"В Кахетии — особые подсолнухи"

О кахетинском масле рассказывает бренд-шеф сети "Хачапури" Дмитрий Милюков. Беседовала Анна Карманова

Чем кахетинское масло отличается от обычного подсолнечного?

Подсолнухи, которые растут в Кахетии,— особенные. Аромат масла из этих семечек необычайно интенсивный и интересный. Кроме того, при изготовлении этого масла не используют никаких химикатов, вредных добавок — получается чистый продукт. Я не забывал бы и о его исключительной пользе для здоровья: там и йод, и витамин Е, и разные вещества, полезные для сосудов и печени.

Его можно в Москве купить?

Да, его привозят на рынки. Конечно, оно дорогое, поэтому его могут разбавлять. Но тот, кто знает, какое оно — настоящее кахетинское масло,— обязательно раскусит подделку. Это масло густое, темно-золотое. Оно настолько плотное, что, если встряхнуть бутылку, образовавшиеся пузырьки воздуха будут подниматься вверх еле-еле. Запах кахетинского масла сильный, даже терпкий, очень насыщенный.

Как его можно использовать на кухне?

Осторожно. Лучше всего сделать салат, можно взять самые привычные, простые овощи: огурцы, помидоры, перец, красный лук, посолить и добавить кахетинского масла — сколько хочется. Это идеальное сочетание, которое выявляет одновременно необычный вкус масла и свежесть, сочность овощей. Мне кажется, что дальше экспериментировать с этим масло необязательно, но можно. Главное — не жарить на нем.

Почему?

Потому что при жарке его вкус станет иным и просто забьет вкус основного продукта. То есть, если вы поджарите на нем рыбу, будет невкусно и неинтересно. Другое дело — капнуть этого масла на уже приготовленное блюдо. Только каплю — не больше. Блюдо заиграет новыми красками, при этом рыба или мясо, которые вы готовили, не потеряют своей индивидуальности.

То есть его тепловой обработке подвергать вообще нельзя?

Я бы не был столь категоричен. Жарить на нем нельзя, а вот добавить чуть-чуть в конце тушения — хорошо. Или еще — нарезать помидоры, красный лук, нарубить много зелени, добавить соль и кахетинское масло, перемешать и выложить в форму для запекания. Сверху положить нарезанный тонкими ломтиками сулугуни и поставить в духовку запекаться до золотистой корочки. В обычной домашней духовке это будет минут 7-10 при 200 градусах.

А в десерты вы его добавляете?

Да, вот в пахлаву, например. Это будет такой яркий штрих, главное — не переборщить.

В тесто или в начинку?

В начинку, а можно добавить в сахарный сироп, которым заливается уже испеченная пахлава. Я делаю начинку из грецких орехов. В Грузии делают еще из фундука, но там фундук совсем другой, крупный, даже само дерево на дуб похоже, а у нас — скорее на куст. Так что я беру грецкие орехи. Возьмем 400 граммов орехов и пробьем в блендере с 450 граммами сахарного песка — это будет начинка. Теперь готовим тесто: 300 граммов пшеничной муки высшего сорта высыпаем в какую-нибудь круглую кастрюлю или миску, добавляем 10 граммов сухих дрожжей и соль по вкусу — я беру 3 грамма,— все перемешиваем, разбиваем туда одно куриное яйцо и снова перемешиваем. Теперь берем 250 мл молока и подогреваем на маленьком огне со 100 граммами сливочного масла до тех пор, пока масло не разойдется, а затем медленно вливаем в мучную смесь, постоянно помешивая тесто. Когда масса станет однородной, посуду нужно накрыть и поставить в теплое место. Пока тесто поднимается, мы варим элементарный сахарный сироп из 250 граммов сахара и 150 мл воды. Сироп ставим остужаться, достаем тесто и нарезаем на 10-15 одинаковых кусков, из которых будем раскатывать слои.

Количество слоев принципиально?

Нет, пожалуй. Можно, конечно, и из 30 слоев сделать пахлаву — это будет сложно, но зато покажет мастерство повара. Итак, каждый кусок нужно раскатать как можно тоньше — как лист бумаги. Форму для выпекания смазываем сливочным маслом, затем выкладываем пласт теста, смазываем сахарным сиропом — можно использовать кисточку,— выкладываем часть начинки, укрываем следующим пластом теста — и так поступаем с остальными слоями. Теперь нужно нарезать пахлаву на порционные куски. Это делается до запекания, потому что после пахлава будет очень твердой и ее будет трудно разделать. Разрезанную пахлаву украшаем грецкими орехами, снова смазываем сиропом, а затем желтком — и ставим запекаться в духовку, разогретую до 180 градусов, на 30-40 минут. Готовую пахлаву нужно равномерно полить сахарным сиропом и дать настояться 8-10 часов.