"Арахис — типичное сопровождение азиатских блюд"
Об арахисе Марине Гладкой рассказал бренд-шеф party-бара Mantra Омар Кальчич
— Арахис едят только подсушенным или его можно употреблять и сырым?
Фото: Коммерсантъ
Фото: Коммерсантъ / Владислав Содель
— К нам чаще попадает подсушенный арахис, с румяными боками и кондитерским ароматом, в нем даже можно услышать ноты ванили, заметьте, природные ноты. Это все степень прожарки, она влияет на вкус. У арахиса вообще богатый букет, в нем можно обнаружить даже, например, листья помидора и сезам. В арахисе есть сладость, этот орех дружит со многими блюдами. Свежий арахис тоже едят, он пользуется большим успехом у сыроедов — они большие ценители плодов, не прошедших тепловую обработку. Некоторые даже устраивают гастротуры в Таиланд или Малайзию, их цель — самому собрать урожай арахиса, разломать шероховатую кожуру и насладиться вкусом свежих орехов.
— В каком виде арахис лучше усваивается?
— Свежий арахис прекрасно усваивается, как и любой другой орех, например грецкий или кедровый. Вкус свежих орехов нежнее, с легкой травяной нотой, единственный момент — кожура, подсушенный арахис расстается с ней быстрее и легче, со свежим придется повозиться. У свежего арахиса плод белый и очень похож на нежные бобы. К слову, арахис относится к роду цветковых растений семейства бобовых. Это очень непростое семейство со сложной системой цветения — завязи, образующиеся после оплодотворения, уходят в землю.
— Поэтому его называют земляным орехом?
— Да, это имя подтверждает, что арахис, как картофель, растет в земле. Странно, что его еще не называют овощем, а такое вполне могло случиться, дай ученым волю. Некоторые повара упростили сложный ботанический подход к продуктам растительного происхождения. Зачем ломать голову — обычно все плоды, которые снимают с деревьев, называют фруктами, все, что растет на земле и под землей — овощами, один арахис пошел против правил, и его принято считать орехом.
— Как его используют в азиатской кухне?
— Арахис и вообще смесь орехов — типичное сопровождение азиатских блюд, они либо сразу входят в состав, и вы наслаждаетесь мягкими ореховыми нотами, либо их предлагают как сопровождение к острым супам. Итальянцы сдабривают первые блюда и пасту пармезаном, они без него не могут, азиаты в свою очередь едят острые супы со смесью орехов. Арахис часто можно встретить в разных соусах, из него делают пасту. Арахис добавляют как загуститель, он придает соусу велюровую кремовость: например, рыба, томленная в кокосовом молоке с пудрой из арахиса, становится намного интереснее.
— Чем полезен арахис?
— В нем много чего есть, но хотелось бы выделить протеин — это наша энергия и полифенолы — естественные антиоксиданты, вещества, которые помогают поддерживать молодость. Вообще, полифенолы — отличная профилактика для организма, они помогают снизить риск появления злокачественных опухолей, укрепляют сердце, вообще, арахис хорошо восстанавливает силы. Часто его по содержанию полезных веществ ставят в один ряд с виноградом и гранатом, не зря азиаты его любят. Важно не слишком налегать на арахис, все мы понимаем, что переизбыток, будь то витамины или микроэлементы, ведет к появлению проблем. К тому же арахис довольно калорийный продукт, маслянистый, хотя и вкусный.
— Арахисовое масло так же полезно, как и сами орехи?
— Если это настоящее масло без добавок, то оно полезное. В нем есть витамин В, Е, полиненасыщенные жирные кислоты и ниацин — вещество, повышающее производительность, особенно при занятиях спортом. Азиаты активно используют арахисовое масло, оливковое дорого, максимум, что можно встретить у них на кухне — кукурузное и кокосовое масло. К тому же арахисового масла для приготовления блюда требуется в два раза меньше, чем любого другого.