О скампиях Марине Гладкой рассказал шеф-повар итальянского ресторана Fiori Il Ristorante Франческо Скьявоне.
— В чем особенность скампий и что отличает их от других ракообразных?
— Все ракообразные похожи, но скампии — особый вид. Некоторые подшучивают над ними, говорят, что скампии отобрали популярность у креветок благодаря своим длинным ногам. Суть шутки в том, что скампии и по цвету, и внешне очень напоминают креветок, но передние клешни у скампий длиннее — креветкам с их коротенькими, похожими на усики лапками в этом смысле до них далеко. И потом, скампии крупнее, это один из видов омаров, по размеру похожи на речного рака, только изящнее. Еще одна особенность — это отсутствие рыбного запаха. Например, креветкам присущ морской аромат, это нормально. У скампий его быть не должно. На вкус они сладковатые, с нежным мясом. Скампии любят холодную воду, но не на каждом побережье Италии можно добыть крупные экземпляры, здесь они в основном мелкие. Однако плюс в том, что в любом уголке Италии скампии есть, и их любят.
— Скампии легко переносят транспортировку?
— Это нежные натуры. Если рак похож на броненосца и готов бороться до последнего — он ползает по берегу, норовит убежать, то скампии — как балерины на пуантах: хрупкие создания, нежные во всех смыслах. С трудностями справляются плохо — не могут долго обойтись без воды. Их накрывают мокрой салфеткой, льдом, чтобы перевезти на небольшое расстояние, или замораживают.
— Чем они полезны?
— У скампий симпатичный розовый окрас с оранжевыми вкраплениями, они не меняют цвет даже после приготовления. Они приносят ту же пользу, что и морковь,— прекрасно улучшают зрение.
— Какими должны быть идеальные скампии?
— У свежей скампии должны быть черные блестящие глаза. Идеальные по вкусу скампии — только что выловленные, их трудно испортить, им невероятно идет оливковое масло, обычный перец и соль. Мы, итальянцы, едим много морепродуктов в свежем виде — красных креветок, каракатиц, морских ежей и наших фирменных больших мидий. Как видите, список соблазнительный, но тем не менее скампии занимают в нем первое место, для итальянцев это деликатес номер один, желанный и любимый. Я из города Таранто, это регион Апулия. Мы готовим много чего вкусного и интересного, особенно на взгляд украинцев. Например, антипасти нашего региона — любая маленькая, зажаренная рыбка и моллюски, чаще всего это мидии и устрицы, это блюдо все любят, но если на столе появятся сладковатые на вкус скампии, все внимание достанется им. Скампии на гриле — чудесная вещь, только никогда не посыпайте их пармезаном, а вот панировочные сухари им идут, можно даже разрезать и насыпать внутрь. Жаренные во фритюре скампии — тоже штука невероятно вкусная.
— Что еще готовят из скампий?
— В Украину трудно доставлять свежие скампии, они нежные, перелетов не выносят, и потом — эти вечные сложности с таможнями, сроками. Есть выход — замороженные скампии. Да, это не только что выловленные морепродукты, но они достаточно неплохи на вкус. Как правило, их отваривают целиком, иногда только хвосты, они очень вкусные и сочные. Скампии украсят что угодно — испанскую паэлью, итальянскую пасту, французский суп. Китайцы — и те давно научились использовать скампии вместо креветок. На пасте скампии смотрятся эффектно, их выкладывают целиком поверх блюда. Выглядит это аппетитно, хотя с клешнями придется побороться, они довольно крепкие. Важно не стесняться и брать скампии руками, как военные берут крепость. Самое вкусное внутри клешни, любители этих морепродуктов без стыда высасывают сок. Если дело касается скампий — стыд и смущение нужно забыть, иначе не получишь удовольствия.