Шеф-повар Vogue Cafe Юрий Рожков рассказывает о домашней пасте. Беседовала Анна Карманова
Как приготовить правильную домашнюю пасту?
Это несложно. Я беру муку 00 — мелкого помола, беру желтую кукурузную муку semola, добавляю отдельно желтки и отдельно белки и замешиваю тесто, обязательно руками, добавляя по вкусу соль. Когда тесто получится, его надо сбить в колобок, упаковать в пленку и в холодильник на полчаса забросить, чтобы подышало-отдохнуло... Вспомнил и совсем простой рецепт быстрой пасты. Понадобится 16 желтков, белки от 6 яиц, 1 кг обычной муки, снова замешиваем их, под пленку — и в холодильник. Тесто затем мы раскатываем и режем на специальных машинах. Лучшая паста получается не на автоматических, а на ручных машинах. Классические умеют резать спагетти и тальятелли, а профессиональные умеют все. Там есть всевозможные насадки и даже пресс: крутите ручку — и макароны как из мясорубки лезут.
Откуда у пасты цвет? И что надо знать про цветную пасту?
Смотрите, мы же домашнюю пасту из хороших яиц делаем, из деревенских? Значит, паста и так уже желтая будет, из-за желтков. Я готовил свекольную пасту — отвар свеклы добавлял в тесто, получался красивый бледно-бордовый цвет. Пюре шпината если замешать — получим зеленый оттенок. Тесто с томатной базой — это консервированные цельные помидоры, тушенные с сахаром и солью,— вот и розовая паста. А есть умельцы делать разноцветное тесто — тонкий лист белого теста кладут вниз, а на него вертикально, как забор, друг к другу тесно укладывают полоски разноцветного уже теста. Когда "забор" готов, всю конструкцию еще раз проворачивают в машине и пускают на равиоли.
А про черную пасту почему не говорите?
Конечно, можно добавить чернила каракатицы в тесто — по цвету получим то, что искали. Но вкуса не будет. Чернила, довезенные до нас, многие свойства растеряли. Черную пасту я люблю есть там... Ничего к ней не надо: помидоры порезать, оливковым маслом залить — и с черной пастой, вкусно пахнущей свежим морем, съесть.
С какими видами пасты вы любите работать?
Чтобы было совсем понятно, скажу: тесто для всех видов пасты одно и то же. То есть работаю я с одним и тем же продуктом, который отличается только по форме. Именно из-за формы итальянская паста делится на десятки видов. В моем арсенале пять видов: папарделле, тальятелли, тальолини, спагетти, пенне. Но одних только спагетти есть десятки подвидов — в зависимости от калибра, так что не на пасту надо ориентироваться, а на основной продукт. И уже под него пасту подбирать.
Какие здесь правила — с чем какую пасту можно, а какую нет?
Пенне хорошо сочетается с тяжелыми, соусными продуктами. Растушенная утиная ножка конфи, тушеная телятина, баранина — вот идеальный сосед для пенне. Они прочны, хорошо напитаются соусом и удержат вкус. С ними в одном ряду папарделле. А вот спагетти — легкие и любят таких же соседей.
Смысл — напитать пасту соусом?
Да. Правило такое: соуса должно быть много. Паста в нем должна прогреться, напитаться вкусом, а уж сколько потом вы соуса на тарелку положите — ваше дело. Паста всегда готовится так: соус соединяем с основным продуктом, разобранным на волокна и протушенным, а затем смешиваем с пастой и добавками. Специи или сливки. Соус, вообще-то, может быть любым, только не кислым!
Самое время перейти к деталям.
Охладим растушенную утиную ножку, разберем ее на волокна. Отварим овощное пюре из лука, моркови, сельдерея, чеснока и тимьяна — пробьем до жиденького состояния и смешаем с томатной базой. Доводим соус до кипения, добавим сюда портвейн Porto и демигляс. Соус получится сладковатый, но утка очень любит сладость. Вбросим утку в соус, снова протушим и добавим немного тертого пармезана. Параллельно отвариваем пенне в соленой воде с капелькой оливкового масла. Помните, что свежая паста варится в три раза быстрее заводской. И пусть пенне с уткой в соусе погреются.
А с морепродуктами?
История похожая: разбираем на волокна, тушим в соусе — и потом пусть отлеживаются с пастой. Пасту к нежному крабу можно заправить томатным соусом, но томатов тут нужно поменьше, они забивают продукты, а вот овощей побольше. А можно приготовить сливочный соус: в масло на сковороде от морепродукта бросаем чеснок, вливаем куриный или рыбный бульон, а если бульон кончился, то "а-ля вода". До половины выпарим жидкость, забросим овощи по вкусу: артишоки, или спаржу, или кабачок... И лишь немного подкрашиваем сливками, после чего снова выпариваем. В завершение забрасываем пасту плюс базилик.