Коротко

Новости

Подробно

В ожидании вареников

Дарья Цивина о «Тарантино» и Letto

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 34

Тарантино по-киевски


Вслед за питерскими рестораторами на московский рынок выходят киевские. Владельцы киевского бренда "Тарантино" решили продвигать его в Москве, причем сразу замахнулись на сеть. В Киеве "Тарантино" пока один, второй планируется к открытию, а в Москве за год хотят сделать целых пять ресторанов — в центре и в спальных районах. Первым стал флагман сети на Новом Арбате. Концепт нового "Тарантино" вызывает массу вопросов. То есть зачем нужно было киевским рестораторам приезжать в Москву — это как-то само собой становится понятным: деньги зарабатывать. При этом сразу стоит оговориться, что средний счет в "Тарантино", что в Киеве, что в Москве — совершенно одинаковый: 40 долларов. Но если в Киеве такая цена за ужин выше средней, то в Москве — просто средняя, и это позволяет делать сетевой "демократичный" проект. В то же время вложиться в московский "Тарантино" пришлось посерьезнее, потому что у нас спрос другой — интерьер сделали подороже, декорировав зал натуральными деревом и камнем, много внимания уделили освещению, а главное — решили готовить стейки не на обычном гриле, а на японском робате, причем грили робата будут установлены в каждом московском заведении. Спрашивается — зачем? А вот чтобы выделиться и стать заметнее на общем фоне. То есть все жарят мясо в хоспере, а "Тарантино" не пожалел денег на усложненный девайс — и при том не поднял средний счет. Потому что в меню помимо американской говядины есть еще и липецкая, всего по 590 рублей за стейк. Кроме того, в московском ресторане есть печь для пиццы из камня вулканической породы, потому что у нас очень любят итальянскую кухню и выбор пиццы должен быть большой — от "Маргариты" (210 руб.) до BBQ c телятиной гриль (550 руб.). И еще есть большой выбор пасты, по той же причине повышенного спроса — от равиоли с кроликом (320 руб.) до тальятелли с уткой и баклажаном (450 руб.). А вот азиатские блюда, которые есть в киевском меню, из московского изъяли — потому что в Москве, согласно маркетинговым исследованиям киевлян, их не так уж любят. Зато оставили целый раздел карпаччо и тартаров, вы уже догадались — почему. И наконец, для колорита решили внедрить черноморских рапанов — со шпинатом в сливочно-чесночном соусе (480 руб.) и в салате с томатами и баклажанами (390 руб.). В общем, получилось не меню, а какой-то гастрономический гомункулус, созданный по чужому образу и подобию. Исполняют блюда из меню столь же невнятно настороженно, будто боясь, а вдруг что-то не понравится. При этом кухню курирует киевский бренд-шеф, оттуда же приехал на постоянную работу управляющий и даже официанты. Но зачем надо было им всем оттуда приезжать, если ничем не отличишь их теперь от московских коллег, я так и не поняла. Правда, одновременно с "Тарантино" киевляне хотят открыть в Москве вареничную "Победа", каких в Киеве множество, и уж там от национального городского колорита никуда не денешься — там и старые книжки на полках, и оранжевые абажуры над столами, и настоящие вареники всех видов и мастей, и сало с черным хлебом, и хреновуха с медовухой. А ведь его-то, этого самого колорита, нам тут и не хватает, ведь по нему и ностальгия у всех, кто в Киеве хотя бы раз бывал. Привезите нам сюда хоть частичку своего прекрасного города, пани та панове, будь ласка, чекаем! А "Тарантино" — он хоть и американец итальянского происхождения, у нас тут и без него пасты и стейков предостаточно. Как и своего криминального чтива...

Letto

Letto

Фото: Александр Щербак, Коммерсантъ

"Клумба" на новый лад


Ресторан Letto открылся на месте Clumba в Доме киноактера, сохранив того же шеф-повара в лице Николая Бакунова и частично тех же владельцев. Собственно, и letto в переводе с итальянского означает "клумба". Интерьер изменился, но идеология его осталась прежней — основной зал поделен на две равные зоны, диваны изолируют столы друг от друга, огромные светильники подчеркивают высоту потолков. Меню представляет кухню Николая Бакунова, какой она видится ему на сегодняшний момент. Надо сказать, что за время знакомства с этим шефом я уже много раз убеждалась в том, что он постоянно находится в поиске. Раньше самобытность, а подчас и курьезность его творческого мышления зачастую оборачивались самыми неожиданными результатами (бакуновскую паннакотту в форме женской груди я помню уже который год). Но в нынешнем меню Letto таких спорных блюд нет. Зато есть очевидные удачи, например салат с осьминогом (710 руб.), картофелем, томатами и ливанскими оливками, куда Николай добавляет еще запеченные на гриле баклажаны, придающие всему блюду неожиданное звучание. Вообще, в Letto очень много блюд, приготовленных на живом огне (раньше мангала и гриля в самом ресторане не было, только на летней кухне, а уж и печи — и подавно), и именно на них сделана ставка. Так, активно пропитываясь ароматом углей, готовится дичь на гриле — вырезка кабана (630 руб.) с карточчо, вырезка оленя (890 руб.) с печеным яблоком и картофелем, вырезка косули (1100 руб.) с грушей, яблоком и фенхелем. А также стейки рибай чойс и рибай прайм (1100 и 1400 руб.). На мангале жарятся шашлыки из телятины, курицы, свинины, баранины, и люля-кебабы (от 390 до 650 руб. за порцию). В дровяной печи шеф Letto готовит козленка с карточчо (1190 руб.), а также зимние супы, томленные в горшочках. Это суп-гуляш со свининой (340 руб.), чечевичная похлебка с бараниной и фасолью (380 руб.), гороховый суп с беконом и хрящами (330 руб.), суп из белых грибов с перловкой (350 руб.) и — внимание — пети-бозбаш с осьминогом (590 руб.), невероятно смелая и оригинальная композиция на тему азербайджанской и средиземноморской кухни, вызвавшая лично у меня самый живой интерес. Что касается тонких пирогов из печи, которые занимают целый раздел меню, то они как раз никакого впечатления на меня не произвели, даже такие оригинальные, как с мясом дикой утки (580 руб.), с рыбой нельмой (440 руб.) и со свекольными листьями (350 руб.). Еще одним важным нововведением оказался большой аквариум с проточной морской водой, где живут устрицы десяти видов, вонголе, мидии и морские гребешки. Добавьте к этому большой раздел пасты, большой раздел пиццы, свежую рыбу со льда — и станет очевидно, что меню Letto получилось универсальным и составлено по тому же принципу максимального охвата аудитории, что и новиковская "Страна". Даже десерты Letto рассчитаны на самую разномастную публику: среди них есть и "Наполеон" (330 руб.), и "Медовик" (320 руб.), и сложнейшая комбинация из трех видов ореховых грильяжей, айвового мусса, "изабеллового" сорбета и хвойного мороженого под названием "Шоколадная коробочка" (420 руб.), в замысловатом содержимом которой захочет разбираться далеко не всякий гость и даже не каждый ресторанный критик...

"Тарантино" (***1/2)
Letto (*** 1/2

Комментарии

обсуждение

Профиль пользователя