О перце поблано Марине Гладкой рассказал ресторатор Айзек Корреа, прибывший в Киев по приглашению форума RestoPraktiki.
— Перец поблано растет только в Мексике?
Фото: Коммерсантъ / Владислав Содель
— Точно знаю, что поблано готовят во всей Америке, то есть найти его не проблема, он с успехом растет в обеих частях Америки — и Южной, и Северной. Перец там любят, и купить его можно на каждом углу. В Москве, где я тоже живу, поблано редкость, нужно специально заказывать, везти, ждать, так что получается неоправданно дорого, да и долго. Дело еще и в том, что в Мексике или Таиланде перец едят с большим аппетитом, чем здесь, точнее не сам перец, а жгучие блюда. У Мексики особая история, в том числе и в отношениях с перцем, на этой земле его едят со времен майя, тысячелетиями, а к европейцам перец попал намного позже. Если мексиканец делит перцы на жгучие и просто горькие, то жителям других континентов такие тонкости малозаметны и непривычны.
— Он относится к жгучим или горьким перцам?
— Самое интересное, что поблано — это тот же перец чили. Просто чили — как большая семья, которая носит одну фамилию, внутри семейства масса интересных экземпляров. Например, есть невероятно острый перец чилака зеленого цвета; или совсем крохотный, тонкий перчик де арболь, что в переводе значит "с дерева", этот чили на дереве не растет, но у него кусты повыше остальных собратьев, поэтому и название он получил соответствующее. Его плоды используют для соусов или мелют, чтобы потом сдабривать блюда. Разновидностей чили очень много, от сладких — пасийя или мулато — до горьких, к которым относится наш поблано. Поблано — горький, не путайте со жгучим, крупный чили, самый большой среди своих родственников, и это дает ему массу преимуществ.
— Поблано популярен на своей родине?
— Его часто можно встретить на обычной домашней кухне. Моя мать, пуэрториканка, вообще превосходно готовила, и в частности поблано. С детства я любил стоять у плиты, интересовался едой. Сейчас редко кто готовит, чаще наблюдают, как это делают другие. Но бывают и исключения. У меня был забавный случай: на мой мастер-класс пришла молодая девушка 14 лет с мамой. Она подошла и сказала на прекрасном английском: "Мистер Корреа, мне очень важно пообщаться с вами, хочу многому научиться, потому что у меня есть цель — открыть свой ресторан". Сказать, что я был приятно удивлен — ничего не сказать. Человеку 14 лет, а он уже думает о своем бизнесе, у него есть цель и планы на ближайшее будущее.
— На мастер-классе вы готовили поблано?
— Именно в тот день я готовил другие блюда, но у меня были мастер-классы с поблано. Это удивительный перец-трансформер, он меняет цвет. Когда поблано только сорвали с грядки и положили на прилавок в магазине, он зеленый, пышный великан среди чили. Если поблано вялят, он делается похожим на морщинистый чернослив, цвет меняется, поблано становится черным, как уголь. У свежего поблано сладкий аромат, с ним можно приготовить разные закуски, фаршировать или покрыть взбитым яйцом и жарить. Мне всегда не хватало мест с такой вот простой едой, куда можно зайти и получить вкусное, но доступное блюдо. Это и подтолкнуло меня к созданию моих новых заведений. Я просто открывал места, в которых нуждался сам, где за доступную цену можно съесть бургер или капкейк.
— А что еще можно сделать с поблано?
— Например, пиццу без теста. Просто взять поблано, разрезать — выйдут такие острые треугольники, сверху покрошить сыр и запечь. В детстве мне так нравилось резать снятый с плиты поблано, покрытый сырной "шапкой",— сыр прилипал к ножу и вилке, тянулся. Есть поблано с горячим сыром одно удовольствие — наслаждение живым, настоящим вкусом перца, не таким злым, каким он может быть, но насыщенным, с глубокой горчинкой.