Еще пять лет назад гурманы относились к северной кухне скептически. Сегодня повара со всего мира все чаще отправляются перенимать опыт не в Париж, а, например, в Копенгаген.
В столице Дании можно поужинать в 13 различных ресторанах со звездами Мишлен. Тут Копенгаген опережает многих европейских грандов, таких как Гамбург, Амстердам и Вена. Именно Дания сегодня оказалась в центре мирового гастрономического внимания. В первую очередь благодаря ресторану Noma — мировому лидеру и создателю новых гастрономических тенденций. За десять лет своего существования ресторан завоевал две звезды Мишлен и титул "северная сенсация", три года подряд он занимает первое место в рейтинге лучших ресторанов Европы и мира по версии The S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants (оставляя позади таких мастеров высокой кухни, как El Bulli, Pierre Gagnaire, L'Atelier de Joel Robuchon).
Основателем Noma является Клаус Майер — автор амбициозной гастрономической концепции под названием "Новая кухня северных стран", которая предполагает использование самых лучших и полезных продуктов из северных стран. Концепция не могла не найти поддержки у фермеров из Норвегии, Дании, Финляндии, Швеции, Исландии, Гренландии, с Фарерских и Аландских островов. А "Новая кухня северных стран" не могла не привлечь внимания мировой общественности: фотографии шеф-повара и совладельца Noma Рене Редзепи теперь не покидают журнальных обложек.
Noma — по-русски "кухня Севера" — ресторан высокой скандинавской кухни, который, понятно, использует только экологически чистые и только местные продукты, даже такие, о которых давным-давно позабыли сами скандинавы — вроде побегов ели, мха или, например, фиалок. Шеф Редзепи изучает продукты Севера, их сезоны, пики интенсивности вкуса и готовит только из них. На суперсовременной кухне с ультрасовременным оборудованием. Овощи и зелень Редзепи выращивает тут же — в теплице рядом с рестораном. Вместо вина в супах и соусах он использует местное пиво, древесные, фруктовые и ягодные соки, вместо оливкового масла — ореховое и горчичное и даже собственноручно делает уксусы и дистиллированные спирты.
Noma расположен в старейшем районе датской столицы в здании XVIII века, и из его окон можно наблюдать за белоснежными яхтами
В меню Noma — печенье из рыбной муки с исландским мягким сыром, глазированная свекла с подкопченным телячьим мозгом и щавелем под свекольным соусом, козлобородник с готландским трюфелем, цветная капуста в медовом соусе, эстрагон и можжевельник в сливках, маринованная груша с вербеной.
Noma расположен в старейшем районе Копенгагена, в здании XVIII века около пристани Кристианхавн, так что из него можно наблюдать за проплывающими мимо или причаливающими белоснежными яхтами. При этом в ресторане с двумя звездами Мишлен нет ни скатертей, ни серебряных приборов. Все в нем — и сдержанный "нордический" дизайн, и подчеркнуто скромная сервировка, и неприметная униформа официантов, и безупречный, почти на уровне телепатии, сервис — служит одной цели: не отвлекать гостей от еды.
В 2010 году команда Редзепи создала Nordic Food Lab — своеобразный "кулинарный экспериментариум". Ларс Уильямс, шеф лаборатории, долгие годы работал на самых продвинутых кухнях Нью-Йорка и Лондона, а до научной лаборатории Noma руководил экспериментальной молекулярной лабораторией Хестона Блюменталя, шеф-повара и владельца знаменитого английского ресторана The Fat Duck.
Сейчас в лаборатории Noma экспериментируют с новыми и необычными вкусовыми оттенками, разрабатывают рецепты для ресторана и новые способы приготовления блюд скандинавской кухни. Но амбиции новой лаборатории гораздо серьезнее, речь идет о будущем не только северной кухни, но и современной гастрономии, о научных разработках мирового значения.
Еще один выдающийся копенгагенский ресторан высокой авторской скандинавской кухни — Geranium. Один из самых стильных ресторанов Скандинавии располагается рядом с королевским дворцом Розенборг. В 2012 году ресторан с одной звездой Мишлен попал в список лучших ресторанов мира The World's 50 Best Restaurants, и все благодаря таланту Расмуса Кофэда.
В ресторане Geranium масло подают на горячих камнях
В Geranium Кофэд и его помощник Серен Ледет предлагают оригинальные новые блюда, но не забывают и о старинных рецептах. Они смело играют с текстурами и вкусовыми сочетаниями: в ресторане можно встретить прозрачные ломтики свеклы с нежно-соленым домашним сыром, "снег" из йогурта или устриц, капусту в твердом, мягком и вспененном состояниях.
Весь кулинарный процесс проходит на open kitchen — открытой кухне. Обстановка ресторана — современная. Модная строгая дизайнерская униформа и отточенные движения персонала создают некий неуловимый ритм. Освещение расставляет необходимые акценты и подчеркивает определенные части ресторана, создавая от всего происходящего вокруг ощущение театрализованного представления. Каждое блюдо — это шедевр, который хочется сфотографировать, пока на тарелке не растаял "снег" из устриц или не улетела "пыль" из овощей с десертной тарелки.
Стокгольм известен любителям скандинавской авторской кухни не хуже, чем Копенгаген. Выбор модных ресторанов здесь впечатляет. Ради знакомства с современной шведской кухней сюда приезжают шеф-повара лучших ресторанов мира.
В гиде Мишлен отмечено 11 ресторанов Швеции. И это единственная скандинавская страна, в которой есть два ресторана с двумя мишленовскими звездами: Frantzen/Lindeberg Бьерна Францена и Даниэля Линдберга и Matsalen Матиаса. Три шведских ресторана — Faviken Magasinet, Mathias Dahlgren и тот же Frantzen/Lindeberg находятся в списке 50 лучших ресторанов мира The San Pellegrino World's 50 Best Restaurants.
Если в соседней Дании движение за здоровый образ жизни, экологию и использование качественных местных ингредиентов в кулинарии появилось еще десять лет назад благодаря усилиям предпринимателя Клауса Майера, то в Швеции все началось несколько позже. В 2008-м министр сельского хозяйства Швеции Эскил Эрландсон представил правительству концепцию "Швеция — новая кулинарная нация". Ее основная идея — сделать Швецию заметной на гастрономической карте мира благодаря высокому качеству продуктов, эффективным способам ведения сельского хозяйства и производства пищи.
Фиалки — часть сезонной закуски в Geranium
За последние несколько лет шведские шеф-повара завоевали множество международных наград и открыли собственные авторские заведения. В Швеции, как и в Дании, использование экологически и территориально контролируемых продуктов стало гастрономическим культом. Трюфели и малина должны быть с острова Готланд в Балтийском море, где природа и время создали свою экосистему, а лангустины — с побережья Северного моря на границе Швеции и Норвегии. Сельдь — с севера Норвегии, травы и бобовые — из южного, закрытого от ветров района Уггларте.
Минимализм сервировки — модный тренд шведских ресторанов высокой кухни. На льняных скатертях посетителей ждут сухие ветки, покрытые пятнами мха, масло часто сервируется на гладких камнях.
Не только минимализм сервировки, но и отсутствие помпезности и пышных интерьеров не влияет на торжественность момента. Интерьеры стокгольмских ресторанов созданы со вкусом и чувством меры, все продумано до мелочей, при этом такой дизайн, как правило, то, что нужно для авторской кухни.
Классические ингредиенты высокой кухни и простые местные продукты в непривычных сочетаниях сделали имя лучшим шведским поварам, таким как Матиас Дальгрен, совладелец знаменитого ресторана Matsalen, расположенного в Grand Hotel Stockholm. В 1997-м он стал победителем "Золотого Бокюза", чемпионата мира по кулинарии.
Обстановка в Geranium дизайнерская и одновременно уютная
Кухня Дальгрена — это классика скандинавского жанра. Он использует местные, сезонные и экологические продукты, но допускает и средиземноморские или экзотические ингредиенты, предлагая для начала тыкву с трюфелем и пармезаном, а затем — поджаренные лангустины с капустой, хреном и грейпфрутом.
Шведские продукты Дальгрен предпочитает другим: "Люди и идеи пусть путешествуют. Это им полезно. А вот продуктам это не показано. Конечно, кое-что можно перевозить, скажем, вина или черный перец. Но мне нравится работать с родными продуктами. То, что я предлагаю, это сочетание здешних традиций с международными влияниями".
Кухня Matsalen поднимает шведскую кулинарную культуру на новый уровень. Дальгрен дорос до уровня одного из самых знаменитых шеф-поваров Европы, а его ресторан находится на 25-м месте в топ-50 лучших ресторанов мира. Кроме того, у него есть не только две звезды ресторана Matsalen, но и звезда за бар-бистро Matbaren.
Новая шведская кухня развивается на базе традиционной, но сочетания получаются изысканными и неожиданными. Дальгрен не стесняется использовать в высокой кухне дикий лук или водяной кресс-салат и тыквенное пюре, соединяя их в одном блюде с трюфелями, пармезаном и лесными орехами.
Шефы стокгольмского ресторана с двумя звездами Мишлен Frantzen/Lindeberg Бьерн Францен и Даниэль Линдберг тоже используют современный подход к традиционным шведским вкусам: копченому и соленому, маринованному и чистому, молочному и дикому. В их заведении, например, можно попробовать мясо краба в томатной воде со свежим укропом, тартар из лангустина с маслом из виноградных косточек, пюре из водорослей со сладким ясменником. В меню также можно найти блюдо из сушеной свиной крови, горького шоколада и ягод шелковицы.
В Frantzen/Lindeberg, как и в датском Geranium, есть чрезвычайно модные в Скандинавии овощные десерты. Бьерн Францен и Даниэль Линдберг, например, предлагают гостям макарон из цветной капусты с пеплом сена и начинкой из сена и белого шоколада.
Шеф Noma Рене Редзепи изучает продукты Севера, их сезоны, пики интенсивности вкуса и готовит только из них
Еще один известный ресторан, непрестанно привлекающий внимание мировой гастрономической прессы,— Faviken Magasinet. Он расположен на севере Швеции, в местечке Фавикен севернее горнолыжного курорта Оре. Меню ресторана состоит из местных фермерских продуктов и дичи. Знаменитый шеф-повар Faviken Magasinet Магнус Нильсон кормит тем, что поймал и собрал в окрестных лесах и угодьях. Этот шеф частый гость на международных гастрономических фестивалях. У Нильсона богатый опыт и хорошая школа — ведь он ученик знаменитого Паскаля Барбо и работал в парижском ресторане L'Astrance (три звезды гида Мишлен).
Ну а в Гетеборге, кулинарной столице Швеции, самые лучшие рыбные рестораны, пять из которых отмечены звездой Мишлен. В меню блюда из омаров, устриц и креветок, добываемых в Северной Атлантике, насыщенных богатыми ароматами из-за замедленных темпов роста организмов в холодных водах. По словам местных жителей, необычайно соленая и чистая вода придает морепродуктам особый свежий вкус. У местных устриц, например, отчетливый вкус прохладного морского воздуха Северного моря.
Шведские повара побеждают на международных конкурсах: на "Золотом Бокюзе" они обошли даже французов. На самых престижных соревнованиях "шефов" шведы традиционно занимают лидирующие позиции. Кстати, в 2011-м впервые в истории конкурса все три призовых места достались скандинавам: золото тогда получил датчанин Расмус Кофэд из Geranium. А по итогам соревнований 2012 года именно шведская команда привезла на родину золотую медаль.
Концепция "Швеция — новая кулинарная нация" поощряет участие страны в международных гастрономических соревнованиях с целью продвижения шведского творческого и нестандартного подхода к кулинарии. А мировое гастрономическое сообщество, отмечая прорыв новой скандинавской кухни за последние годы, выбрало Швецию для проведения европейского финала конкурса Bocuse d'Or Europe в Стокгольме в 2014 году.