"Устрицам идут фиолетовые цветы огуречника"

О том, как и с чем есть травы и цветы, рассказывает шеф-повар из Нью-Йорка Шон Хергатт, побывавший с гастролями в ресторане Tatler Club. Беседовала Анна Карманова.

Почему в вашей кухне так много внимания уделяется травам и цветам?

Я сейчас открываю новый ресторан Juni в Нью-Йорке. Его название говорит само за себя — это месяц июнь, месяц молодой зелени и овощей, ярких ароматных цветов. Травы и цветы дают блюду невероятно много. Когда нам подают блюдо, первое, что мы делаем,— смотрим на него, поэтому внешний образ блюда очень важен. Цветы украшают его, делают живописным, причем это могут быть маленькие цветочки рукколы или базилика, а могут — яркие лепестки фиалки, от этих деталей зависит образ блюда и то, как мы будем воспринимать его. Теперь аромат: у каждой травы, цветка есть свой тонкий аромат, иногда его сразу не заметишь, а иногда он будет ненавязчиво сопровождать запахи основных ингредиентов. И наконец, вкус — разные травы могут по-своему подчеркнуть основной продукт блюда.

С какими травами вы работаете? Как подбираете их?

В Америке я работаю с разными фермами и имею постоянный доступ к тысячам видов трав. И при этом каждую траву я могу запросить на любой из стадий ее роста — от маленьких побегов до выросших листьев. Например, в Москве я готовил фуа-гра и к нему выбрал обычную рукколу и совсем молодую мини-рукколу — у нее вкус даже сочнее и немного резче. Я выложил на тарелку ложку белоснежного яблочного пюре (которое я приготовил, пассировав яблоки вместе с луком и чесноком, добавив сливки, смешав все блендером и пропустив через мелкое сито), слегка смазал ножом, рядом — ложечкой немного яблочного конфитюра, а к нему положил мини-рукколу и соломкой нарезанное яблоко, дополнил натертым миндалем, мускатным орехом и зрелой рукколой и фризе. Фуа-гра я обжарил на сковороде — без масла, она и так достаточно жирная,— и выложил на яблочное пюре. В другом месте, в другое время травы могли бы оказаться другими. Главным критерием для себя я выбрал самый естественный — сезонность. Поэтому одно и то же блюдо я могу готовить в июне с одной травой, а в декабре — с другой. Это очень интересно — живой творческий процесс.

Получается, что нет строгих правил, какую траву с чем лучше готовить?

Конечно, тут строгих правил нет, однако я успел открыть довольно много интересных сочетаний, которые стоит повторять. Например, есть такой фиолетовый цветок огуречник, на вкус как огурец и очень свежий, и этот цветок составляет чудесную пару с устрицей. А тимьян, например, очень интересно оттеняет ванильное мороженое. Цветки цитруса похожи немного на кинзу, но их вкус еще интенсивнее. Если взять сырого тунца, к нему имбирь и эти цветы, сочетание получится идеальное. А цветы рукколы отлично дополняют утку с песто из рукколы.

Как вы это готовите?

Беру 200 граммов рукколы и 100 граммов шпината, бланширую, добавляю 50 граммов масла из виноградных косточек, 20 граммов измельченных кедровых орехов и 10 граммов пармезана, все смешиваю до однородного состояния. Песто это я готовлю для утиной грудки, которую сначала приправляю солью и перцем, затем обжариваю на сковороде до золотистой корочки, поливаю акациевой глазурью из смеси акациевого меда, ежевики, имбиря и пяти специй, затем запекаю в духовке с одной стороны в течение одной минуты, переворачиваю, поливаю глазурью снова и запекаю еще минуту. Цветы рукколы можно добавить в качестве украшения. Кстати, я довольно часто следую такому принципу: листья растения использую как базу в соусе или закуске, а цветок этого же растения — как украшение. Можно даже в одном блюде использовать все части растения. Я так готовил одно весеннее блюдо — в нем сочетались бобы фава с ростками этих бобов, листьями и цветами; я выложил их том порядке, в котором они растут в природе, а также добавил к ним йогурт и перловку. Базилик тоже иногда использую. Например, как-то приготовил из зеленых листьев базиликовый соус, семена базилика бланшировал в воде, в результате получилось что-то вроде желе, это все служило обрамлением для рыбы эсколар, а по всему блюду я рассыпал цветки базилика.

А в каких блюдах вы используете "настоящие" цветы — те же фиалки, например?

Это творческий процесс, так что все зависит от фантазии. В пример приведу морковный баваруа, который я готовлю на десерт. Мне понадобится желатин — я замочу его заранее в холодной воде, а затем начну взбивать яичный желток с сахаром и щепоткой соли. Морковный сок (на пять небольших порций примерно 100 мл) объединяю со столовой ложкой молока и довожу до кипения, добавляю в яичную смесь, перемешиваю, нагреваю до 85 градусов и получаю заварной крем, добавляю чуть-чуть желатина и охлаждаю все на ледяной бане. Жирные сливки (для пяти порций будет достаточно 50 граммов) взбиваю немного и соединяю с остывшим кремом — так у нас получается сам баваруа. Теперь нужно приготовить морковную пену: пассировать 500 граммов натертой бэби-моркови на сливочном масле до потери цвета, добавить чуть-чуть сахара и 100 граммов апельсинового сока, сделать пюре с добавлением чайной ложки ксантановой смолы (натуральный пищевой стабилизатор), слегка приправить солью и кардамоном. В бокал я выкладываю сначала баваруа, затем филе красного апельсина, потом морковную пену, посыпаю все раскрошенным бисквитом и украшаю листьями бэби-моркови и фиалками. Но можно и лавандой.