Избыток роста

Лук-порей вместо визитки

Рестобар "Прожектор" поражает свои размахом: здесь всего с избытком — и квадратных метров, и посадочных мест, и бесчисленных придумок и идей. Кажется, всей этой восхитительной "закопченной" мебели, вывезенной из Индии, этих старинных ламп и сундуков, граффити и джинсовых штор, парковых скамеек и уличных фонарей, морских контейнеров и водопроводных труб с лихвой хватило бы на пять-шесть стандартных московских заведений, да так, чтобы нигде глаз не скучал. Собственно, один только уникальный вид на церковь Всех Святых на Кулишках вполне мог бы стать главной и единственной достопримечательностью интерьера. Но "Прожектор" тем и не похож на других, что буквально фонтанирует оригинальными решениями и неповторимыми деталями, и bellevue тут, так сказать, "до кучи". Самое же удивительное, что и с коктейльной картой, и с меню a la carte происходит та же самая история — в них столько всего интересного и интригующего, что глаза разбегаются. С одной стороны, это, конечно же, хорошо, ибо свидетельствует о завидном творческом потенциале создателей. Одним из главных участников проекта стал известный московский миксолог Александр Кан, который, будучи совладельцем нового заведения, принимал активное участие в создании интерьера (приглашенный архитектор — Андрей Цыганков), развлекательной программы, барной карты и даже (!) меню. Конечно же, долгий опыт совместный работы Кана с Дмитрием Шуршаковым (в "Чайке" и "Мечте") сказался на кухне "Прожектора" в полной мере. Некоторые блюда напрямую ассоциируются с классическим шуршаковским репертуаром — баклажаны со шпротами, микс-салат с печенью трески, лосось, "консервированный" в стеклянной банке с овощами. Но есть и собственные идеи, и их тоже с избытком: шеф-повар "Прожектора" Максим Мясников — тоже человек творческий, и у него фантазия тоже бьет через край, так что иногда количество ингредиентов и вкусовых комбинаций на одной тарелке прямо-таки зашкаливает. Взять, к примеру, цветок цукини с креветками и припущенным луком-пореем (480 руб.) — в одном блюде идей на целых три, при этом лук-порей приготовлен Максимом Мясниковым так мастерски, что вполне мог бы стать фирменным блюдом, визитной карточкой шефа: в Москве мне ни разу не доводилось пробовать ничего подобного. С другой стороны, такая избыточность во всем, чрезмерная "многословность" создателей проекта — не что иное, как болезнь роста. С опытом придет и умение отсекать все лишнее. Об этом наглядно свидетельствует коктейльная карта от Александра Кана, в миксах которого царят гармония и лаконизм — вот тут мэтр миксологии не позволяет себе ничего чрезмерного, и это сразу делает результат максимально убедительным. Великолепные находки вроде "Белого лимонада" (300 мл — 280 руб.), смешанного из содовой, юдзу и калписа — уникального сиропа из лимона и молока, который не сворачиваясь смешивается с цитрусовыми и придает любому коктейлю особую кремово-сливочную текстуру — настоящая бомба! Тот же калпис используется в комбинации с джином, юдзу и содовой, превращаясь в "Британский самогон", который подается в литровом кулере (безо льда!) с рюмками-лафитницами (1250 руб. на большую компанию). А есть еще "Кровь с молоком" — виноградная водка, виноградный калпис и чай каркаде (300 мл — 380 руб.), и "Руский ромашковый пунш" из облепихи, лимонника, ромашкового чая, меда, ангостуры, биттера, мандаринового сока и водки (1,5 л — 850 руб., на 4 персоны), и "Филин" с черникой, джином, "Абсолютом курант", имбирем и имбирным элем (400 мл — 380 руб.), и чай каркаде с розой и маракуйей (500 мл — 320 руб.), и облепиховый чай с апельсином, имбирем и розмарином (320 руб.), и множество других коктейлей, где каждый компонент на своем месте и пропорции выверены до миллиграмма. Надо полагать, что и с меню, и с интерьером "Прожектора" со временем произойдет то же самое — "лишние" детали интерьера сами собой уйдут "на подарки", а Максим Мясников начнет подавать лук-порей как самостоятельное блюдо. По крайней мере, я на это очень рассчитываю...

Симменталь в сухом остатке

Ресторан Cristal Room Baccarat, многие годы бывший едва ли не единственным оплотом французской haute cuisine в Москве, изменил концепцию — и теперь предлагает кухню французского бистро. В основе нового концепта — простота подачи, ставка на сезонные и терруарные продукты из Франции и немного фантазии. Так формулирует свою задачу приглашенный шеф-повар Мишель Ленц, 25 лет проработавший в одном из самых легендарных отелей Европы Evian Royal. В этой связи на ум приходят и последние изменения Most, превращенного из grand cafe в brasserie, то есть уверенно шагающего прочь от заоблачных вершин haute cuisine и продвигающегося в сторону упрощения и доступности кухни. Конечно, Cristal Room Baccarat не сделал столь смелых шагов навстречу народу, как Александр Мамут с Александром Рапоппортом, и даже зафиксировал свои цены на рекордной отметке 5900 рублей за антрекот с соусом из красного вина. Но от этого его концепт стал только яснее. Высокая кухня не нужна сегодня в Москве не потому, что она очень дорогая. Обновленный Cristal Room предлагает своим гостям еще более дорогую еду, но ориентированную исключительно на эксклюзивное качество исходного продукта, а не на его немыслимо сложное приготовление и необычную подачу. Этот нюанс необычайно важен, потому что лежит не в плоскости материальных возможностей, а в сфере вкусовых предпочтений. Наша публика, по мнению создателей нового концепта Cristal Room Baccarat, готова платить за эксклюзивный антрекот Simmental с соусом из красного вина, как и за ту же говядину симментальской породы сухой тридцатидневной выдержки, приготовленную для двоих (10 500 руб. на 2 персоны), как и за бретонскую курицу породы реннская кукушка, выращенную на свежем воздухе и натуральном корме (2400 руб. на 2 персоны), более охотно, чем за авторские реплики на тему современной французской либо русской кухни того же маэстро Мишеля Ленца, которому наверняка есть что сказать по обоим поводам. Думаю, что этот расчет верен. Чтобы оценить концентрированный насыщенный вкус Cote du boeuf simmental, производимого исключительно для ресторанов, не надо обладать теоретической базой и вкусовым опытом, требующимися для дегустации блюд haute cuisine, в которых ничего не поймешь и не распробуешь вне контекста. Безупречное мясо говорит само за себя. К тому же гарантом качества для таких блюд всегда служит сертифицированный бренд. Ведь даже если вы, как и я, не знали до сегодняшнего для о существовании реннской кукушки, то теперь будете относиться к ней столь же уважительно, как и к бресской курице, не правда ли?

"Прожектор" (****)
Cristal Room Baccarat (*****)

Дарья Цивина