Зеленая марка

Алексей Зимин

Один мой приятель стал сыроедом. Он наткнулся на блог какого-то американца, который 10 лет назад решил вернуться в Эдем при помощи физиологии и действительно многого на этом пути достиг. Американец ест только сырые овощи и фрукты, потому что первые люди, жившие до ледникового периода, по его мнению, существовали в рамках исключительно такого меню. Только холод заставил их убивать кроликов и бронтозавров. Верность выбранного способа существования этот блогер доказывает тем, что бегает тройной марафон. И все исключительно на диете из фиников, яблок и бананов. Пишет, что энергия бьет через край. Мой приятель пока этого не почувствовал. Говорит, некоторая легкость ощущается, но все время хочется есть. Но он и сидит на этом рационе всего месяц. Так что его марафоны только впереди.

Пищевые привычки меняются медленно, но часто весьма прихотливо. В этом смысле еда — вполне себе отражение религиозных, социальных и политических сдвигов, которые тоже бывают весьма лихими. Взять хоть христианство, которое из религии рабов вдруг стало религией господ. В гастрономии такой фундаментальный сдвиг случился во время расцвета французского абсолютизма, когда аристократия увлеклась поеданием того, что ей доселе было несвойственно, а именно --растений и трав.

До Людовика XIV в меню была четкая социальная сегрегация. Знать ела мясо, а плебс — овощи и травы. Это были такие же естественные маркеры, как конь, меч и замок феодала и плуг и рубище крестьянина. Кухня богатства и кухня бедности практически не пересекались. Это были две герметичных вселенных, и если какому-нибудь Ричарду Львиное Сердце на ужин подали бы не телячью ногу, а миску с рукколой, то тем, кто так пошутил, не поздоровилось бы.

Поднимаясь по социальной лестнице, человек переходил от пареной репы к вареному каплуну и дальше — к рябчикам, вепрям, косулям и буйволам.

И вдруг все поменялось, и обеспеченный класс присвоил не только рябчиков, но и полевые травы, от которых столетьями ныло пузо плебея. Главным гастрономическим развлечением при дворе Людовика XIV стали зеленый горошек и суп из трав, который натурально представлял собой настой из кипятка с 30 разными полевыми и огородными травами.

Кстати говоря, именно с этих самых трав и началось восхождение французской гастрономии в качестве главного международного бренда. И хотя аристократия долго не выпускала из лап атрибуты статуса в виде животных белков и жиров, а австрийская императрица Сиси использовала как оздоровляющее средство не суп из пряных трав, а свежевыжатый телячий сок (в императорском дворце Вены на кухне демонстрируется специальный пресс для выжимки сока из свежей телятины, выглядит очень зловеще), тем не менее все в итоге пришло к вегетарианству графа Толстого и английской гастрономической революции конца ХХ века, символом которой стали так называемые "овощи и салаты среднего класса": все эти рукколы, романо, помидоры черри и так далее.

Одним из ключевых символов всего этого движения стал огородный шпинат, который почти сто лет проходил чуть ли не в статусе зеленого пенициллина, пока не выяснилось, что железа в нем в десять раз меньше, чем считалось, а во взрослом шпинате есть еще и какие-то вредные вещества.

Я никогда не умел смотреть на еду с точки зрения пользы, но с точки зрения кулинарной практики — шпинат действительно выдающаяся вещь. Во-первых, он есть в нормальном качестве целый год, что для любого овоща и салатного листа редкость. Во-вторых, он не теряет цвет при термической обработке, а вкус его тонкий, чуть отдающий торфом,— отлично сочетается с любыми другими. Шпинатом хорошо создавать объем салата, и он не довлеет в нем, как какая-нибудь руккола. Ведет себя скромно, листья молодого шпината аккуратны и красивы. И на их фоне легко блистать всем остальным — вкусам и запахам.

У меня есть любимый рецепт шпинатного салата, вот он.

Морковь почистить и на мандолине или при помощи овощерезки нарезать тонкой широкой лапшой, двигаясь вдоль морковины. Морковную лапшу при помощи ножа нарезать тонкой соломкой.

Салат фризе нарвать руками на небольшие соцветия. Тонкие стрелки лука нарезать на фрагменты диной 7-10 см.

В миске смешать мед, горчицу, сок лимона и подсолнечное масло. Посолить и поперчить соус.

Перемешать все салатные листья, зеленые водоросли тосака (это те, из которых в японских ресторанах делают салат с заправкой из кунжута), зеленый лук, морковь и соус.

Едва ли после этого салата в жизни может случиться тектонический сдвиг, но что-то хорошее в нем, безусловно, есть. "God knows", как говорил автор "Черного лебедя" Нассим Талеб, когда его спрашивали, почему в мире все происходит так, а не иначе.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"