"Сухое мисо — это умами"

О сухом мисо как об универсальной приправе рассказывают шеф-повар Nobu Moscow Бенджамин Ошер и шеф-повар Nobu Malibu Грегорио Стефенсон, приехавший в Москву с гастролями. Беседовала Анна Карманова

О сухом мисо знаю только от вас, в других местах такого нет — это фирменный продукт Nobu?

Грегорио Стефенсон: Да, в японской кухне мисо в его традиционном виде — пасте — используется повсеместно, но сухое мисо — это изобретение Нобу Мацухиса.

Бенджамин Ошер: Сухое мисо — это визитная карточка ресторанов Nobu, именно Нобу-сан придумал высушить пасту.

Зачем?

Г.С.: Он решил, что необходимо, чтобы все рестораны Nobu использовали один продукт, ведь если рестораны в разных концах света будут покупать пасту мисо у разных производителей, это будет сильно влиять на вкус некоторых блюд — бывает, что это принципиально важно. А теперь получается, что качество мисо во всех ресторанах одинаково. Сначала рестораны сами высушивали мисо, а затем Нобу-сан нашел производителя, который это делает для всех наших ресторанов.

А для других ресторанов?

Г.С.: Нет, для других ресторанов он этого не делает, но производит для частных покупателей, то есть сухое мисо можно купить в некоторых супермаркетах. Но главное в этом изобретении то, что Nobu меняет представление о мисо и о том, что с ним можно сделать. Одна из основных тенденций современной кулинарии — брать продукт и менять все его свойства, кроме главного — вкуса. Сухое мисо — это воплощение современной кулинарии. Прежде, когда была только паста мисо, мы могли приготовить только суп и соус, теперь из пасты сделали порошок, который можно использовать в качестве приправы абсолютно ко всему.

Каким образом делают сухое мисо?

Г.С.: Берут пасту мисо — любую — намазывают на противень тонким слоем, а затем ставят в духовку на низкую температуру и высушивают. То есть это совершенно элементарно можно сделать дома.

А как бы вы описали его вкус?

Б.О.: Вы лучше сами попробуйте и опишите.

Соленый, совсем чуть-чуть бородинский хлеб напоминает, но еще очень много оттенков...

Г.С.: Сухое мисо — это умами. Вы знаете, что такое умами?

Б.О.: Есть четыре базовых вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Умами — это гармония всех этих вкусов, образующая отдельный пятый вкус. Томаты, шиитаке, соевый соус — во всех этих продуктах есть умами, и в мисо тоже.

Куда вы кладете сухое мисо?

Б.О.: У нас есть закуска из сибаса. Свежую рыбу нарезаем почти как на сасими, но немного мельче, поливаем соком юзу и оливковым маслом, посыпаем сухим мисо и дополняем сухими чесночными чипсами и помидором черри.

Г.С.: Я делаю салат, который сочетает в себе целых три умами: мисо, пармезан и трюфель. Основа его — артишок. Заранее нужно мелко нарезать артишок и вымочить его в кислой воде (смеси воды с лимонным соком), чтобы избавиться от горечи и чтобы он не почернел, затем мы его отожмем и отложим. Возьмем лук-порей, мелко нарежем и обжарим во фритюре, затем перемешаем артишок с пореем, натертым пармезаном и сухим мисо, заправим трюфельным маслом. Салат готов.

А в каком-нибудь основном блюде используете такое мисо?

Б.О.: Да. Чилийского сибаса готовим на пару. Можно ломтики сбрызнуть оливковым маслом, но можно и обойтись, если вы на диете. Это будет тогда абсолютно диетическое блюдо, потому что сухое мисо, которым мы его посыплем сверху, не вредит фигуре. И еще дополним мелко нарезанным луком сибулет.

И к мясу тоже можно добавить?

Г.С.: Отчего же нет? Можно карпаччо приготовить из говядины. Посыпать пармезаном и сухим мисо. Оно такое легкое и хрустящее — идеально к нежному прохладному мясу.

А как насчет десерта?

Г.С.: У нас такого нет, но, думаю, это возможно. Может быть, мороженое можно им посыпать? Давайте попробуем!

С мороженым из вареной сгущенки — очень вкусно!

Б.О.: Да-да, чем-то напоминает классическое сочетание сливочного мороженого с соленой карамелью.