Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ / купить фото
В моем детстве Масленица была, пожалуй, самым драматичным городским праздником. Во-первых, на пустом месте возникало колоссальное количество уличной еды, которой в другое время просто не существовало. Толпы людей стояли в очереди за полусырыми блинами, которые на холоде и в сутолоке просто тяжело было отпекать. Но это никого не печалило, все радостно провожали зиму, хлопая друг друга по спине масленными от блинов руками. Посредине масленичной площади стоял столб, облитый водой и покрывавшийся вследствие этого тонкой ледяной коркой. По этому столбу лезли вверх мужики в тщетных попытках добраться доверху, где в качестве награды качались обычно женские сапоги на молнии и какая-то коробка с неизвестным содержимым. На моей памяти ни сапог, ни коробку так никто и не сорвал — только и помню выпученные от усилия глаза человека, обхватившего столб руками и ногами, и медленно — в силу законов тяготения и скольжения — съезжающего вниз, в весеннюю слякоть.
Ближе к вечеру жгли чучело зимы, чаще всего рыжеволосое, с паклей, торчащей из рукавов, в цветастом платке. Зима некоторое время горела обстоятельно, неторопливо, а потом вдруг превращалась в огненный столб и оседала на оба колена, и в воздухе летали огненные искры.
Нам никто не объяснял солярную природу формы блина, языческое происхождение и христианскую символику этого праздника, но детство хорошо тем, что такие вещи понимаешь и так, без объяснений. Даже не понимаешь, а просто чувствуешь, схватываешь на лету жирными от блинов губами.
Жир вообще важнейшая категория в списке кулинарных удовольствий. Когда Алена Дюкасса спросили, в чем секрет великой французской кухни, он сказал, что у французской кухни не один секрет, а целых три: жир, жир и еще раз жир. Строгий пост исключает не только мясо и рыбу, но даже растительные жиры.
Самые вкусные жиры имеют молочное происхождение --сливки, сыр, сливочное масло.
Я не большой поклонник блинов, то есть они мне нравятся, но я не испытываю в них потребности, и масленичная галочка у меня на кухне — не в солярной, а как раз в сливочной символике.
Мне нравится сыр халлуми. Это крупнейший, наряду с льготным налогообложением, вклад острова Кипр в мировую культуру и экономику.
Халлуми — рассольный сыр из козьего, овечьего и частично коровьего молока. Его ближайшие родственники сулугуни и моцарелла, но от них обоих он отличается редкой тугоплавкостью. То есть и моцарелла, и сулугуни на горячей сковородке превращаются в сливочный соус, а халлуми остается самим собой, покрываясь аппетитной коркой. У него плотная, даже слегка хрустящая текстура, напоминающая пармезан. Это при том, что сыр этот молодой и белый, без всяких многолетних кристаллических напластований. Обычно его продают в виде пухлых прямоугольничков, толщиной примерно 3 см и длиной 10-12.
Как и большинство сыров, халлуми не испытывает никакого комплекса неполноценности и готов вступать в любые альянсы: фрукты, овощи, мясо, рыба — этому сыру без разницы, кто находится с ним в одной тарелке. Он готов подыграть партнеру или вытащить все блюдо на себе.
Вот, собственно, рецепт, который иллюстрирует возможности халлуми. Уместный в любое время, ну а на Масленицу в особенности. И если вы к тому же, как и я, не великие поклонники блинов, но любите сам дух Масленицы.
На четыре порции нужно взять два крупных сладких перца. Лучше один красного, а другой — желтого цвета. Эти цвета сохраняются после термической обработки, а цвет — важная составляющая блюда, особенно праздничного.
Перцы нужно спрыснуть оливковым маслом, положить на противень и поставить на 20 минут в духовку, разогретую до 200 градусов. После чего извлечь, дать немного остыть и аккуратно снять кожицу — после запекания она должна легко отходить.
Дальше нужно избавить перцы от семечек и нарезать соломкой толщиной примерно 3-4 мм.
В сотейнике разогреть примерно 50 мл оливкового масла вместе с 50 мл яблочного уксуса и столовой ложкой сахара. Не помешает также щепотка соли. Не лишним будет щепотка черного молотого перца, и две веточки тимьяна тоже не повредят. Разогреть эту смесь на слабом огне, перемешать, чтобы сахар растворился, и положить в этот соус нарезанный перец. Дать перцу помариноваться в течение получаса.
Перед подачей разогреть сковородку гриль на быстром огне в течение трех-четырех минут. Она должна быть страшно раскалена. Выложить на сковородку четыре ломтика сыра халлуми толщиной примерно в сантиметр — и обжаривать сыр по полминуты с каждой стороны.
Мелко нарубить зеленый базилик и перемешать его с перцем, выложить немного на тарелку, а сверху ломтик сыра халлуми. Это одновременно легкая, энергичная, какая-то летняя еда, и в то же время — за счет сливочности халлуми — в ней есть заряд, способный примирить с тем, что зима никуда не делась, даже когда она уже закончилась.
Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"
Халлуми с маринованным печеным перцем
1 Халлуми (250 г)
2 Сладкий перец (2 шт.)
3 Оливковое масло (70 мл)
4 Яблочный уксус (50 мл)
5 Сахар (1 столовая ложка)
6 Тимьян (2 веточки)
7 Зеленый базилик (10 г)
8 Соль, черный молотый перец (по вкусу)