Жгучий корень имбиря
Дегустационный сет в Mantra
Фото: Коммерсантъ / Кирилл Чуботин
Фото: Коммерсантъ / Владислав Содель
Party-бар Mantra переживает период реформ: бренд-шефом заведения стал Омар Кальчич (интервью с ним читайте на стр. 17), в планах которого — возрождение ресторации. В свое время карьере дипломата он предпочел кухню, где наловчился решать самые сложные вопросы. В данный момент у него есть идея сделать из клуба, куда обычно ходят танцевать, место, где можно обедать и ужинать. Практика показывает, что утверждение "там, где танцуют не едят" великолепно оспорено, например, рестораном Serebro. В party-баре Mantra изменят многие вещи, в частности посуду, вместо белых тарелок здесь появится деревенская глиняная утварь. Из овальных и круглых тарелок азиатские супы переедут в соответствующую им посуду. Том ям кунг с креветками (119 грн), том ям кха с шиитаке на кокосовом молоке(109 грн) или суп тофу с шиитаке и кориандром (59 грн) станут подавать, как в Азии, на деревянной подставке, а рядом в пиале выложат чили и арахис. Помимо декоративных изменений, гостям предлагают еще один повод нанести визит в Mantra — каждый четверг в заведении появляется дегустационное меню из шести блюд по специальной цене. Кухня ежедневно с 18.00 до полуночи работает в режиме ресторана, но после полуночи список блюд изменяется. Ночью можно заказать сэндвичи с тунцом (79 грн) или с телятиной (59 грн), к каждому подают фирменный безалкогольный напиток, например "Кровавую Мэри" — с лимонным фрешем, добавлением табаско и ворчестера, смесью специй и трав. А вот дегустационное меню определенно украшает тунец в рисовой бумаге с карамелизированными овощами, обжаренными в винном уксусе (50 грн), анисовые ноты хорошо смягчает аромат цитрусовых и в целом блюдо можно назвать идеальным, с достаточной долей контраста, аромата и нежности. Среди горячих закусок хороша "Опаленная телятина с тофу и салатом корн" (50 грн). Телятину опаливают специальным прибором, снизу она остается сырой, сверху обожжена, опять же получается контраст вкуса. Все десерты от Омара Кальчича отличает интересная подача. Например, крем-брюле не зря зовется "Трио" (62 грн). Крем-брюле выносят на длинной тарелке, и гость получает не один, а три десерта, украшенных апельсиновым чипсом. Тирамису (74 грн) подают в бокале на деревянной подставке с фирменным коктейлем и цветами, ночью его тоже можно заказать — десерт выглядит очень красиво и вполне в духе барной культуры.
Рататуй в Tres Francais
Ресторан Tres Francais поддерживает идею поста и не забывает о своих традициях. В постном меню ресторана и сырной лавке воплощены некоторые удачные находки вегетарианской кухни. До начала Пасхи в меню ввели: рататуй (68 грн), тушеный шпинат с луком-порей (72 грн), салат с фасолью, томатами черри, апельсинами и авокадо (78 грн) — его подают в стеклянной салатнице. При виде перемешанного, яркого, цветного хаоса аппетит только разгорается.
В угоду моде во многих заведениях блюда подают не только на стекле, но и на черном сланце, и Tres Francais не исключение. Салат со свежим шпинатом, соевыми ростками, сыром тофу, грецкими орехами, кумкватами и соусом наршараб (82 грн) выкладывают на темный камень. Блюдо действительно играет красками, как шелковое кимоно. Поскольку Франция всегда была страной широких взглядов, на пьедестал возводилась только высокая французская кухня — об азиатских веяниях тоже никто не забывал. Взять хотя бы кускус и жгучий корень имбиря. В заведении эти два ярких продукта сошлись в одном блюде — кускус с болгарским перцем, цукини, стручковой фасолью и луком-порей (72 грн) тушат вместе с имбирем, при этом сам корень незаметен — чувствуется только его аромат. Овощное соте в кунжуте (78 грн) готовят со спаржевой фасолью, цветной капустой, брокколи, болгарским перцем, черри и зернистой горчицей. Печеные каштаны с овощами и медом (94 грн) — блюдо для тех, кто готов к таким сочетаниям, как курага и мед с брюссельской капустой, болгарским перцем, чесноком, розмарином и прованскими травами. На десерт в заведении подают яблоко, фаршированное грецкими орехами, изюмом и медом с карамелью и клюквенным кюли (36 грн), но самое главное — пекут пряный кекс без яиц (48 грн). В его составе — мед, сахар, корица, мускатный орех, черный перец и растительные сливки. Кекс выкладывают на карамелизированные слайсы яблок и поливают клюквенным кюли. В основном меню тоже есть такой кекс, но его готовят с добавлением белого вина.