О продукте, который был с Д`Артаньяном заодно
Фото: Гелия Делеринс, Коммерсантъ
Казалось, что при такой погоде и овощей не будет. Но вот они — зеленые стручки уже выкатили мушкетерское пузо под мундирами и закрутили ус, а на рынке можно хрустеть редиской — не слишком ли набрала воды. Нет, не слишком. Едкая, как надо. Тогда при чем тут утиный и гусиный жир, про который я собираюсь писать? Разве это не зимнее, не тяжелое? Разве к ним не нужно, ко всем этим хрустящим, ярким, зеленым и розовым, только чуточку оливкового масла? Это смотря где. На юго-западе Франции — в Гаскони, Аквитании, Перигоре и прочих сытных местах с яркими названиями — все готовят именно на жиру. Это те области, где выкармливают на фуа-гра гусей и уток, а ведь даже слово "фуа-гра" переводится страшно — "жирная печень". Я видела, как разделывают такую утку,— светлая, красивая, гигантская печень занимает все ее длинное тело. В мясе, кстати, нет ни капли жира, только под кожей. Оттуда его и вытапливают. А потом готовят на нем тонкие кругляши нарезанной картошки, жарят белые грибы и томят овощи. Количество поглощаемых местными жителями "жирных печенок", тушенных в жиру птичьих сердец и желудков и прочих жиров приводит в ужас местных англичан. Здесь теперь много этих потомков Ричарда Львиное Сердце, сына Алиеноры Аквитанской, тоже предпочитавшего местную жирную благодать и песни трубадуров при дворе матери (он и в Англии-то почти не бывал и не говорил по-английски). Жир пугает только тех, кто не понимает толка в "правильном" жире. "У нас тут нет холестерина",— хвастается хозяин утиной фермы, когда я спрашиваю, сколько раз в неделю он ест фуа-гра. На рынках печень продают сырой и в виде паштетов, запеченной в булки и красиво уложенной в смоквы и абрикосы. Местные запросто мажут фуа-гра на ноздреватый серый хлеб, забыв о парижских причудах про какие-то там деликатесы. Холестерин, конечно, у местных тоже есть, но, как и сам жир, он правильный — тот, что защищает сердце. В 1978 году французский ученый Серж Рено рассказал миру о странной ситуации, которую назвали "французским парадоксом". Речь шла именно о жителях юго-запада, питавшихся блюдами, приготовленными на утином и гусином жиру. Там, в Аквитании, практически не были знакомы с инфарктами и сердечной недостаточностью, в отличие от остального мира, вознесшего на знамя обезжиренные продукты. В 1987 году Международной организацией здравоохранения был запущен в 41 точке планеты проект MONICA, цель которого состояла в исследовании местных особенностей питания и их связи с продолжительностью жизни. Изучались в том числе Тулуза, столица блюд на утином и гусином жиру, и Страсбург, он хоть и не на юго-западе, а в Эльзасе, но тоже древний край гусиных печенок. Надо ли говорить, какие города вышли победителями из этого "соревнования"?
Диетологи окончательно сменили гнев на милость: в жирах, вытопленных из гуся и утки, оказалось столько же ненасыщенных кислот, что и в оливковом масле. А кто говорит "ненасыщенные кислоты", говорит — "омега-3, красивая кожа и хорошее настроение". Может, и бодрый нрав, и неуемный оптимизм гасконцев тоже от мушкетерских блюд? Вот и мать Д`Артаньяна держала в родовом замке под лестницей бочонок с гусями, приготовленными в собственном жиру.
Утиный (и, разумеется, гусиный) жир прекрасно выносит жарку. В отличие от сливочного масла он не темнеет, а в отличие от растительного не горит. От других животных жиров он отличается тонким ароматом. Он восхитительно тает на сковородке и становится прозрачным. И это не только кулинарное качество, но и диетическое: всего из одной ложки жира получается значительное количество текучей, обволакивающей жидкости, которая к тому же не выкипает, так что в итоге жира используется очень мало. Ну а запах от него тоже сводит с ума: психологической сытости в процессе похудения еще никто не отменял. Так считает доктор Коэн, один из главных и самых популярных сейчас во Франции диетологов, специалистов по потере веса.
Я берегу жир, оставшийся от утки или гуся, медленно вытапливаю, сливаю постепенно его в банку. Жир сам по себе служит консервантом и сколько угодно стоит в холодильнике. Во французских магазинах он продается уже готовым, в прозрачных стеклянных банках, заставляющих меня немедленно приготовить на нем хоть что-нибудь.
В перигорском ресторане "Глицинии" так и не наступившей весной, когда даже местные ореховые деревья не решались выпустить на холод листья, я попробовала только что снятые с огорода молодые овощи, томленные в утином жиру. Набор овощей, разумеется, произвольный, состав блюда можно варьировать в зависимости от того, что выросло. Блюдо так и называется — жардиньер, то есть "садовый (и огородный) набор". Все молодые овощи (кроме горошка) мою и даже не скребу ножом, а просто протираю щеткой: у них еще почти нет кожицы. Морковки разрезаю на длинные цилиндры — примерно на три части. Вытираю бумажными салфетками, чтобы вода затем не смешивалась с жиром. Развожу на сковородке припасенный жир, и когда он становится совсем прозрачным, опускаю в него овощи — все, кроме того же горошка. Температура при этом нужна не слишком высокая — корочка не требуется. Помешиваю, чтобы овощи обволоклись жиром, и даю им потомиться минут пять, а потом заливаю бульоном и только теперь делаю огонь посильнее — чтобы закипело, и уменьшаю снова. Бульона нужно ровно столько, чтобы овощи были полностью им залиты. Все томится еще минут 15, тогда добавляю, наконец, горошек и оставляю еще минут на пять. Пробую кончиком ножа, солю, перчу. Для полного удовольствия перечитываю "Трех мушкетеров".