Завтрак интуриста

В Лионе прошел всемирный саммит по гастрономии. Наш корреспондент побывал на встрече самых знаменитых поваров и рестораторов мира

Гелия Делеринс, Лион

"Дорогие гости, дорогие господа консулы и министры, дорогой Поль Бокюз",— начал ведущий Международного саммита по гастрономии в Лионе (World Cuisine Summit). Кто такой Поль Бокюз, он не уточнял — 87-летнего повара и так все знают, он тоже в своем роде консул или даже посол — французской гастрономии. Здесь, в Лионе, 30 лет назад Бокюз вместе с другими поварами решил собираться на ежегодный ужин — между приятелями и коллегами. Из этого вырос международный салон ресторанного бизнеса Sirha — 180 тысяч посетителей, а теперь и всемирный саммит.

У них была великая эпоха

На салоне — одних только поваров 12 тысяч человек. Раз рестораны, то и вся промышленная цепочка тоже здесь — зерновые гиганты и колоссы переработки картофеля, мировые лидеры в области упаковки и крупнейшие фирмы свежезамороженных продуктов. А еще фермерские ассоциации, сети с известными всему миру названиями, мельники, мясники и молочники. От ремесленников, вытирающих руки о фартук, до CEO крупных корпораций, выступающих на фоне экранов с бескрайними колосящимися полями. Еда — самый преуспевающий в период кризиса (да и без него тоже) сектор. Из всех доходнейших фирм мира пять верхних позиций — из агропромышленного сектора. Еда и голод по-прежнему правят миром.

О маленьком семейном ресторане, с которого начинал Бокюз, напоминает теперь только его имя. Все — планетарного масштаба. Даже конкурс "Золотой Бокюз" — на звание лучшего в мире повара, каждый год включает все больше стран. Кроме "Бокюза" в рамках Sirha каждый день идут и другие соревнования — на лучшего в мире умельца "состарить" и "выдержать" сыр, лучшего мясника, булочника, бармена, кондитера и даже конкурс "Гаргантюа" — здесь, в Лионе, в краю гурманов и обжор, гратенов и сосисок, паштетов и колбас, писал Рабле. Теперь именем его героя назвали конкурс на лучшего повара общественной столовой — университетской, школьной или больничной. "Мы все занимаемся одним и тем же делом и все равны",— сказал на саммите глава группы Danone Франк Рибу.

Повара здесь действительно собрались самые лучшие — у многих на воротничках крохотный триколор — знак "лучшего ремесленника Франции", это звание почетнее мишленовских звезд. Но и звезд было немало — на ужине в лионской мэрии их в общей сложности собралось 200 (у одного только Дюкасса больше 20). Славу и историю мировой кухни — стариков — вели под руки; молодые, но уже знаменитые, красивые, как гвардейцы из кинофильма, позировали перед фотографами. Повара — лучшие на свете, а вот про продукты этого не скажешь. Как только на саммите речь зашла об ингредиентах, картина потускнела. "Продукты закончились,— как хорошо известный факт объявил первый же докладчик Боб О'Брайен, глава одной из крупнейших фирм — аналитиков рынка,— надо думать, что делать дальше". В последующих речах это звучало постоянно: рыбные ресурсы уже закончились, скоро в мире не станет мяса, вот и Индия с Китаем, которые раньше не ели ни мяса, ни молочных продуктов, перешли на протеиновые продукты. Бесконечность мира, за которую сгорел на костре Джордано Бруно, нужно отстаивать снова. Миров-то много, но в них пусто, ресурсы оказались конечны.

Конец эпохи — звучало повсюду. Мы больше никогда не будем есть как прежде. Вот и "император" Бокюз, хотя и назло всем слухам не слег в больницу посреди собственного конкурса, пришел и на саммит, и на прием в мэрию, и на фотосессию, и торжествующе позировал, держа за талию молодую женщину, но все же видно — сильно постарел. Вот сидят чинные лионские нотабли (они и фразу "Рабле писал" произносят в такой старой глагольной форме, как если бы мы вдруг воззвали: "Старче!"), а рядом угощает обедом растатуированная молодежь из далеких стран (был здесь и рыбный бургер на черном хлебе, придуманный Иваном Шишкиным из московского "Деликатессен"). На "Золотом Бокюзе" — замечательный повар из Бангладеш, рядом празднуют участие в конкурсе кондитеров команды Туниса и Кот-д'Ивуара (победили французы, но еще неизвестно, кто сильнее радовался). И все это вместе напоминает межпланетное кафе из "Звездных войн", где рядом с землянами сидят восхитительные в своем многообразии инопланетяне, и видно из этого кафе далеко — до самых мельниц и полей...

Сразу отвечу: российских участников не было ни в одном конкурсе. На одни соревнования не были поданы даже заявки, а где-то не дошли до финалов, за 30 лет на "Золотом Бокюзе" россияне встречались четыре раза (без побед). Из ближайших соседей в конкурсе на лучший кейтеринг участвовала украинская команда, и в "Золотом Бокюзе" — молодая женщина-повар из Эстонии. В апреле Sirha, давно ставшая путешествующим салоном, впервые пройдет в Москве, а значит, будут и отборочные на "Бокюза".

Потерянная горошина

Как в каждое переменное время, эпоха полна парадоксов. Мы все больше потребляем рыбы — как это совместить с тем же истощением рыбных запасов? И как сочетается желание получить еду, максимально приближенную к домашней, с катастрофической нехваткой рук в ресторанном бизнесе? Или ту же нехватку рук с модой на профессию повара (конкурсы в поварские училища огромны)?

Форум ни на эти, ни на еще более важные вопросы — как накормить население в 7 млрд человек и как сделать дешевую еду вкусной — ответов не предложил. Но хотя бы обозначил проблему и столкнул мнения. Самый звездный (и один из самых сложных и непонятных) повар на свете Жоэль Робюшон угощал на моих глазах своим последним творением главу всех европейских Макдоналдсов Дени Эннекена. Диетологи напоминали со сцены поварам о том, что у них общий отец — Гиппократ, желавший, чтобы "твое лекарство было твоей пищей, а твоя пища — твоим лекарством". Агнец возлег со львом, а попросту говоря — в общепите надо искать новые пути. Об этом и шла речь — как мы будем есть в будущем, и не в XXXI веке, а уже завтра, в обеденный перерыв.

Вот и само отвратительное слово "общепит", похоже, исчезнет. По-французски оно и сейчас звучит не так устрашающе, но тоже как-то по-сиротски: "вне семьи". Традиционный общепит умер, торжественно провозгласил Боб О'Брайен, да здравствует фуд-сервис. Радует составляющая "сервис", без которого аналитики не видят будущего ресторана или даже фастфуда, но что будет в тарелках? Вернее, в картонных пакетиках и пластмассовых стаканчиках, ведь это только во Франции в "заведениях быстрого питания" и на ходу каждый день питается только один из семи, а в Германии это уже каждый четвертый, в Великобритании — каждый третий, в Америке — каждый второй. "Будем оптимистами" — крупно написали организаторы саммита на сцене и представили обнадеживающую картину.

Первая и главная тенденция — экологичная кухня. Как беречь исчезающие ресурсы и использовать остатки, говорили, конечно, в первую очередь повара. Им это свойственно, такова профессия. На "Золотом Бокюзе" в этом году даже создали отдельное жюри, которое оценивает не вкус, а экономность и экологичность блюда. В том же Лионе, где кухней всегда правили "мамаши", кухарки-крестьянки из буржуазных семей, открывавшие собственные заведения, самая известная из них, мамаша Бразье, была знаменита не только уникальным вкусом курицы в трюфелях, но и фантастической экономностью. Первая "трехзвездная" женщина-повар (у нее и учился Бокюз) на деньги, вырученные от продажи куриных костей, купила редкое в то время диво — автомобиль! В тон поварам произнес пламенную речь глава движения слоуфуд Карло Петрини — истощение ресурсов тоже его главная тема. Вслед за ним на примере стручка горошка продемонстрировал потери в агропромышленном секторе писатель Тристам Стюарт: из десяти горошин мусорного бака избегают только три. Стюарт и на форум пришел с ящиком салата — подобрал его в отходах собственного отеля ("И это только один отель за один вечер!"). Но вслед за ними об уважении к планете заговорили те, кого всегда обвиняют в расточительности,— корпорации и фастфуды, в том числе и самый символичный, тот-которого-не-принято-называть-при-детях. Оказалось, что больше всего разбазаривают еду не богатые, развитые страны, а бедные, голодающие. Потому что хоть нам, потребителям, тоже нечем похвастать, но мы просто не в состоянии выбросить такое количество еды, которое исчезает, например, в Индии из-за отсутствия инфраструктуры и непрозрачности цепочки производитель — ресторан. О тех же добрых намерениях (и о борьбе с голодом) говорила глава Международного валютного фонда Кристин Лагард, и мне уже стало казаться, что мы и впрямь живем в XXXI веке. Как холодный душ подействовали слова приехавшего из Москвы коллеги: "Ну, у нас в России об этом говорить — это вроде как о правах человека..."

Вторая ресторанная тенденция выглядела пореалистичнее — здоровое питание. Хотя бы потому, что этого настойчиво требует сам клиент. Правда, понимает слово "здоровое" по-разному. В Латинской Америке это скорее легкое, некалорийное (там больше всего беспокоят проблемы ожирения), а в Азии — чистое (после всех страшных случаев попадания ядовитых элементов в пищу, в том числе и в детское молоко). Хозяин одной из крупных ресторанных сетей рассказал, что, несмотря на кризис, посетители все настойчивее требуют, чтобы им сообщали происхождение мяса. Поэтому в его ресторанах (специализирующихся именно на мясных блюдах) именно сейчас "породистого" мяса стало 60 процентов. А это тысяча коров мясной породы в год только для этой сети — и такую коровку нужно еще пару-тройку лет правильно кормить и выращивать. Недешевое удовольствие...

Флирт с тарелкой

Где речь об ожирении, сразу вопрос об уличной еде и фастфуде. Как сделать, чтобы он был не совсем уж вредным? Сделать-то, конечно, можно, отвечают повара, но вопрос упирается в цену. На экране саммита уже в самом начале обсуждения появился белый круг с крохотным черным сегментом — градуса этак в два. Круг — мировой рынок общепита. Вся его белая часть — это еда дешевле 5 долларов, а тот самый крохотный сегмент, который и в градусах трудно измерить,— вся остальная еда, от средней руки забегаловки до мишленовского ресторана. "Как сделать здоровыми гамбургеры и пиццы, чтобы они не зашкалили за 5 долларов?" — спросили у Мишеля Герара. Он — "трехзвездный" повар, в 1970-е годы первый из поваров стал облегчать рецепты, пытаясь при этом сохранить вкус, и написал великую книгу "Кухня похудения" — о том, как похудение должно быть радостным, иначе из него ничего не получится. Но Герар тоже ответа не дал, хотя у него в собственном замечательном СПА работает целая Академия здорового питания и только что вышла новая, переработанная книга. Правда, он сказал, что у него есть хороший пример и что один его близкий друг и коллега, составлявший меню для больничного комплекса на 8 тысяч человек, в сумму 5 долларов сумел войти и при этом составил не вредящее здоровью вкусное меню. Думаю, что Герар лукавил — он слишком опытный повар, чтобы не понимать того, что знает каждая домохозяйка. Здесь дело в цифре 8 тысяч — когда на столе столько тарелок, в расчеты войти легко, а вот как быть, если у тебя всего 20 клиентов? В противовес Герару то там, то здесь звучали и другие замечания — о том, что кризис скорее всего переживут сетевые заведения, без индивидуальных кухонь, а остальным придется плохо.

Обсуждения незаметно перешли от цен на то, что происходит в ресторанах уже сейчас. По всей видимости, катаклизмы планетарного масштаба и сравнения с великими открытиями приходили в голову не мне одной. Глава объединения Flo (несколько ресторанных сетей и знаменитые парижские брассери) начал со слов "революция, подобная открытию Коперника". Это он о том, что центром вселенной перестал быть повар. Как бы важно он ни выглядел в высоком колпаке на "Золотом Бокюзе", он вместе с другими поварами (планетами) крутится теперь в астрономическом и бытовом смысле вокруг единственного солнца своей вселенной — клиента, а тот сам определяет, что и как ему есть, почти не ориентируясь на предложение. И это не только тенденция, но уже реальность, в первую очередь в США. В тамошних ресторанах я всегда удивлялась, зачем люди вообще туда ходят, а не обедают дома. Заказ выглядит примерно так: мне, пожалуйста, вот эту рыбу под соусом, только без соуса и гарнир замените на салат. Может, тогда и без рыбы?

К перемене центра вселенной добавляется тектонический сдвиг. Пирамида общественного питания перестала быть пирамидой и напоминает песочные часы: раньше было — чем выше к вершине, то есть чем дороже ресторан, тем меньше клиентов. Теперь хорошо себя чувствуют заведения либо очень дорогие, либо очень дешевые. В середине — пусто. Про еду "для богатых" и "для бедных" мне давно говорил Пьер Ганьер, когда я спрашивала его о другом — о здоровой (некалорийной) пище: "Да нет никакой здоровой пищи, есть хорошая и плохая". Хорошая, к сожалению, дорогая. Самое интересное, что тот самый центр вселенной, то есть клиент, активно поддерживает эту систему и если уж пришел в ресторан, то готов заказать то, что ему нравится, какая бы цена ни стояла в меню. А если в жизни трудный период, то предпочитает вообще отказаться от ресторана и временно пополнить ряды тех, кто питается "за 5 долларов".

Говорили, конечно, и о других тенденциях — на сцену выходили архитекторы, дизайнеры, антропологи и даже географы. Современная кухня — все эти направления вместе. Мы питаемся не едой, как заметил, кстати, именно основатель журнала "География" Жиль Фюме, а верованиями и воспоминаниями. Поэтому третьим главным направлением общепита все дружно признали чувственный опыт. В ресторан мы, оказывается, идем именно за ним, а не просто за ужином. Отсюда и открытые кухни, где можно наблюдать за поварами, и всякие сюрпризы в тарелках, и гастрономические шоу. Тарелка должна включиться в чувственную игру, напомнить, развеселить, удивить — что угодно, но не пройти незамеченной. Иначе второй раз этого клиента не увидеть, ему хочется не хлеба, а зрелищ. Если верить Мишелю Герару, что французы с едой поддерживают отношения старой, давно сжившейся пары, то новый всемирный клиент, несомненно, относится к еде как к начинающемуся роману — он хочет, чтобы его завлекали. И будущее наций по-прежнему зависит от того, как они питаются, то есть от развития этого романа.