Недосол налицо

Дарья Цивина о ресторане «Рыбка»

Новый рыбный ресторан — на этот раз от компании "Гинза Проджект" совместно с Александром Орловым — поражает воображение ценами и обилием всевозможных экспонатов, от муляжей акул и скелета страуса до стариной деревянной скульптуры народов Океании и новомодного арт-объекта из покрышек южнокорейского скульптора Йонга Хо Джи. В отличие от всего этого научно-популярного этнографического антуража, цены отнюдь не воодушевляют, а заставляют вспомнить прейскурант компании La Maree, заученный московскими ресторанами не хуже таблицы умножения. Рыба поставляется в "Рыбку" четыре-пять раз в неделю, причем дорадо и сибаса берут только из Франции, мидии и вонголе — из Италии, дикую рыбу (пагра, меру, зубана) — из Туниса, коралловую дорадо — из Австралии, и как минимум 20% наименований находятся в ротации. За качеством рыбы следит шеф-повар Бруно Марино, известный московской публике по новиковской "Весне", а после работавший в Peshi. Он готовит итальянскую рыбную кухню, с сицилийским акцентом, и именно в этом, надо полагать, состоит главное отличие "Рыбки" от конкурентов, коими сам Бруно Марино признает рестораны La Maree. Однако мне кажется, что "Рыбка" идеологически скорее ближе к Fish Кирилла Гусева, где работает шефом молодой и талантливый итальянец Изекеле Барбутто. Даже меню этих ресторанов составлено по одному принципу — когда каждому сорту рыбы и даров моря соответствуют определенные графы в сводной таблице с указанными способами приготовления. Да и кулинарный стиль двух итальянцев сильно отличается от тунисско-французских корней Зитуни Абдессатара. В то же время нельзя не признать, что кухня Изекеле Барбутто (во многом сопряженная с кулинарными свершениями Дмитрия Зотова) в Fish выглядит яркой и самобытной, в то время как стилю Бруно Марино в "Рыбке" явно не хватает эмоциональности и полноты вкуса. В его исполнении даже самые яркие итальянские блюда, будь то соте с помидорами и белым вином из скампи (1400 руб.), оссобуко из морского черта с черным рисом венеро (1300 руб.) или даже севиче из пагра (850 руб. за 100 г), кажутся совершенно пресными и плоскими на вкус. Судя по всему, причина весьма банальна — все блюда Бруно Марино недосолены. Кстати, он и сам признает, что часто сталкивается с подобной реакцией гостей, но все же не хочет изменять собственным принципам. Можно долго спорить о том, насколько позволительно доводить блюда до вкуса с помощью соли или лучше для этого использовать другие специи и приправы, но для меня очевидно, что соль творит чудеса, и в самых модных ресторанах Нью-Йорка неспроста раз и навсегда убрали со столов соль и перец, тем самым демонстрируя, что шеф-повар подает блюда именно такими, какими их надлежит пробовать. Бруно Марино, напротив, готов напомнить каждому, что соль и перец — в распоряжении клиента. В то же время он признается, что любит "прямой вкус продуктов" и всячески старается сохранить его в своих блюдах. Тем удивительнее на этом фоне выглядят спагетти с морским ежом и ботаргой (1100 руб.), в которых нежный, деликатный от природы вкус морского ежа оказывается полностью подчинен агрессивной вяленой икре, чей солоновато-горьковатый вкус становится доминантой всего блюда. На мой взгляд, это лишний раз доказывает, что у шефа "Рыбки" серьезная проблема с чувством соли, а в случае с рыбной кухней это особенно ощутимо. И как тут не вспомнить кухню другого московского шефа, короля сицилийской кухни Нино Грациано, чьи блюда пленяют своей энергией, яркостью, полнотой вкуса, и в то же время виртуозной сбалансированностью вкуса, безупречными пропорциями кислого, острого, сладкого и соленого, так что ни убавишь, ни прибавишь. В "Рыбке" на подобное рассчитывать не приходится, но наверняка и на нее найдется свой "ловец", который получит удовольствие от чилийского сибаса с кисло-сладким луком и таджасскими оливками (1690 руб.), скампи с чесноком перцем (1360 руб.), филе тюрбо по-средиземноморски с обжаренной картошкой (1330 руб.) и даже бефстроганов с картофельным пюре (990 руб.), которые были и остаются визитной карточкой ресторанов "Гинза Проджект" в Москве, даже если дело происходит в рыбном ресторане с муляжами акул и аквариумом, объемом в 200 тонн.