"Срирача — азиатский кетчуп"
Из чего сделан соус срирача?
Этот тайский соус делают из перца чили. Причем делают в огромных количествах — соус очень популярен не только в своем регионе, но и в тайской кухне вообще. Назвали соус в честь города на юго-восточном побережье Таиланда. Местные жители собирают там кайенский перчик, сушат его на крышах своих домов — как раз в этот период перец наливается остротой — и бросают в маринад. Поскольку мы используем уже готовый соус, мне трудно воспроизвести технологию маринования, я знаю только, что в основу идут уксус и семена горчицы, сахар и соль.
Вы используете уже готовый соус срирача — значит ли это, что он продается и в Москве?
Шутите? Срирача — для азиата как кетчуп! Особенно для азиатов с юга. Они везде его добавляют, и всегда он к месту. Найти в магазинах проблем не составляет, брендов очень много. Но хороших, на мой вкус, очень мало. Мы выбрали самый сбалансированный, а вокруг много либо слишком острого из-за основного материала, либо слишком кислого — из-за доминанты уксуса в маринаде.
Чем хорош срирача?
Я использую его как основной соус для макания, например, димсамов. Отлично срирача подойдет в качестве добавки к супу. Наконец, можно применить во время тушения — в самом конце.
Есть же мороженое или шоколад с перцем. Срирача может облагородить десертные блюда?
Ни в коем случае! Там же уксус!
Тогда вернемся к димсамам. Какие начинки лучше всего сочетаются с этим соусом?
Лучше всего макать в соус димсамы с креветками, куриные, с крабами. Соус к ним надо чуть-чуть доработать. Это не чистый срирача из банки. Колдуем так. Нам понадобятся сушеные мелкие креветки, обжаренная измельченная куриная кожа. В кастрюлю к этому — много хорошо прожаренного шалота, чеснок и имбирь. Когда содержимое начнет густеть и выпариваться в подобие пасты, добавим немного срирача, капельку кунжутного масла и приличное количество масла растительного. После этого соус должен настаиваться минимум неделю. Подаем в соуснике, пять шестых — это настоявшийся соус, одна шестая на уголке — свежий срирача. Палочками берем димсам, лучше с креветкой, макаем — и... Соус очень глубокий, он и сладкий, и пряный, и острый, и кислый — и пятый вкус, непосредственно сам срирача, все оттенки объединяет.
Умами?
Вы меня поняли.
А как выглядит дуэт соуса и супа? Заправляем соус прямо туда?
Так люблю есть я — добавляю прямо в процессе. В ресторане срирача подается в соуснике к супу фо.
Как его готовят?
В два этапа. Сначала — бульон. Тут главное выбрать хорошие крупные говяжьи кости: чем больше, тем лучше. Идеально — голень. Рубим эти кости и запекаем. А потом бросаем в холодную воду и следим, снимаем пенку, чтобы бульон был прозрачным. Как только бульон закипит — огонь снижаем. Общее время стояния на плите у бульона — 6-8 часов. В процессе приготовления добавляем в бульон обжаренный имбирь и морковку. Имбиря нужно много, причем я его не чищу, а просто вдоль разрезаю — и на гриль "саламандра". А с морковью я поступаю наоборот — не жарю, а бросаю в бульон сырую. Сюда же — лук, звездочки аниса и корицу. Кто-то зачем-то добавляет еще и гвоздику — но это уже не фо, а глинтвейн какой-то. Я бы не рекомендовал. Теперь второй уровень: в чистый бульон кладем рисовую лапшу, нежное говяжье мясо, хорошие, не очень острые чили, свежий лайм, базилик, вьетнамскую мяту...
Чем она отличается от мелиссы или обычной мяты?
Всем — внешним видом, вкусом. Она не мятная, а острая. Всей травой прямо засыпаем суп сверху. Теперь, если я готовлю для себя, я бы добавил срирача и хойсин прямо туда. Хойсин — это тот самый сладкий соус на основе сои, с которым обычно едят утку по-пекински.
А тушить со срирача как?
Возьмем сибаса и крупно его нарежем. Части обмакнем в муке и быстро "закроем" в масле, обжарив до золотистой корочки. В отельной сковороде готовим соус — срирача, шалот, устричный соус, имбирь, рыбный бульон, соевый соус-лайт и нарезанный кубиками батат в качестве загустителя, а под конец еще и черного перца туда подбросим. Рыбу прямо обмазываем этим соусом и закрываем в духовке при 180 градусах на 10-15 минут. А когда вытащили — сыплем сверху те же ингредиенты, что и на суп фо.
Что из напитков хорошо подойдет к сибасу в срирача?
Лучше всего — лимонад из вареной перловки, лемонграсс, пандана и лайма. Перловку до кипения доводим с лемонграсс и листом пандана, огонь на нет — и пусть доварятся минут десять. Затем процеживаем отвар, добавляем много лайма и сахар. Остужаем во льду. Готово. То же самое прямо сейчас делает кто-то в Сайгоне, спасаясь от жары.