Конверсия: перекуем котлеты на крутолеты

Вот опять убедилась, как форма определяет содержание. Один приятель пригласил нас с мужем в "Шинок". Не была там бог знает сколько лет. Когда-то, кстати, это был любимый ресторан наших детей. Очень им нравились всякие вареники и самодеятельность по мотивам якобы украинской жизни с парубками в расшитых рубахах, да еще целым скотным двором. В этой "Диканьке" всегда стоял полумрак — такой у них тогда был театр: свет погашен, занавес поднят, столы накрыты. Я это, скажем так, переносила. Но с трудом переваривала: все было смачно, но невероятно много всего. Уже после закуски — какой-нибудь расчудесной кровянки, пирожков и малосольных грибочков,— я не очень-то представляла, как справиться с горячим, потом чуть ли не до ночи не могла говорить, а только мычала, как скотина за стеклом шинковского "хлева".

Приятель, приглашая, сказал: там все переделали. Не поверила. Но пошла. Не узнала совершенно. Окна открыты. Света — море. Такой весь из себя стильный-модный лофт с обнаженной, как в таких случаях водится, кирпичной кладкой и ненавязчивым гуцульским мотивом на довольно удобных диванах. Ну и вместо "хлопцiв" — шустрые люди в черном. Приятно удивила кухня. Вернее, она осталась почти прежней, но выглядела иначе. Скажем, маленькие такие профитрольки, а внутри крем-смалец, или тончайшее карпаччо — но все это только видимость европейской кухни, а на самом деле чистейшее, друзья мои, сало. Приносят на разогретых камнях яшмы пирожочки — они теперь крошечные, с грецкий орех, и с разными начинками — сами, как у классика галушки, в рот летят. В горшочке на стильно грубой доске — борщ, даже скорее горячий свекольник,— ни жира в нем, ни сала, зато бульон почти винной насыщенности, как в новомодных ресторанах, где поднаторевшие во всякой молекулярщине шефы творят из свеклы разные чудеса. Порции вроде гламурненькие (мне рассказали, что над дизайном какой-то мишленовский повар расстарался), а набираешь и того, и этого, а потом, когда видишь, как соседям на дымящемся сене несут цыпленка тапака цвета тусклого золота — глаза опять голоднющие-завидущие. Добили так называемые налистники: это тоненькие и совершенно белые блинчики: тесто будто от модных китайских паровых булочек, только толщиной в миллиметр, а внутри — ванильный крем из творога. Короче, пропали мы с мужем совершенно. Попросила, чтоб шеф-повар вышел. И вот это был главный шок: оказалось, в "Шинке" все та же Елена Николаевна Никифорова, которая и всегда здесь готовила.

На самом деле это любопытная история. Вокруг каждого из нас есть много людей зрелых лет, которые в прежней, советской жизни были отличными профессионалами. Но не вписались в новые времена — их квалификация оказалась невостребованной. В большинстве популярных московских заведений предпочитают иностранцев или молодых мальчиков-девочек, особенно тех, кто прошел хоть небольшую западную выучку. Елена Николаевна — редчайший случай удачной конверсии. К ней это слово особенно применимо: когда-то она была шеф-поваром Генштаба. Кормила советских маршалов, начинала при министре Соколове, а в расцвет своей армейской карьеры вступила при Язове. Что, спрашиваю, он любил поесть? Большой, говорит, и мягкий-сочный-свежий кусок мяса: эскалопы, антрекоты. В сале тоже знал толк, чай любил очень крепкий, обжигающий. А водку? Ее, говорит, в столовой пили и коньяк тоже, но немного. Как раз при Язове вышел новый "Сборник рецептур для общепита". А до того готовили по старому — редакции 1955 года, и ни на шаг нельзя было отступить от утвержденного рецепта со всеми его ингредиентами и нормами отходов. Неужели запрещалось что-то свое? Не то что новое блюдо, объясняет Елена Николаевна, а даже вариация старого выносилась на кулинарный совет всего общепита Минобороны. Если за какую-то новацию голосовало большинство, автору объявляли благодарность. Это премия, поездка за рубеж? Что вы, смеется Никифорова, денежных премий за это не давали, а за границу и за свои деньги нельзя было поехать: у всех поваров Минобороны была подписка о невыезде. В чем же, спрашиваю, был интерес такой работы, если ни шага влево, ни полшага вправо? Оказывается, главное удовольствие отыскивали в деталях. У Алексея Герасимовича Кольцова, учителя Никифоровой и прежнего шефа генштабовского общепита, была знаменитая желтая тетрадка со всякими личными секретами. Особо отличившимся давали минут на десять полистать. Оттуда Елена Николаевна узнала, что свиную печень, чтобы не горчила, надо выдержать в боржоми, а шампиньоны, чтобы не чернели, надо обвалять в муке, а потом уже мыть и чистить, а в котлеты, чтобы были пышными и сочными, нужно несколько раз охлаждать и бесконечно вымешивать.

Те котлеты, что заказала я, назывались "крутолетами из кролика" — и это правда очень круто, даже по нынешним временам. Я попросила рецепт, а приготовив их дома, подумала, что 750 рублей за это вкуснейшее, но очень трудоемкое блюдо — более чем адекватно. Идет на крутолеты только нежнейшая кроличья спинка. Ее нужно нарезать кубиками с ребром около сантиметра. Хорошо увлажнить рубленую крольчатину молоком и, колотя и вымешивая, постараться вбить в мясо влагу. Такие сеансы ручного массажа Елена Николаевна советует проводить не менее трех раз, а в получасовых перерывах давать крольчатине отдыхать в холодильнике. И только после этого можно добавить в будущие крутолеты яйцо, посолить и приправить. Натереть на крупной терке очень холодное масло (много! — в этом секрет) и быстро вбить его (что непросто), пока не растаяло, в мясную плоть. Отправить в холодильник еще минут на сорок. А тем временем нарезать заранее подсушенный в холодильнике хлеб (без корочки) мельчайшими кубиками — не больше 3 мм. И приготовить гарнир — глазированные груши. Для этого нужно без капли воды растопить сахар, а когда он превратится в золотую карамельную лаву, влить апельсиновый сок. Все размешать и опустить в апельсиновую карамель ломтики груши (не тонкие!). Проварить 3 минуты, добавить куантро — и снять с огня. Пока груши настаиваются, вновь заняться котлетами. Поставить духовку нагреваться до 180 градусов, достать холоднющее мясо кролика и отдубасить его в последний раз: вбить в него ледяную крошку. Наконец, сформировать колобки, чуть приплюснуть, обвалять в хлебных кубиках, быстро обжарить на раскаленной сковородке с топленым сливочным маслом, выдержать в духовке минут семь, а потом только выложить истекающие соком крутолеты на теплую тарелку вместе с грушами и нести на стол. Съедается за минуты. Запоминается надолго.

То, что случилось с "Шинком", некоторым моим друзьям-приятелям не понравилось. Весь этот "лофтовый" стиль, современный дизайн блюд или вот даже эта самая "крутолета" с глазированной грушей — какое, говорили они, это имеет отношение к аутентичной украинской кухне, которой славился старый "Шинок"? А я вот что скажу. При всем уважении к традиционным рецептам, никто не заставит современного человека не однажды попробовать, а постоянно собираться с друзьями вокруг стола с тяжелыми галушками и жирным мясным борщом. Да, здешний почеревок, та сросшаяся с салом часть мяса, которая под чревом (то есть пашина), приготовлен не совсем так, как в украинских селах. Здесь это покрывшиеся глазурью кусочки когда-то очень жирного, но от долго томления почти постного, богатого желеобразным коллагеном мяса. Нечто подобное я пробовала на Гавайях. И что с того? У нас тут гастрономический заповедник, который отделен стеной от всего мира?

"Как вам удалось эта ваша личная конверсия?" — спросила я у Никифоровой, имея в виду, что сама-то наша армия современной так и не стала. "Просто хотелось выжить",— очень серьезно ответила она, а я с уважением подумала о хозяевах заведения, которые смогли оценить старый и надежный человеческий капитал. Елена Николаевна ушла на кухню, а я все стояла у стеклянного атриума, в котором жили павлин, гигантский кролик и элегантная красавица-корова. Она моргала огромными глазами, будто в рекламе удлиненных ресниц. Я подумала, что непременно приведу сюда моих уже взрослых детей — им снова будет здесь хорошо. Не как в детстве, а совсем по-другому.

www.chekalova.ru