В пост рестораторы могут потерять до 40% прибыли, утверждают аналитики. Однако при грамотном подходе можно даже перетянуть клиентов у конкурентов. Постное меню появилось не только в ресторанах, но и в поездах и самолетах. Подробности — у Аэлиты Курмуковой.
Фото: Евгений Дудин, Коммерсантъ / купить фото
Суп из топинамбура и черным трюфелем, лазанья из баклажанов, салат из свеклы с апельсином. На десерт — запеченное яблоко с медом и клюквой. Постное меню ввели практически все столичные рестораны. Однако удержать клиентов будет сложно, считает руководитель агентства "Рестконсалт" Сергей Миронов.
"Если брать в среднем — потеря ресторанов составляет 10-40%. Стейкхаусы, рыбные рестораны терпят при этом самые большие убытки. В пост, конечно, можно есть кальмары, мидии, устрицы, креветки. На этом как раз рыбные рестораны и пытаются выехать. Если рестораном руководит опытный управляющий и он сумел правильно сформировать постное меню, он может оттянуть гостей из других ресторанов и даже немного поднять выручку", — пояснил Миронов.
Слово "пост" рестораторы активно используют в рекламных кампаниях. Среди примеров — "пост с устрицами" в таком-то кафе. А вот вегетарианским ресторанам можно сэкономить на рекламе. Клиенты и так придут. Выручка во время поста там увеличивается в среднем на 30%. Главное — грамотный подход, считает управляющий директор BrandLab Александр Еременко.
"Конечно, в пост часто продажи падают, но если правильно назвать блюдо, продажи можно увеличить, напротив, на 20%. Этим пользуются практически все производители, которые выпускают продукцию натурального происхождения, и, соответственно, в этом случае получается двойной эффект. С одной стороны — это пост, с другой стороны — это еще и биопродукты, натуральные, в современном тренде", — рассказал Еременко.
В минусе на ближайшие 40 дней могут остаться бары и ночные клубы, не исключает вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Вадим Прасов.
"Вводится просто постное меню, но это не означает, что остальные блюда из основного меню пропадают. Потому что все-таки постятся далеко не все, во-первых. Во-вторых, те, кто постятся, в рестораны в любом случае ходят и постное меню дегустируют. Появляется специфическая история, связанная с алкоголем — те, кто соблюдает строгий пост, конечно же, алкоголь не употребляют в этот период", — сказал Прасов.
По данным ВЦИОМ, Великий пост в 2012 году соблюдали полностью всего 4% россиян. 17% респондентов ограничивали себя еде только в Страстную неделю.