Интервью с шеф-поваром ресторана Donna Margarita Паоло Бокколини
Фото: PhotoXpress
Шеф-повар ресторана Donna Margarita Паоло Бокколини рассказывает о сыре скаморца. Беседовала Анна Карманова
Насколько важен сыр скаморца для итальянской кухни?
Я бы сказал, что в Италии скаморца — это нечто само собой разумеющееся на каждой кухне. Этот сыр есть в каждом доме, и это не деликатес. Раньше его делали только на юге Италии, теперь его можно купить в самом маленьком магазинчике в любом уголке Италии.
А как он производится?
Его делают в основном из коровьего молока, которое нагревают, добавляют в него фермент и постоянно мешают до образования волокон, затем руками формируют в шарик с маленькой головкой, помещают в рассол, а потом подвешивают "за шею" — получается форма мешочка. У сыра приятный сладковатый молочный вкус, его обычно едят свежим или заворачивают в ткань и немного коптят.
Есть ли какие-нибудь советы по хранению?
В Москве пока продается только вакуумированный скаморца — в отличие от моцареллы его здесь еще не готовят и в свежем виде не продают,— поэтому стоит просто обращать внимание на дату. Открытый сыр нужно хранить в холодильнике, лучше в отдельной коробочке с другими не сильно ароматными сырами.
Какой вам больше нравится — копченый или простой?
В пицце мне больше нравится копченый скаморца, а в пасте — обычный. Зависит от блюда.
Какую пасту вы готовите с сыром скаморца?
Я беру баклажан (90 граммов), нарезаю кубиками, обжариваю на оливковом масле холодного отжима с луком-шалотом (20 граммов достаточно) и зубчиком чеснока, добавляю острый перец, тимьян и петрушку. Обжариваю все до золотистого цвета, а потом вливаю столовую ложку белого вина и, когда оно испарится, добавляю 150 мл овощного бульона и 100 мл неаполитанского соуса. Этот соус я готовлю заранее, потому что использую во многих блюдах — полтора часа томлю вместе помидоры с луком, сельдереем и морковью. Итак, после добавления соуса все вместе тушу десять минут и одновременно отвариваю тальятелли или спагетти до степени аль денте, а затем еще две минуты готовлю их вместе с соусом. Добавляю 20 граммов пармезана, а сверху — еще 15 граммов сыра скаморца и базилик.
А в закуске можно как-то использовать этот сыр?
На закуску можно приготовить скаморца с овощами на гриле. Сыр нужно нарезать на медальоны, обвалять в кукурузной муке и обжарить до хрустящей корочки — внутри он будет расплавленный и очень нежный. Среди салатов к сладковатому вкусу этого сыра подойдет острая руккола. А вот латук будет некстати. Еще я готовлю закуску с грибами. Сначала белые грибы (150 граммов) обжариваю с луком-шалотом на оливковом масле холодного отжима до золотистого цвета. Затем выстраиваю слоистую закуску — мне проще пользоваться для этого специальным металлическим кольцом. Первым слоем выкладываю грибы, следом — пармезан, затем петрушку и тонкие слайсы сыра скаморца. Запекаю все это в духовке в течение 10 минут до золотистого цвета сыра.
В пицце со скаморца можно без моцареллы обойтись?
Ни в коем случае — скаморца не заменит моцареллу, но пицце придаст особый вкус. Рецепт теста, которое я готовлю в ресторане — это мой секрет, но я могу рассказать другой рецепт, которым я тоже пользуюсь. Это дрожжевое тесто: на кило муки понадобится 450 мл воды, 5 граммов свежих дрожжей, 20 мл оливкового масла холодного отжима, сахар и соль. Все, кроме соли, нужно перемешать. Соль будем добавлять в последнюю очередь, иначе она не даст активироваться дрожжам. Замешиваем тесто в шарик и оставляем на два часа подниматься. Тесто становится мягким, пиццу пора готовить — на лепешку (180 граммов) выкладываем 110 граммов моцареллы для пиццы, 80 мл жирных сливок, 50 граммов копченого скаморца и вяленые помидоры и выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке в течение 10-12 минут, готовую пиццу посыпаем сверху рукколой.
А с мясом как скаморца сочетается?
Отлично, можно приготовить мильфей из говядины. Для этого 180 граммов говяжьей вырезки нарезаем на три медальона и обжариваем на оливковом масле с солью и перцем до состояния medium. Мясо откладываем и в этом же масле обжариваем три кружка баклажана по 10 граммов каждый, до золотистого цвета, но не до полной прожарки. Теперь нарезаем на три кольца бакинские помидоры, а 30 граммов копченого сыра скаморца — на три слайса и выкладываем мильфей в такой последовательности: мясо, помидор, баклажан, сыр, и так поступаем трижды. Сверху для удобства можно проткнуть мильфей шпажкой, а затем нужно отправить его в духовку на 180 градусов на 6 минут — блюдо готово.