"С кэробом легко выдержать пост даже тем, кто далек от вегетарианства"
Перед началом Великого поста о кэробе, плодах рожкового дерева, Марине Гладкой рассказала бренд-шеф ресторана живой кухни Nebos Анна Петренко.
— Что такое кэроб?
Фото: Коммерсантъ
Фото: Коммерсантъ
— Кэроб — замечательный экопродукт, который прославился как заменитель шоколада. Это порошок из высушенных плодов рожкового дерева. Рожковое дерево растет во многих странах Средиземноморского бассейна. Осенью дерево дает стручки, напоминающие стручки акации.
— Чем порошок кэроба лучше какао-порошка?
— Оба они — представители растительного мира, но какао-порошок, по сути,— лишенный масла жмых, что не всегда полезно. Для здоровья важны живые продукты, в которых сохранились составляющие, взаимодействующие с организмом. Они должны отдавать энергию, а не забирать, используя наш резерв на переваривание и транспортировку микроэлементов. Кэроб и какао — два разных продукта, кэроб измельчают весь, а это значит, что все масла и микроэлементы сохраняются. Кроме того, в кэробе нет кофеина и теобромина, которые возбуждают, другими словами, высасывают силы. Мало кто задумывается над тем, что за лишнюю чашку кофе приходится расплачиваться собственным здоровьем. Сегодня ты заставил организм отдать энергию, завтра ты за это заплатишь головной болью или депрессией. Резерв рано или поздно закончится, усталое сердце или нервная система просто истощатся. Зачем до этого доводить? Лучше поменять привычки и впустить в поле своего зрения новые продукты. Еще один важный момент — в какао обязательно добавляют сахар, кэроб сладкий сам по себе, его могут есть даже диабетики.
— Кэроб проходит термическую обработку?
— Жители Кипра могут собирать кэроб у себя в саду и готовить из него все что угодно. У нас, к сожалению, рожковое дерево не растет, мы получаем кэроб в герметичных упаковках. Все, что транспортируют из одной страны в другую, каким-то образом обрабатывают ради сохранности, даже бананы. Кэроб проходит очень быструю термообработку, без нее, увы, нельзя обойтись, при этом все, что нужно, в нем сохраняется. Важно знать, как правильно выбрать температурный режим. Даже яблоко сохранит энзимы за счет влаги, если его поставить в сушилку на несколько часов при довольно высокой температуре — 60 градусов. Правда, потом нужно будет снизить режим, и вот эти правила игры важно знать, чтобы еда получилась полезной. Правильные яблочные чипсы, по сути, лишенные влаги, останутся живыми, если их сушить как положено — сначала при высокой температуре, а потом долго при низкой. Энзимы находятся в любом живом продукте, и если их убили, то есть такую еду не стоит. Организму придется проделать двойную работу, чтобы переварить продукт, энзимы же большую часть работы берут на себя, и организм изнашивается медленнее. Если каждый день тратить чуть больше сил на переваривание, то накопится усталость, и вас надолго не хватит, вы просто незаметно, в течение десятилетий, убьете свое здоровье.
— А кэроб могут пересушить?
— Конечно, для многих не важна жизнь в продукте, важен только финал: сладкое на вкус — отлично, берем, а полезно это или вредно, мало кого интересует. Я могу на глаз определить — передо мной живой кэроб или нет. Есть примерно три степени: кэроб сильной обжарки и средней — нам они не подходят. Живым считают только кэроб, прошедший необходимую для транспортировки обработку. Безусловно, лучше всего использовать кэроб в стручках.
— Что полезного есть в порошке кэроба?
— В нем есть протеины, в каком-то смысле кэроб — собрат кукурузы и фасоли, рожковое дерево принадлежит к семейству бобовых. Как видите, нет ничего удивительного в том, что кэроб готов делиться протеинами. Кроме того, он богат витаминами А, В, D, калием, фосфором, кальцием, магнием, железом. В нем вообще много полезного, всего и не перечислишь. Важен ведь не только список, но и взаимодействие, сплетение химических элементов, которые нам помогают или вредят. Кэроб — натуральный продукт, который, к слову, очень любит печень. Кэроб выводит токсины, снижает усваивание избытка холестерина, и еще в нем нет щавелевой кислоты, которая в некоторых случаях разрушает кальций.
— Как этот продукт используют в кулинарии?
— Часто кондитеры идут на хитрость — вместо какао-порошка используют порошок кэроба, но это и к лучшему. Во-первых, кэроб стоит дешевле, это основной мотив — люди просто хотят экономить. Во-вторых, кэроб сладкий сам по себе, он помогает серьезно сократить расходы на сахар — вот еще один мотив. В нашем случае кэроб — находка, у нас ресторан живой кухни, тростниковый сахар мы подаем только к чаю, и то по требованию. Вместо него лучше использовать мед или сухофрукты — финики, изюм, инжир, курагу. А дальше все зависит от фантазии, ведь у вас в руках настоящее сокровище, с которым легко выдержать пост тем, кто далек от вегетарианства. Берите порошок кэроба и готовьте — конфеты, шоколад, торты, пирожные, смешивая с орехами, сухофруктами и медом. Важно запомнить одну вещь — ароматный кэроб хорошо сочетается с клубникой, ванилью и корицей, как и шоколад, но если вы хотите почувствовать чистоту вкуса, есть его стоит без яркого сопровождения, например с измельченным миндалем и медом.