Юношеский прорыв
Дарья Цивина о Twenty Two и «Бульон Крутон»
Молодо-зелено
Фото: Коммерсантъ / Глеб Щелкунов
Фото: Коммерсантъ / Глеб Щелкунов
Фото: Коммерсантъ / Глеб Щелкунов
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
Ресторан Twenty Two появился на месте "Санрайза" — если кто помнит, было такое круглосуточное кафе на Новом Арбате. На первом этаже нашлось место для крошечного цветочного магазина и кондитерской, на втором этаже в эффектном зале с множеством окон расположился новый ресторан. Стены, отделанные светлым деревом, холщовые кресла, кожаные диваны, дощатые полы, много зелени, открытая кухня в глубине зала, низкие черные потолки с подсветкой — интерьер Twenty Two не берет на себя слишком много и в то же время создает комфортную атмосферу городского кафе. Собственно говоря, владельцы нового заведения и ставили перед собой именно такую задачу — открыть ресторан на каждый день с интересной кухней, куда люди будут ходить есть. В последнее время к этому концепту, такому простому и очевидному для всего цивилизованного человечества и такому диковинному для Москвы, обращаются все чаще. Ставка "на еду" постепенно перестает быть для наших рестораторов настолько рискованной, что ее вовсе не используют в игре. Но, как и абсолютное большинство, все свои гастрономические эксперименты Twenty Two проводит с большой осторожностью, дабы не навредить собственному бизнесу. Потому что пока любой шаг в сторону от стандартного "московского меню" чреват коммерческими потерями — наша публика не прощает отсутствие "Цезаря", пасты, суси и борща a la carte, и с этим приходится считаться. Пригласив очень молодого и весьма перспективного шефа, Twenty Two определил некую "зону риска" для его творческих поисков и к маю планирует ввести в меню авторский дегустационный сет. Что касается основного меню, то в нем, конечно же, есть и "Цезарь" (450 руб.), и борщ (350 руб.), зато вместо суси — паназиатский раздел Wok со всевозможной лапшой и рисом, по очень низким ценам (220-350 руб.), и это уже свидетельствует о большой внутренней работе, проделанной рестораторами. Кроме того, a la carte есть немало авторских блюд от 23-летнего шефа Тимура Абузярова, осваивавшего азы профессии в команде Анатолия Комма и в датских ресторанах Real и Geranium. Конечно, возраст юного шефа пока не позволяет делать уверенные прогнозы по поводу его дальнейшей карьеры, но очевидно, что кое-какие задатки у него есть, и можно лишь восхищаться смелостью и авантюрностью владельцев Twenty Two, решивших доверить столь молодому дарованию ответственный пост. Итак, в раздел холодных закусок Тимур Абузяров включил весьма интересный салат из теплых мини-кальмаров с жареной чоризо, артишоками, картофелем и рукколой, под соусом манго (630 руб.). Можно долго спорить, насколько много берет на себя в этом салате чоризо (а она берет на себя очень много, пожалуй, даже слишком много), но в целом это весьма интересная и яркая комбинация. В том же разделе, среди многочисленных тартаров и карпаччо, встречается теплый салат с куриной печенью, фасолью и белыми грибами под соусом порто (620 руб.). Среди супов стоит обратить внимание на очень достойный том ям (450 руб.), за последние пару лет ставший прямым конкурентом борщу в абсолютном большинстве новых московских ресторанов, а еще на элегантный томатный суп с мини-моцареллой и соусом песто (350 руб.) — в очень изящной подаче. Было бы странно, если бы Twenty Two отказался от бефстроганова с картофельным пюре (900 руб.) — но он и не отказался, зато котлет в его меню нет, и это уже радует. Также удалось обойти стороной и вездесущий раздел блюд гриль, на корню пресекающий любую творческую инициативу шеф-повара. Так что Тимур Абузяров, которому, бесспорно, очень повезло с работодателями, смог максимально проявить себя в таких блюдах, как фуа-гра с виноградом и вареньем из сосновых шишек (1050 руб.) — это, кстати, еще один хит последнего года, московские рестораны теперь залиты "шишечным" вареньем по самые двери,— а также утиная грудка с жареными грибами, муссом из свеклы и соусом "красная смородина" (910 руб.). Опять-таки можно поспорить, насколько органично сочетаются белые грибы с печеной свеклой и нужно ли к свекольному муссу присовокуплять ягодный соус, но то, что Тимур Абузяров намерен "бороться и искать" — уже само по себе прекрасно. Тем более что в случае с чизкейком (350 руб.) с карамельной корочкой a la крем-брюле он явно нашел, то, что искал, так что главное — не сдаваться.
Ни бульона, ни крутона
«Бульон Крутон»
Фото: Александр Щербак, Коммерсантъ
По соседству с рестораном Hills, о котором мы рассказывали в прошлом номере, открылась гастрономическая лавка "Бульон Крутон", принадлежащая тем же рестораторам Александру Затуринскому и Борису Зарькову и шеф-повару Анатолию Казакову. Заведение это принадлежит к совершенно новому и очень актуальному в последнее время формату — кафе & кулинария & продуктовая лавка. В очень простом интерьере здесь можно купить готовые блюда, десерты, а также отдельно взятые продукты (типа фермерских молочных продуктов или даров моря) на вынос или же поесть прямо здесь в кафе по специальному меню a la carte. Примечательно, что меню это, составленное самим Анатолием Казаковым, возводит жанр кафе-кулинарии на совершенно новый качественный уровень. В списке блюд "Бульона Крутона", как и в меню Twenty Two, очевидно стремление отойти от сегодняшнего московского стандарта, и в то же время чувствуется желание не отпугнуть и не обидеть клиента. А потому есть и борщ (260 руб.), и куриная лапша (180 руб.), и "Цезарь" (280 руб.), и котлеты из кролика с гречкой (350 руб.), и лингвини с копченым лососем (320 руб.). Но есть и фарфалле со сморчками и кремом из пастернака (220 руб.) — это блюдо Анатолия Казакова перекочевало в демократичный "Бульон Крутон" из самого "Бона". Есть и фермерская телятина с кремом из пармезана и свекольными листьями (450 руб.), и куриные потроха с гречкой (250 руб.), и голубцы (280 руб.), и сибас с ризотто со стружкой из копченого тунца (290 руб.), и тыквенный суп с пудрой из хамона (220 руб.), и картофельная запеканка с говядиной (280 руб.). Цены на блюда рекордно низкие, качество по определению высокое — квалификация Анатолия Казакова служит тому главной гарантией. Кроме того, к чаю в "Бульоне Крутоне" подают всевозможные домашние варенья, что лишний раз подчеркивает его статус гастрономической лавки — варенье из бузины, из облепихи и черноплодной рябины, из айвы с грецкими орехами, тутовое стоит от 120 до 180 рублей за порцию. Есть также пять видов пасечного меда (100 руб.) и большой выбор чая из свежих ягод и фруктов с пряностями. Единственное, что настораживает в новом кафе — это отсутствие бульона с крутонами. Почему авторы концепта, придумав такое удачное название, отказались от самого блюда — я так и не поняла. Видимо, опять сыграла роль извечная боязнь наших многострадальных рестораторов "не попасть" в капризного московского клиента. Ведь бульон с сухариками в гастрономический "шорт-лист" пока что не попадал. А стоило бы попробовать...
Twenty Two (*** 1/2)
"Бульон Крутон" (****)