Если бы проводился международный конкурс среди блюд наиболее отталкивающей внешности, мексиканское чили кон карне, безусловно, имело бы все шансы попасть в финальную стадию. Вместе с ирландским рагу и польским супом из утиной крови, который выглядит так, как если бы в тарелку зачерпнули половником содержимое осенней деревенской колеи.
При этом и польский суп из утиной крови, и ирландское рагу, и чили кон карне — вещи замечательной гастрономической цельности и ценности, тот случай, когда можно без всякого эстетического содрогания полюбить нечто грязненьким. Не зря по-польски красота так и называется — "урода".
Из приведенных примеров чили кон карне — самый значительный в кулинарном отношении. География его современного распространения практически безгранична. Эта похлебка давно перешагнула формат мексиканского ресторанчика или американского дайнера и не то чтобы попала в меню крупнейших гастрономических Мекк, но вот Хестон Блюменталь много раз публично признавался в любви к чили кон карне и дома готовит его регулярно.
Правда, он делает это с использованием фарша, а не цельного говяжьего мяса, что многими ревнителями чистоты жанра признается не вполне кошерным методом. Но Блюменталь подает это блюдо с горящими щепками, имитирующими запах костра, что, наверное, несколько сглаживает отход от аутентизма.
Использование фарша значительно ускоряет процесс, но лишает результат текстурности, которой обладает мясо, пережившее длительное тушение. В идеале оно должно разваливаться на волокна, впитывая соус, и буквально таять во рту обжигающей из-за температуры и острого перца субстанцией.
Классическое чили кон карне готовится как королевский бефбургиньон, где мясо тушится большими кусками, которые потом разламываются вилкой на маленькие. Правда, в кон карне не добавляют вина (что, кстати, Блюменталь как раз делает), и разрушительная среда там формируется за счет томатов, перца и температуры, а не винной кислоты.
Сэкономить время можно, используя уже готовую фасоль. Из консервной банки. Впрочем, если фасоль замочить за сутки с солью и щепоткой соды — ее тоже потом варить не так уж и долго, примерно полчаса, максимум минут сорок.
Еще один дискуссионный момент — что добавлять в чили кон карне в качестве жидкости, базы для соуса? Вино, как Хестон Блюменталь? Но в этом случае блюдо дрейфует скорее в сторону острого варианта болоньезе или бургиньона. Или говяжий бульон? Бульон, конечно, внесет в конструкцию основательность и серьезность, но здесь и так достаточно серьезности — белка в мясе и в фасоли. Так что, скорее, правильный ответ — все-таки обычная вода. Она свяжет все компоненты, не утяжеляя их при этом. А если вкус хочется усилить, сделать более выпуклым, в конце приготовления можно вмешать в соус немного сливочного масла. Ну или добавить два-три замороженных кубика бульона, как это рекомендует делать соотечественник Блюменталя Гордон Рамзи.
Таким образом вырисовывается условно-каноническая процедура приготовления, которую, имея досуг, можно и освоить.
Кусок говяжьей мякоти разрезать на четыре большие части. Лук и чеснок в блендере или кухонном комбайне превратить в кашицу.
В глубокой кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, со всех сторон обжарить мясо до коричневой корочки и переложить на тарелку.
В той же кастрюле обжарить нарезанную маленькими кубиками колбасу чоризо, добавить кашу из лука и чеснока, все специи и пряные травы, мелко нарубленный чили, помидоры вместе с соком, бальзамико, сахар и кетчуп, чуть-чуть посолить и поперчить.
Тушить пять минут на слабом огне, а затем влить пол-литра воды, вернуть в кастрюлю мясо, накрыть ее крышкой и готовить еще два часа.
Можно поставить кастрюлю и в духовку — и печь при температуре 180°С те же два часа. Так мясо станет еще нежнее: жар в духовке распределяется более равномерно, чем на плите. Надо только накрыть кастрюлю фольгой, не забыв проделать в ней несколько дырочек, чтобы выпускать пар.
Через два часа добавить консервированную фасоль и тушить еще полчаса-час, а затем снять кастрюлю с огня, разломить мясо на куски и подавать — с пресным рисом, салатом, к примеру из редиса, лука и кинзы, со сметаной, тертым сыром или помидорами с луком. А можно ограничиться тем, что есть, и обойтись даже без риса. Хотя на белом рисе сугубая невзрачность чили кон карне смотрится, конечно, еще выигрышней.
Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"