"Цветы исполняют роль специй и приправ"

О съедобных цветах Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Mille Miglia Никколо Росси

— Все ли цветы можно есть?

— Существует большая разница между цветами, которые используют флористы, и теми, что используют повара. Роза одного и того же сорта может оказаться съедобной или быть пригодной только для декорирования. Конечно, было бы проще, если бы можно было пойти в цветочную лавку, купить букет пионов, карамелизировать и съесть, но, увы, цветы делятся на съедобные и несъедобные. У декоративных цветов особое питание, им нужны химикаты для долгой цветущей жизни. Флористы не только формируют поздравительные букеты, они строят огромные цветочные инсталляции. На подготовку скульптуры может уйти 48 часов, сюда нужно прибавить еще как минимум двое суток, потому что такие скульптуры делают для больших праздников. Без допинга цветам не вынести тяжелые нагрузки. Да, они хороши визуально, долго не вянут, но они несъедобны.

— Съедобные цветы быстро вянут, в отличие от декоративных?

— Да, и как ни странно это их достоинство. Чем меньше химикатов внутри цветка, тем короче его век, соответственно, тем он полезнее и дороже.

— Почему съедобные цветы стоят дороже декоративных?

— Вырастить цветок без использования химикатов невероятно тяжело. Большая часть растений гибнет. Пока цветы растут, к ним норовят подобраться вредные насекомые, тут уже не обдашь куст отравой, придется бороться с мошками и тлей вручную. Есть еще всякие клещи, которых невооруженным глазом не увидишь, а продукт их жизнедеятельности заметен сразу — царапины, вмятины, рыжие пятна. Нельзя допустить, чтобы цветок, предназначенный для украшения или использования в качестве компонента блюда, не имел товарного вида, он тоже должен быть красивым. Кому понравится в салате бутон в пятнах?

— Их используют только как декорацию?

— Бывает и такое, но, если честно, я против декорации ради декорации. Все, что находится в тарелке, должно быть съедобным. Перед тем как сделать декорацию, нужно подумать, а будет ли она съедобной, иначе это просто мусор, который можно выбросить и до подачи на стол.

— Цветы начали есть в ХХI веке?

— А вот и нет, ацтеки и римляне точно их ели еще 2000 лет назад, греки-эстеты любили украшать бутонами блюда, посыпали сверху лепестками. Традиция использования цветов в пищу не была локальной, во всем мире цветы пользовались популярностью — в Индии, Ливии, Китае, Японии, чуть позже к ним присоединились Италия и Франция. Цветы на кухне были такими же своими, как перечница или солонка. Они исполняли роль специй и приправ, когда же у людей появился доступ к пряностям, цветы утратили ценность. Сейчас они переживают вторую волну интереса, блюда с использованием цветов явно рассчитаны на тонких натур и считаются деликатесом, а ведь был период, когда цветы ели только бедняки, обеспеченные люди уже могли себе позволить пряности.

— Тюльпаны тоже можно есть?

— Да, лепестки тюльпанов используют в летних, фруктовых салатах. Еще готовят такое приятное блюдо — тюльпан в тонком тесте: его обжаривают, по вкусу очень похоже на печенье. Вообще, в наше время в пищу употребляют много цветов, так что у тюльпана есть конкуренты. Взять ту же розу: она, пожалуй, самая востребованная цветочная культура, ее выращивают в Эквадоре. Там построена целая система орошения роз талой водой из горного снега. На Востоке розовые лепестки используют давно, но в Европе сейчас заказать салат с розой или десерт можно в считаных ресторанах. И это притом что в пищу пригодны 45 видов цветов.

— Что можно приготовить из розы?

— Есть такой трюк: мы готовим пюре из яблок, но добавляем туда лепестки роз — вы понимаете, что творится с рецепторами. Здорово, когда у блюда есть загадка, тогда у него есть шанс стать любимым навсегда. А еще можно добавить в уксус из белого вина небольшое количество сахара и розовые лепестки. Смесь в темной бутылке хранят в прохладном месте 2-3 недели, процеживают, а потом поливают салаты. Важно не перемудрить, ингредиенты не должны перебивать вкус лепестков. Кстати, еще в этом уксусе можно мариновать рыбу, но недолго.

— В Италии так же любят цветы, как и в Азии?

— Да, более того, у нас есть возможность лакомиться дикими цветами, что очень полезно для здоровья. Земляника — специалитет Казантино, города под Флоренцией, там очень много ее растет. Итальянцы, понятное дело, этим пользуются. Дома, кстати, можно приготовить итальянский специалитет — берем мед с нейтральным ароматом, одну треть меда мешаем со спиртом, и свежие измельченные цветы земляники, но не сухие, иначе потеряется нежность и аромат, перемешиваем и добавляем еще меда, чтобы смесь стала густой. Прежде чем что-то готовить, важно понимать, что цветы росли в экологически чистом месте и пригодны в пищу. Важно знать места, например возле Флоренции, откуда я родом, горы высотой 1200 метров, у вершины — лесная корона, а внутри нее — поле, усеянное цветами земляники. Крохотные, бело-желтые цветы можно собирать именно осенью. Казалось бы, осень — ну какая земляника? А дело в том, что место находится под облаками, где не так уж тепло, поэтому цветы появляются поздно.

— Какие цветы можно собирать в мае?

— В мае мы собираем лаванду, которая растет в лесу или на полях, ни в коем случае не в пыли у дороги — даже если цветы хорошо вымыть, можно отравиться. Горная лаванда, напротив, весьма полезна, и не только как десерт. Мы готовим тальолини с зайчатиной или кроликом, белым вином, тимьяном и лавандой, она дает тонкость, хорошо подыгрывает вкусу мяса и придает ему в чем-то дикий вкус.

— Можно есть цветы овощных культур?

— Есть цветы непривлекательные, но ароматные, например у моркови, их жарят в кляре, и поверьте, это вкусно, красиво и интересно. В Киеве можно встретить в меню тыквенные цветы, они идеальны как сопровождение для креветок или хамона. Вообще, к цветам нельзя относиться несерьезно, отправлять их в десертный раздел меню, если хотите знать — цветы даже фаршируют мясом.