"Спутники трубача — петрушка, эстрагон и кинза"
О трубаче Марине Гладкой рассказал шеф-куратор ресторана "Сад" Юрий Рожков
— Рапана и трубач — это одно и то же?
— Трубача с рапаной не спутаешь, это два совершенно разных моллюска. Они внешне отличаются друг от друга, трубач заметно меньше, у него более изящная винтообразная раковина, она напоминает закрученный, немного вытянутый конус. Рапана шире, пухлее. Трубача проще готовить, рапане подходит низкотемпературный режим приготовления, с ней нужно возиться, иначе станет жесткой, как подошва. Трубач предпочитает северные моря и Дальневосточный регион, более 80 видов трубачей живет в Белом, Баренцевом, Балтийском морях. Рапана ушла в теплые края и распространилась в Черном море, даже наносит вред местным мидиям, съедает остатки диких черноморских гребешков и устриц. В Украине рапаны много, ловить ее разрешено даже любителям. В других морях рапана, увы, исчезает, по крайней мере в России есть некоторые ограничения на ее добычу. С трубачом все иначе, промысел ведется без препятствий. Короче говоря, трубач и рапана — две разные истории, а вот любимец французов моллюск було и трубач — это одно и то же.
— Французского моллюска було можно отличить от дальневосточного трубача?
— Как ни странно, да, хотя это один и тот же моллюск. Они отличаются по размеру — було меньше, они все во Франции практически одинаковые, как на подбор, а вот наши дикие трубачи крупнее. Вообще-то попадаются разные, мне удавалось даже держать в руках моллюска величиной 20 сантиметров. Сами французы часто называют своих головоногих моллюсков було улитками, у нас про трубачей так не говорят.
— Чем питается трубач?
— Трубач очень медлительный, но тем не менее он самый настоящий хищник. У него нюх, как у собаки, он чует добычу под водой и бесстрашно к ней идет, медленно, но уверено. Трубач нападает на рыб, запутавшихся в сетях, и борется до полной победы с двухстворчатыми моллюсками. Своей сильной ногой он открывает любые раковины, разрывает мышцы-замыкатели и поедает моллюска с наслаждением — долго и размеренно. Трубачи — настоящая угроза колониям мидий, они тихо приходят в подводный "огород" и целенаправленно подчищают ряды. За три часа трубач полностью справляется с одной мидией и без передышки приступает к следующей: итого за 10 дней одному моллюску под силу съесть около 100 мидий!
— При тепловой обработке в моллюске сохраняются полезные вещества?
— Главное перед приготовлением хорошо вымыть моллюска, он же ползает по дну в песке. Готовят трубача 2-3 часа, при этом он не теряет полезных качеств. Все самое ценное в нем сохраняется — легкоусвояемый белок, йод, витамины группы В, фтор, впрочем, много чего, не зря же трубача считают мощнейшим афродизиаком. Даже консервированный трубач — вещь вкусная и полезная, к сожалению, эти деликатесные консервы — большая редкость. Как-то раз один гость подарил мне целый ящик трубача в банках. Как выяснилось, это был единственный производитель таких консервов.
— Трубач хорошо сочетается с другими продуктами?
— У этих морепродуктов есть одно большое достоинство — они сытные, это не креветки, которых можно есть до бесконечности. Мне нравится трубач в любом виде, это отличный морепродукт с ярким вкусом, что позволяет подобрать ему сильных спутников, даже таких как петрушка, эстрагон или кинза. Хорошо готовит трубача шеф-повар московского ресторана "Облака" — с ассорти ярких трав в вакууме, с добавлением лайма и оливкового масла. Рецепт потрясающий! В моем исполнении трубач готовится с большим количеством овощей, что тоже ему идет. После приготовления трубача можно не освобождать от нароста, который мы называем "дверь" или "створка" — она плотно закрывает раковину. Моряки после добычи тут же, на палубе, готовят трубачей, вынимают из раковин, бросают на тарелку, а потом берут за этот нарост и макают в соус — это очень удобно.
— Что важно знать, работая с трубачом?
— Желательно съесть приготовленных моллюсков в течение суток, максимум двух. Трубача нельзя держать открытым в холодильнике или на кухне в момент приготовления яркой по аромату еды, он тут же, как губка, впитает все запахи, а это может серьезно испортить вкус.