Коротко

Новости

Подробно

"Кухня принадлежит свободным"

Анатолий Комм и Дени Мартан о своей новой гастрономической школе

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 42

Два маэстро сверхсовременной кухни — Анатолий КОММ ("Варвары", Москва) и Дени МАРТАН (Denis Martin, Веве, Швейцария) — с 2006 года вынашивали идею принципиально новой гастрономической школы. Реализовать ее удалось спустя семь лет, и совсем не в России. А вот учеников набирают именно отсюда и обещают всего за пять дней научить каждого готовить ужин на одну звезду Michelin. Беседовала Анна КАРМАНОВА

Почему именно Швейцария?

Анатолий КОММ: Это рай на земле. Идеальное тихое место. Чистый воздух, берег Женевского озера, виноградники, альпийские луга...

Дени МАРТАН: ...И учебная лаборатория моего ресторана Denis Martin (две звезды Michelin). Предполагается, что ученики будут проживать в знаменитом отеле Des Trois Couronnes, который находится в соседнем здании. Так что занятия не прогуляешь.

В чем заключается философия новой школы кулинаров?

А. К.: В гастрономических школах — не только российских — до сих пор еще дают конкретные рецепты, порции-граммы. Отступничество означает провал. Это как в музыкальной школе: вот нотная партитура, учи, сыграешь дома. Но сыграешь ли ты, как Кисин? Нет. Вернувшись с ворохом рецептов, потыкаешь пальцем здесь, там... Не похоже. Разочарование. Школа Комма — Мартана строится на других принципах. Не будет зубрежки, цифр. Мы учим читать ноты, учим гармонии, немного теории, немного технологии и много практики. После пятидневного курса занятий мы выпустим людей с повышенным чувством вкуса.

Программа формулируется так: за пять дней вы научитесь готовить на одну звезду "Мишлен". Как такое возможно?

А. К.: Кардинальное отличие нашей школы от других: мы с утра до вечера будем вместе с учениками. Поверьте, найти время для этого было очень непросто: и мои гастроли, и график Дени расписаны на два года вперед. И вот эти пять дней... Они будут очень насыщенными. Мы покажем блюдо — и первая реакция будет: "Невозможно это сделать!" Но научатся все. Работать будем и с продуктами, и с техникой, которая есть на кухне у каждого.

Д. М.: К нам приедут за уникальным опытом. Это не только кухня, но еще и выездные занятия. Например, утром мы едем на мельницу, где давят ореховое масло, а после обеда будем готовить на этом свежем масле. В другой день едем на альпийские луга. Представьте, на луг только что вывели коров, которые всю зиму томились взаперти. Они возбуждены, бодаются, выясняют, кто главнее. Хозяева ставят деньги на бескровные бои, которые проходят тут же, а потом коров доят. Из молока заваривают свежайший сыр, с которым мы работаем во второй половине дня...

Из молока победившей или проигравшей коровы?

Д. М.: (Смеется) Качество молока не будет лучше, если корова выиграет бой. Главное, что мы покажем ученикам весь процесс, всю природу продукта — от самого его зарождения.

Два маэстро на одной кухне — вы друг другу не мешаете?

А. К.: У нас с Дени схожие вкусы. Мы чувствуем эту общность — и нам вместе комфортно. На кухне мы вроде как в теннис играем, понимаете? Мячик — продукты. Я, например, показываю, как можно овощи готовить в микроволновке, Дени подхватывает и рассказывает, как в микроволновке делать, скажем, десерты. Сначала я при помощи масла готовлю морепродукты, потом Дени на масле учит готовить рыбу или мясо. Ну и, в конце концов, атмосфера легкого соперничества всегда бодрит.

Д. М.: Надаль и Федерер! Учиться у двух поваров с таким большим и при этом совершенно разным опытом — редкая возможность.

Ваши ученики — русские?

А. К.: Школа международная. Единственное ограничение количественное. Мы готовы в год обучить не более 60 человек, то есть по одному курсу в месяц по пять дней, в классе от 5 до 10 человек. Это могут быть люди из России, которые готовят сами ну хотя бы раз в месяц. Или из Европы, где на кулинарных курсах все буквально "свихнулись". Уверяю, для нас нет никакой разницы.

В Москве можно найти все те продукты, с которыми ученики работают в Веве?

А. К.: Ну я же как-то работаю в Москве с лучшими продуктами. 70% легко можно найти самому. Что-то совсем экзотическое — докупить во время очередной поездки по Франции, Италии, Швейцарии. Все там будем.

И все-таки чему именно маэстро будут учить в раю?

А. К. Что интереснее: разрывать багет или резать его? Правильно, разрывать. Так мы осуществляем не только физический, но и химический процесс. А бородинский хлеб разрывать невкусно. Еще раз: у вас ничего не получится не потому, что партитура плохая. А потому, что технику вам не поставили. А мы ее ставим. Возьмем соль. Например, вы хотите приготовить телячью печень. В рецепте написано: печень, соль, лук, масло, так? Если вы сначала посолите печень, а потом будете ее жарить, вы все испортите. А вот если вы сначала печень присыплете сахарной пудрой — следите за идеей, ведь мы говорим о том, как правильно солить продукт,— а затем быстро обжарите и уже на тарелке посолите, будет шедевр.

Но ведь сахарной пудры в рецепте не было...

А. К.: В этом и суть отличия рецепта от теоретических знаний, которые мы даем.

Д. М.: А нормально ли есть рыбу с шоколадом? Наша традиция говорит: нет. (В этот момент официант подносит порцию сырого тунца с белым шоколадом.) А на самом деле можно все. Белый шоколад с перцем, сырой тунец на поджаренном арахисовом масле с капелькой васаби. Есть нужно сразу, вкус пойдет волнами. Так мы открываем вам ваши гастрономические мозги, учим параметрам, благодаря которым вы придумаете миллион рецептов. Станьте свободными, и блюда будут принадлежать вам.

Стоимость 5-дневного обучения в школе Комма — Мартана Cook-King составит 10 000 швейцарских франков с человека. В цену не входит плата за перелет и проживание.

Комментарии

Рекомендуем

обсуждение

Профиль пользователя