кухни. Например, жазд-кабоб – шашлык из нежнейшего мяса молодого барашка (50 г - 115 руб.) или нежнейшей телятины с бараньим курдючным жиром (50 г - 105 руб.), который готовится на мангале с открытым огнем. Самса – узбекская выпечка с мясом (телятина), бараньим жиром и луком – готовится в тандыре на открытом огне из дров. Пахлава «Навруз» – традиционный восточный десерт из слоеного теста, с медом и орехами (150 г – 160 руб.).
Кафе итальянской кухни «Сорренто» включило в меню более 12 видов пиццы. Среди них классическая «Маргарита» с моцареллой и зеленью (169 руб.), пикантная «Сицилиано» с грудинкой, салями и оливками (256 руб.), экзотическая «Гавайская» с ананасами, курицей и сладким перцем (245 руб.). Гостям здесь предлагают также традиционную пасту и итальянские салаты: из свежих овощей с сыром фета и соусом бальзамик (165 руб.), «Цезарь» с тигровыми креветками (245 руб.), теплый салат с куриной печенью и черри (205 руб.). В этом сезоне шеф-повар «Сорренто» подготовил огромный выбор средиземноморских блюд из мяса, рыбы и морепродуктов. Мидии, томленые с луком порей и листьями лайма (245 руб.), дорада, запеченная с эстрагоном и соусом песто (325 руб.), тальятта из телятины с пармезаном (375 руб.), филе индейки в свежих травах с овощным рататуем (395 руб.).
Одну из древнейших на земле ассирийскую кухню представляет ресторан «Платонов». По словам шеф-повара ресторана Марины Матыциной, технология приготовления ассирийских блюд достаточно сложна и порой трудоемка. Как, например, процесс раскатки многослойного теста (Кяда). Разнообразие технологических приемов проявляется и в супах: здесь и супы с кисломолочно-яичной основой (Гирду-бушала), и раздельно приготовляемые супы (Ширва д-бысра), обилие блюд с молотым мясом, к которому добавлены и другие молотые компоненты (Кутли). Среди большого ассортимента блюд ассирийской кухни «Платонов» включил в меню блюда из натурального мяса, а также блюда из целой домашней птицы. Очаг танура на углях дает мясу особый привкус и аромат. Например, люля из рубленой телятины с добавлением свежих трав, ароматных специй, с легким овощным салатом и соусом барбекю (180/150 г – 510 руб.). Или шашлыку, приготовленному на углях из молодой баранины, маринованной в гранатовом соку, со свежими травами и пряными специями (180/150 г – 510 руб.). Блюдо подается со свежим салатом и соусом ткемали .
Первое в Липецке кафе украинской кухни – «Корчма Гоголь» кормит гостей по-домашнему. Вареники, начиненные картофелем и салом с поджаренным лучком (300/30 г - 85 руб.) и фирменные пельмени «Моголь» с фаршем из мяса птицы под сливочно-грибным соусом (440 г – 165 руб.) подаются в глиняном горшочке. Конечно же, украинскую кухню невозможно представить без борща с фасолью и болгарским перцем, сметаной, домашним салом и воздушной чесночной пампушкой (300/30/30 г – 120 руб.). Любители сытной еды по достоинству оценят лапшу на курином бульоне по бабушкиному рецепту (300 г –100 руб.) и дольки картофеля с жареным луком и салом (250 г – 65 руб.). Домашние рубленые котлеты с жареными грибами и луком (280 г – 260 руб.) и крученики – рулетики из нежнейшей свиной вырезки с соленым огурчиком и гречневой кашей (470 г – 260 руб.) – навеют воспоминания о деревенском застолье.