Сезон не по расписанию
Обновленное меню Grill Asia
Фото: Коммерсантъ / АЛЕКСАНДР ЯЛОВОЙ
Фото: Коммерсантъ / ВЛАДИСЛАВ СОДЕЛЬ
Традиционно весенние обновления меню стартуют в заведениях с 1 марта, но в этом году презентации блюд пришлось задержать больше чем на месяц. Найти сезонные овощи и травы в марте оказалось невозможно. Снегопады и стойкая минусовая температура держали в напряжении полмира, но больше всех нервничали шеф-повара, для которых сезон должен начинаться по расписанию.
В ресторане Grill Asia и европейское и азиатское меню полностью обновили. В каждом блюде обязательно присутствует сезонный продукт, например кленовый сироп, сейчас в Канаде как раз время его добычи. С кленовым сиропом здесь подают салат с черри, спаржей, козьим сыром и кедровыми орехами (135 грн). Ревень — еще один весенний продукт, который очень любят в Британии. Там даже есть сорта под названием "королевский" или "виктория", они редко цветут, за что их, собственно, и ценят. Стебли ревеня при цветении все ценные витамины и кислоты отдают бутону, после чего использовать его нет смысла. В Grill Asia с ревенем подают террин из фуа-гра с копченым угрем и бриошью (210 грн). В этой тройке ревень отвечает за баланс вкусов, выравнивая его в сторону весеннего настроения.
Вообще, все разделы меню стали легче, принарядились в яркие цвета, как тартар из лосося (180 грн) с изумрудным муссом и салатовым заливным из огурца, красной икрой и хреном.
Морские гребешки жарят на гриле и подают с маринованными весенними овощами (210 грн), зеленый горошек, редис, зеленую фасоль, патиссоны и морковь маринуют в винном уксусе с добавлением лайма, лимона, апельсина, трав. Тайский салат с курицей, чили, красным луком и листьями ромена готовят в воке (140 грн); в европейском меню реверанс сделан итальянской кухне — консоме из перепелки украшают три равиоли с сыром рикотта и базиликом (110 грн).
Азиатское же меню ресторана Grill Asia возглавляет том ям кум (135 грн) с креветками, грибами, лимонной травой и перцем чили. В заведении любят шутить: том ям — не борщ, поэтому мы готовим его с тем количеством перца, с которым его принято есть в Азии. Это правило касается всех новинок: если согласно традиции конкретного региона в блюде должны быть листья лайма, никто не заменит их обычной цедрой. Например, черную треску зимой здесь готовили на пару, весной жарят в воке, но обязательно с острым томатным соусом, чили и базиликом (280 грн). Куриное бедро маринуют в соевом соусе с листьями лайма, а потом жарят на сахарном бамбуке на гриле (180 грн); подают красные креветки карри с кокосовым соусом (310 грн) и жареную телятину с чили, грибами шиитаке и спаржей (210 грн). В разделе "гриль" — слегка обжаренный палтус, листья лайма, зеленый горошек и арахисовое масло (300 грн); свинина двух видов с яблоком, маринованным в кальвадосе, и пюре из сельдерея (260 грн); утиная грудка, маринованная в апельсиновом фреше,— ее подают с картофельным пюре, которое приобретает зеленый цвет благодаря свежим травам (270 грн).
Спринг-роллы в "Москве"
В ресторане "Москва" подготовили постное меню. Заведение стремительно приближается к своему первому юбилею. Караоке-лаунж-холдинг Lite Life российского ресторатора Александра Орлова открылся в мае 2008 года, вслед за ним появились еще несколько заведений азиатской кухни. В течение пяти лет холдинг рос, в основном расширяя сеть "Желтое море", и совсем скоро представит ресторан узбекской кухни — совместный проект с Сергеем Светлаковым. Фасад дома по улице Большая Васильковская, 85-87 уже несколько месяцев украшает портрет актера и телеведущего на осле и в тюбетейке. Мы ждем и пока сконцентрируемся на действующем заведении — ресторане "Москва". Во время поста здесь подают салат с клубникой и рукколой, авокадо, огурцом и грецким орехом (95 грн); тыкву, жаренную на гриле с овощами и тофу (90 грн); тальятелли с белыми грибами, черри и базиликом (110 грн); крем-суп из корня сельдерея с трюфельным маслом (85 грн); и по весеннему красивый спринг-ролл с овощами (80 грн). Его выносят на огромном блюде, в центре помещают острый соус. Ролл вполне можно порекомендовать для легкого ужина и даже ночного приема пищи тому, кто останется петь в заведении до утра. На десерт тоже готовят ролл с манго, малиной, голубикой, грушей, клубникой и мятой (100 грн), украшая длинное блюдо россыпью ягод.
Вареники с фуа-гра в Pauz Сafe
Шеф-повар Pauz Сafe — основатель кулинарной академии при киевской ассоциации шеф-поваров Игорь Брагин — мечтает о реформах в ресторанной сфере и ждет расцвета высокой украинской кухни. Все кухни с приставкой "высокая" переживают кризис, уступая демократичным местам, где на первом месте — хорошая идея.
От нынешней черно-белой строгости в Pauz Сafe вскоре хотят отказаться, чтобы заведение стало более приветливым снаружи и приятным внутри. Пока же место творчеству отводят в меню. Гостям стоит обратить внимание на медальоны с морковью (130 грн). Идея блюда в том, что аромат моркови приглушили, выдвинув на первый план ее сладость и мягкость — для этого морковь маринуют с чесноком и тимьяном с добавлением цветочного меда. Затем морковь и лук обжаривают вместе на сливочном масле; вливают овощной бульон (лук, морковь, сельдерей, имбирь, грибы, тимьян) и готовят полтора часа, пока не испарится влага. Процесс технологически сложный, но зато он дает возможность противникам рыжего корнеплода взглянуть на него под другим углом. До наступления лета в меню — утиная грудинка с фуа-гра в ягодном соусе с карамелизированными персиками, покрытыми тонкими ломтиками имбиря (192 грн). Щучьи котлеты с паровыми овощами (95 грн) подают с шафрановым соусом, молодым горошком, спаржей и картошкой, вырезанной в форме банана; филе дорадо с черным трюфелем (265 грн) готовят на пару в бамбуковой пароварке и подают с соусом из красной икры. Знаковым блюдом повара стоит считать вареники с фуа-гра (134 грн). В каком бы заведении ни трудился господин Брагин, он всегда вводит вареники в меню.