Весенние витамины
Фото: Коммерсантъ / АЛЕКСАНДР ЯЛОВОЙ
Фото: Коммерсантъ / КИРИЛЛ ЧУБОТИН
Постное меню в The Strand Grill
Рестораны сейчас наперебой предлагают постные блюда. У православных в разгаре Великий пост, иудеи уже отмечают Песах, у католиков послезавтра Пасха. Казалось бы, эти праздники — традиционное время возрождения и первой зелени, но киевские улицы замело похлеще скандинавских лесов. И рестораторам нужно для одних гостей создать полную иллюзию прихода весны с ее шашлычным настроением, а другим обеспечить достойный ассортимент постных блюд. Европейцы точно захотят мяса, даже в пост им тяжело отказаться от любимых стейков и отбивных. Учитывая особенности отеля Fairmont Grand Hotel Kyiv, где чаще обедают иностранцы, новый шеф-повар ресторана The Strand Grill Шота Годердзишвили (интервью с ним читайте на этой же странице) обновил меню.
Господин Годердзишвили долгое время жил и работал в Лондоне, тем не менее следующий шаг его реформ — блюда грузинской кухни в основном меню киевского ресторана. Уже сегодня в заведении подают фирменный салат Strand (160 грн) — это свекольные ломтики, обнимающие козий сыр, с помидорной сальсой, кедровыми орехами, бальзамиком и трюфелем. Салат под названием "Помидоры" (150 грн) сразу дает понять, кто здесь на первом месте. В одном блюде собрано несколько сортов томатов — крымские помидоры, черри, "черный принц", желтые томаты и "сливки". Помидоры режут дольками, добавляют петрушку и рукколу, немного бальзамика и маринованного сыра фета — выходит динамичный цветной орнамент. Среди закускок — гребешки и панчетта с икорным соусом (170 грн). Гребешки подают по-весеннему, добавляя смелые мазки густого соуса из зеленого горошка. Жареная фуа-гра с виноградом на карамелизированных яблоках (210 грн) — блюдо роскошное, как зимний наряд дамы, собирающейся в оперу. Виноград без косточек и кожицы маринуют в вине и выкладывают гроздью — на тарелке получается натюрморт в зимних красках. Жареные на огне овощи (140 грн), а именно баклажан, цукини, перец, крымский лук, подают с пюре из авокадо и помидорной сальсой с эстрагоном. Тонкость и характер блюду придают гранатовый сок, грецкие орехи и шафран.
Для подачи некоторых блюд Шота Годердзишвили использует темную посуду, плоский черный камень или длинную прямоугольную плитку. На темном фоне любое блюдо выглядит как готовая картина. В итоге дополнительные бонусы получает свиная подчеревина с яблоками, цветной капустой и каперсами (190 грн).
Лаконично, но достойно в своем скромном обаянии выглядит лососевое трио с каперсами (210 грн). На белом блюде овальной формы помещают "розу" копченого лосося, тартар в виде круглой башни и гравлакс, тоже сложенный в виде лепестков.
В разделе паст — равиоли с трюфельной пеной (250 грн), ризотто с дикими грибами (240 грн) и ньокки (270 грн) с целым сплетением вкусов, где в одном блюде уживаются нежная фуа-гра с ее ореховым послевкусием, прямолинейный бекон, дразнящий виноград и соус на основе портвейна.
Среди основных блюд появились жареная баранина и картофельная запеканка с мясом и луком (350 грн). Баранину выносят на деревянной доске в металлическом казанке, а в открытом горшочке — пюре, оба стоят бок о бок на деревянной подставке. Жареную утиную грудку тоже подают с пюре, но тыквенным (360 грн). Тыква задержится в меню до появления первых весенних овощей, когда киевляне точно убедятся, что зима окончательно приняла решение больше никого не беспокоить. В разделе фирменных блюд — жареный палтус на спарже (390 грн) с икорным соусом. Жареный морской лещ (370 грн) выступает при поддержке академического хора — лобстер, фенхель, апельсин, руккола и цедра лайма делают леща королем рыбных блюд.
В десертном меню появился парфе Pb&J с арахисовым маслом, вишневым вареньем, клубничным сорбетом и ежевикой (130 грн). Pb&J подают на черном камне, как и запеченный ванильный чизкейк (120 грн) с белой шоколадной глазурью и малиновым соусом.
Тыквенное карри в Citronelle
В ресторане Citronelle постное меню получилось ярким и витаминным. При одном взгляде на салатовый хумус со свежими овощами (42 грн), который подают в стакане, понимаешь, что по-настоящему соскучился по весне. Компанию хумусу составляют нарезанный соломкой болгарский перец — его тоже ставят в стакан, получается букет из нарезанных разноцветных перцев. Желтый, красный и зеленый цвета уравновешивают ломти хлеба с поджаренными в тостере боками. Булгур (68 грн) в виде шайбы, украшенной зеленью, выносят в широкой белой тарелке. Тыквенное карри (79 грн) на кокосовом молоке сдабривают зеленью и горкой тыквенных семечек, хотя последние — скорее зимний персонаж. Как показывает практика, до окончания поста — а это случится только в мае — любые плоды и семена придутся ко двору. Доказательством может служить грибное консоме с чечевицей, молодым шпинатом и боровиками (82 грн). В заведении также подают букет салатов с черри и трюфельным маслом (80 грн), зеленую и белую спаржу с цитрусовой сальсой (84 грн), фетуччини с томатно-имбирным соусом и запеченными баклажанами (84 грн), а на десерт — кокосовую панакоту (74 грн). Овощи дают возможность проявить фантазию при составлении гастрономических ребусов. Ведь сколько всего можно приготовить, например, из картофеля или свеклы — чипсы, карпаччо, икру, просто сварить — совершенно разные блюда из простых овощей. Мясо в этом смысле менее гибкий продукт, возможно, поэтому во время поста мясоеды начинают испытывать большее почтение к растительной пище.