Накормить мушкетера

Гелия Делеринс готовит овощи на гусином жире

О продукте, который был с Д`Артаньяном заодно

Фото: Гелия Делеринс, Коммерсантъ

Гелия Делеринс

Казалось, что при такой погоде и овощей не будет. Но вот они — зеленые стручки уже выкатили мушкетерское пузо под мундирами и закрутили ус, а на рынке можно хрустеть редиской — не слишком ли набрала воды. Нет, не слишком. Едкая, как надо. Тогда при чем тут утиный и гусиный жир, про который я собираюсь писать? Разве это не зимнее, не тяжелое? Разве к ним не нужно, ко всем этим хрустящим, ярким, зеленым и розовым, только чуточку оливкового масла? Это смотря где. На юго-западе Франции — в Гаскони, Аквитании, Перигоре и прочих сытных местах с яркими названиями — все готовят именно на жиру. Это те области, где выкармливают на фуа-гра гусей и уток, а ведь даже слово "фуа-гра" переводится страшно — "жирная печень". Я видела, как разделывают такую утку,— светлая, красивая, гигантская печень занимает все ее длинное тело. В мясе, кстати, нет ни капли жира, только под кожей. Оттуда его и вытапливают. А потом готовят на нем тонкие кругляши нарезанной картошки, жарят белые грибы и томят овощи. Количество поглощаемых местными жителями "жирных печенок", тушенных в жиру птичьих сердец и желудков и прочих жиров приводит в ужас местных англичан. Здесь теперь много этих потомков Ричарда Львиное Сердце, сына Алиеноры Аквитанской, тоже предпочитавшего местную жирную благодать и песни трубадуров при дворе матери (он и в Англии-то почти не бывал и не говорил по-английски). Жир пугает только тех, кто не понимает толка в "правильном" жире. "У нас тут нет холестерина",— хвастается хозяин утиной фермы, когда я спрашиваю, сколько раз в неделю он ест фуа-гра. На рынках печень продают сырой и в виде паштетов, запеченной в булки и красиво уложенной в смоквы и абрикосы. Местные запросто мажут фуа-гра на ноздреватый серый хлеб, забыв о парижских причудах про какие-то там деликатесы. Холестерин, конечно, у местных тоже есть, но, как и сам жир, он правильный — тот, что защищает сердце. В 1978 году французский ученый Серж Рено рассказал миру о странной ситуации, которую назвали "французским парадоксом". Речь шла именно о жителях юго-запада, питавшихся блюдами, приготовленными на утином и гусином жиру. Там, в Аквитании, практически не были знакомы с инфарктами и сердечной недостаточностью, в отличие от остального мира, вознесшего на знамя обезжиренные продукты. В 1987 году Международной организацией здравоохранения был запущен в 41 точке планеты проект MONICA, цель которого состояла в исследовании местных особенностей питания и их связи с продолжительностью жизни. Изучались в том числе Тулуза, столица блюд на утином и гусином жиру, и Страсбург, он хоть и не на юго-западе, а в Эльзасе, но тоже древний край гусиных печенок. Надо ли говорить, какие города вышли победителями из этого "соревнования"?

Диетологи окончательно сменили гнев на милость: в жирах, вытопленных из гуся и утки, оказалось столько же ненасыщенных кислот, что и в оливковом масле. А кто говорит "ненасыщенные кислоты", говорит — "омега-3, красивая кожа и хорошее настроение". Может, и бодрый нрав, и неуемный оптимизм гасконцев тоже от мушкетерских блюд? Вот и мать Д`Артаньяна держала в родовом замке под лестницей бочонок с гусями, приготовленными в собственном жиру.

Утиный (и, разумеется, гусиный) жир прекрасно выносит жарку. В отличие от сливочного масла он не темнеет, а в отличие от растительного не горит. От других животных жиров он отличается тонким ароматом. Он восхитительно тает на сковородке и становится прозрачным. И это не только кулинарное качество, но и диетическое: всего из одной ложки жира получается значительное количество текучей, обволакивающей жидкости, которая к тому же не выкипает, так что в итоге жира используется очень мало. Ну а запах от него тоже сводит с ума: психологической сытости в процессе похудения еще никто не отменял. Так считает доктор Коэн, один из главных и самых популярных сейчас во Франции диетологов, специалистов по потере веса.

Я берегу жир, оставшийся от утки или гуся, медленно вытапливаю, сливаю постепенно его в банку. Жир сам по себе служит консервантом и сколько угодно стоит в холодильнике. Во французских магазинах он продается уже готовым, в прозрачных стеклянных банках, заставляющих меня немедленно приготовить на нем хоть что-нибудь.

В перигорском ресторане "Глицинии" так и не наступившей весной, когда даже местные ореховые деревья не решались выпустить на холод листья, я попробовала только что снятые с огорода молодые овощи, томленные в утином жиру. Набор овощей, разумеется, произвольный, состав блюда можно варьировать в зависимости от того, что выросло. Блюдо так и называется — жардиньер, то есть "садовый (и огородный) набор". Все молодые овощи (кроме горошка) мою и даже не скребу ножом, а просто протираю щеткой: у них еще почти нет кожицы. Морковки разрезаю на длинные цилиндры — примерно на три части. Вытираю бумажными салфетками, чтобы вода затем не смешивалась с жиром. Развожу на сковородке припасенный жир, и когда он становится совсем прозрачным, опускаю в него овощи — все, кроме того же горошка. Температура при этом нужна не слишком высокая — корочка не требуется. Помешиваю, чтобы овощи обволоклись жиром, и даю им потомиться минут пять, а потом заливаю бульоном и только теперь делаю огонь посильнее — чтобы закипело, и уменьшаю снова. Бульона нужно ровно столько, чтобы овощи были полностью им залиты. Все томится еще минут 15, тогда добавляю, наконец, горошек и оставляю еще минут на пять. Пробую кончиком ножа, солю, перчу. Для полного удовольствия перечитываю "Трех мушкетеров".

Картина дня

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...