Ориентация — север
В Швеции "индекс Биг Мака" настолько высок, что на сравнимые деньги можно поужинать и в ресторане Матиуса Дальгрена, и в "Макдоналдсе". Финансовая пропасть между файн-дайнингом и фастфудом не так велика, как, скажем, в Нью-Йорке или в Польше. Такая вот гастрономическая гримаса социализма и уравниловки, и, возможно, одна из причин того, почему шведская ресторанная культура в частности и скандинавская вообще так высоко котируется в современном мире. Людям просто не оставляют выбора.
Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ / купить фото
Шведская кухня, как и шведский дизайн,— минималистична и выразительна одновременно. В смысле кулинарной образности шведы почти как японцы. Способны написать поэму хоть о сизом мхе, хоть о ломтике копченой рыбы.
Эскимосы способны видеть несколько дюжин оттенков снега, швед способен усмотреть тончайшие нюансы в галереях банок почти одинакового гравлакса.
Однажды в гетеборгском ресторане, расположенном в старом корабельном эллинге, нам с женой принесли на пробу селедку. Банки сменяли одна другую, и через три перемены я уже перестал различать все те легкие нюансы кислоты, остроты и горечи, за которые этот ресторан получил две свои мишленовские звезды, и если бы не четыре рюмки аквавита, наверное, просто сошел бы с ума в мире столь тонкой компаративистики.
Шведские рецепты обычно очень просты — пять-семь ингредиентов, один главный тон. Есть, конечно, максималисты и в мире ограничений. Так, например, большая часть кулинарных сюжетов новой полярной гастрономической звезды Магнуса Нильссона, как хокку, укладываются в три строчки. Возьмите молоко, кусочек сычуга и листик лаванды. Нильссон считает, что добавить тут уже нечего. И действительно, зачем множить сущности в и так сильно запутанном мире?
С точки зрения знаков скандинавская стряпня напоминает русскую. Там также любят кислое, пресное и соленое, и что совсем интимно сближает — боготворят укроп. Кроме нас и скандинавов, в мире никто к нему серьезно не относится. Гастрономические нации Средиземноморья считают укроп грубой плебейской травой, предпочитая его деликатного родственника — фенхель с его вальяжными тонами аниса. А вот у шведов есть блюда, целиком состоящие из укропа,— это вареные раки. Раков там уже не чувствуется, так много они кладут в кастрюлю укропного сена. И никакой укроп не мешает шведам быть на гребне кулинарной волны уже больше 10 лет.
Доходит даже до раболепия. Пару лет назад я был в Венеции на кулинарном чемпионате Европы среди молодых поваров. И там, разумеется, был делегат из Швеции. И он готовил минималистские натюрморты из маринованной цветной капусты и миниатюрного ломтика скумбрии. И был, например, израильтянин, создавший богатое и тонкое полотно из чувственных средиземноморских ароматов, целую историю, почти роман на тарелке. Но жюри указало на шведа. Возможно, потому что в том, что он делал, не было романтического порыва, не было страсти, еда представала такой, какая она есть, как будто очищенной от социальных, культурных, идеологических, эмоциональных и других покровов.
В этом, конечно, тоже есть что-то эпическое, в этой пронзительной гастрономической феноменологии. Какая-то даже обреченность, как в скандинавских сагах, какая-то окончательная правда: увидеть вещи такими, какие они есть,— то есть совершенно конечными, лишенными глагола.
Лишенными, но не окончательно. Шведы, как и японцы, едят сырую рыбу. На стокгольмском рынке в Эстермальме есть небольшой уголок, где два здоровых молодца в синей униформе превращают свежего лосося в тартар. Режут на небольшие кусочки филе, немного крошечных кубиков огурца, щепотка рубленого зеленого лука и соли, растительное масло, лимонная цедра и гомеопатическая доза красной икры, мельчайше нарубленный красный лук, укроп и белый перец. По шведским кулинарным меркам — высказывание объемом с "Войну и мир". Я время от времени готовлю эту историю с вариациями, все время, разумеется, отклоняясь от минималистской стратегии.
Сейчас, например, я поступаю с этим тартаром так. Филе лосося со снятой кожей посыпается смесью соли, сахара, лимонной цедры и рубленого укропа c обеих сторон, заматывается в пищевую пленку и отправляется в холодильник.
Через два часа это уже практически слабосоленый лосось.
Вот его-то и надо нарезать мелким кубиком.
С огурца срезать кожу и удалить внутренности, оставив только огуречное мясо. После чего — нарезать мелким кубиком тоже.
Красный лук нарубить совсем мелко, не в кашу, но в микроскопическую крошку, в которой едва-едва чувствуется текстура.
Тонкие перья зеленого лука просто мелко нарубить.
В блендере смешать подсолнечное масло, очищенные от кожицы помидоры и немного тертого хрена. Приправить эту смесь перцем. Соли не нужно, просолки лосося должно хватить.
Смешать помидорный соус (подобного рода штуку у нас называют "огонек") с двумя видами лука, огурцами, красной икрой и лососем. Есть с ржаными сухариками.
В этой еде, конечно, есть немного чуждая скандинавскому минимализму полифония. Но лосось так хорошо сочетается с "огоньком" — икринки с зернышками помидора, что отход от аутентичности легко объясняешь себе тем, что смерть — это равнины, а жизнь — холмы, холмы.
Алексей Зимин — главный редактор российского журнала "Афиша-Еда"