О необычных стейках и о том, как их правильно готовить и есть, рассказывает шеф-повар стейк-хаусов "Бизон" Франк Саррия. Беседовала Анна Карманова
Что такое "альтернативный" стейк?
Классические стейки получают из спинной части бычка. Это рибай, стриплойн, тендерлойн — понятные всем отрубы. Против них я ничего не имею, но есть альтернативные стейки, стейки "не оттуда". В странах с мясной культурой — в Бразилии, в Мексике — обязательно есть рецепты таких необычных стейков. Стейки ведь пастухи придумали. Перепробовали все части, учли корм, климат, породу и определились — в каждой стране со своим стейком.
На чем остановились бразильцы?
Самый любимый стейк у бразильцев называется пиканья. Вырезают его не из спинного, а из заднего отруба. У пиканьи самый вкусный жирок из всех относительно нейтральных в этом смысле стейков. Такое свойство получается по естественным причинам: все четвероногие животные концентрируют вкус в "хвостовом отсеке". В Бразилии, между прочим, пиканью с мясной тарелки берут в последнюю очередь — как самую изысканную часть. Там рибай никого не волнует. Прожарку для пиканьи рекомендую medium rare. Я готовлю к пиканье мясной соус, в основу которого входят сухой и свежий базилик, чеснок, репчатый лук, болгарский красный перец, лавровый лист, оливковое масло, уксус и перец чили.
А что предпочитают в Мексике?
Теперь не только в Мексике и странах Центральной Америки, но уже и в Москве! Наша гордость — мачете-стейк. Очень оригинальный стейк из внутренней мышцы бычка, которая поддерживает диафрагму и в жизни никогда не напрягается. У мачете, который по вырезу похож на мексиканский нож, особенная структура волокон: прослойки жира находятся не снаружи, а внутри, но он совсем не жирный. Зато остается сочным и при прожарке medium well, которая рекомендуется такому сверхмощному мясу. Стейк этот точно мужской. После мачете, например, можно совершенно не заметить тот же флэт-айрон, наиболее спокойный из альтернативных стейков. Мачете не так-то просто зачистить для обжаривания, он нуждается в высокой температуре и длительном отдыхе перед подачей на стол. Соус к нему я назвал "Мачо" — по сути это домашняя жгучая сальса. А еще хорошо бы к нему сильное вино — испанское Siglo Reserva Rioja.
Расскажите, что надо сделать с мясом перед тем, как выложить на угли?
Это азбука. Прежде всего мясо не должно быть парным, туша обязана вызреть при температуре 0-2 градуса от 21 дня до месяца. А дальше есть семь правил. Первое: когда мы вскрыли вакуумную упаковку, надо мясо завернуть в хлопковое полотенце и дать ему подышать в холодильнике. Зачем? Чтобы разнежилось, обогатилось кислородом, чтобы исчез кисловатый запах, который мясо приобретает из-за бактерий, живущих без воздуха. К мясу возвращается цвет и аромат. Второе: классические стейки режем не вдоль, а поперек волокон.
А альтернативные стейки?
А их мы режем правильно — там у каждого свой рисунок. Третье: вырезав стейки, оставим их отдохнуть, чтобы на поверхности образовалась корочка. Это произойдет за два часа и будет дополнительной защитой для влаги. Четыре: забудьте миф о том, что мясо нельзя поливать маслом - полейте, подсолнечным. Оливковое плохо нагревается. Затем мы стейк солим и перчим, прямо перед жаркой. Пятый шаг — "закрываем" мясо, обжаривая на высокой температуре в хоспере. А затем, в-шестых, уже доводим стейк до нужной кондиции в щадящей температуре. Седьмое и последнее: до попадания к гостю стейк снова должен отдохнуть, ведь он "закрыт" и разогрет. Соки внутри него носятся как бешеные. И если горячий стейк разрезать, единственный нормальный кусок окажется на вилке, а из основной части сок убежит в тарелку.
А есть ли какой-то ритуал у гостя, которому подали стейк?
А вы не знали? Конечно же, он должен разрезать стейк пополам! Так он удостоверится в степени прожарки и, если ей недоволен, отправит стейк обратно. Но главное в другом: если разрезать стейк, тот остановится. Перестанет готовиться в себе. Бычка уже нет, но мясо его — живой продукт: если его не остановить, medium rare прямо у вас под носом превратится в medium well.