Под крышкой дома своего
Все-таки еда — это то, что и правда многое объясняет. Даже в жизни целых народов и государств. Вот вы наверняка слышали про вьетнамский суп фо. Сами вьетнамцы считают, что фо — это вообще главное, объединяющее нацию блюдо. А ведь появился фо во Вьетнаме сравнительно недавно — в исторических масштабах, конечно,— лет сто назад, в начале XX века. Но за послевоенное время успел так полюбиться Европе и Америке, что под номером 28 вошел в список 50 самых вкусных блюд мира по версии CNN. А вот при каких обстоятельствах я сама его в первый раз попробовала.
Это было во время моей самой первой работы после окончания МГУ. По распределению меня отправили преподавать русский как иностранный в Геологоразведочный институт. Из тамошних слушателей лекций меня особенно потешали двое вьетнамских аспирантов. Когда я входила в аудиторию, они всегда приветствовали поклоном, готовы были внимать каждому слову и смешно называли меня "учителем". Все это вполне ложилось в мои тогдашние представления о вьетнамцах как о таких забитых детях социализма, которым мы, советские то есть, без конца и тоннами отправляли всяческую помощь. Учебу в Москве оба моих подопечных почитали за счастье и сидеть за учебниками были готовы дни напролет. Пытаясь понять пределы их терпения, я давала ежедневные огромные задания, которые наш обычный оболтус не одолел бы и за неделю. Они безропотно выполняли. Однажды их невозмутимость взорвала меня. Придравшись к какой-то мелочи, я стала на них орать. Один из них встал и спокойно на неплохом английском сказал, что женщина не имеет права так разговаривать с мужчиной. После чего оба поклонились и вышли. Я не ожидала, мне было стыдно. В тот же день пошла искать их в общежитие, чтобы извиниться. Кто-то из русских ребят с ухмылкой показал на их комнату и посоветовал входить, только заткнув платком нос: мол, все время готовят всякую вонючую дрянь. Когда я, постучавшись, вошла, они ели только что сваренный суп — запах у него был точно необычным, но вовсе не противным. Я извинилась, они предложили мне суп. Ела его я только вначале, а потом просто хлебала, с наслаждением втягивая крепчайший и какой-то живительный мясной бульон с непонятным послевкусием, белой лапшой и хрустящим зеленым луком.
В Индокитай я впервые попала только в последние новогодние каникулы. Во Вьетнам ехали, разумеется, больше чтоб погреться. Что там, казалось мне, можно увидеть? Бедность и грязь, как в Гаване, но без ее очарования? Муж, который был в Сайгоне 15 лет назад, говорил, что единственное приличное место в городе — старый французский отель Rex, и рассказывал, что во Вьетнаме все ездят на велосипедах, которые, как верблюдов, навьючивают тюками, сумками и ящиками.
Сайгон нас просто ошеломил. Сначала аэропортом, который не хуже новых шереметьевских терминалов, а потом бешеным трафиком. Велосипедов там теперь немного, зато тысячи мотоциклов и довольно много машин — и все ревет, жужжит моторами, куда-то несется, как стая саранчи, которая чувствует невидимую человеческому глазу цель. Теперь горы фруктов, огромные ледяные глыбы и даже мебель перевозят тоже на них, вездесущих юрких мопедах и мотоциклах! И ведь, главное, есть что перевозить! Через несколько дней, уже в курортных городах Дананге и Нячанге, мы заходили на рынки и поражались изобилию. Перед этим богатством померк даже мой любимый Прованс. Ладно, фрукты, все эти манго-мангустины-рамбутаны-папайи-гуавы — они здесь сами собой растут. Ладно, рыба и морепродукты — ими кишит Тихий океан. Но ведь целые ряды аппетитных желтых кур и уток, розовой свинины и говядины. Боже, какая у них говядина! Нежное шелковое мясо, которое режется, как масло. Как это они, которые еще на нашей памяти радовались банке сгущенки, успели развить такое сельское хозяйство? И сколько кругом лавочек-прилавочков-магазинчиков-мастерских! И везде что-то делается-производится-готовится-строится! Не Лос-Анджелес, конечно, но много новых, вполне приличного вида домов, и в каком-нибудь Нячанге аэропорт лучше "Пулкова". А как вкусно везде готовят — хоть в ресторанах, хоть в самой простой уличной забегаловке, где к тому же на прилепленной ко входу картонке почти всегда написано "Free Wi-Fi". Вот это последнее меня просто добило. А еще больше то, что везде, даже в какой-то столовке у рынка — туалеты, в которые не страшно зайти. Недавно мы были сравнительно недалеко от этих мест, тоже в бассейне Тихого океана — в нашем Петропавловске. Какие же на Камчатке, где авиация — единственный транспорт, убогие аэропорты, а что за туалеты и какая еда даже в лучших отелях области — вспоминать не хочется. На третий, кажется, день нашего пребывания мы сами наловили рыбы, и я отправилась на кухню гостиницы ее готовить. Местная повариха и администраторы собрались вокруг меня в кружок, чтобы записать рецепт. Мне было страшно неловко.
Во Вьетнаме, как и положено, учили готовить меня. Программу, правда, составила я сама. Первым в списке был, конечно, он — суп фо бо, что значит говяжий фо. Еще бывает куриный. А если вам кто-то будет рассказывать про рыбный или с грибами, то вы не верьте — таких фо не бывает. Потому что, знаете, откуда вообще этот фо произошел? Представьте себе, от колонизаторов-французов — от знаменитого потофе, "горшка на огне". До французов во Вьетнаме говядину вообще не ели. Коровы и быки использовались как тягловый скот. Молочного животноводства там нет до сих пор, а вот к говяжьему мясу французы вьетнамцев приучили. Как и в потофе, душа фо — в очень хорошем бульоне. В идеале он варится из трех вещей: мозговой кости, голяшки (или грудинки) и куска чистого мяса (чаще, как в потофе, от огузка). Причем сначала кости и мясо нужно пробланшировать в течение 5-7 минут, слить нечистую воду, переложить в другую и снова довести до кипения. Немного посолить, уменьшить огонь, тщательно снять оставшуюся пену и уже тогда окончательно варить на маленьком огне полтора часа — так, чтобы мозг постепенно растворялся и насыщал бульон. Луковицы и корень имбиря надо обуглить на открытом огне (хоть на газовой конфорке), а специи подсушить на сковородке до первого дымка. Вынуть из бульона бескостное мясо, добавить подкопченные овощи и специи, и варить на маленьком огне еще полтора часа. Все процедить, немного приправить рыбным соусом и желтым тростниковым сахаром. Если хотите почувствовать "умами" — само воплощение вкуса, сварите и попейте этот бульон. Но он еще не фо. Для окончания блюда нужно тончайшими ломтиками нарезать вареное мясо или, что еще вкуснее, мясо сырое, от филейного куска, сварить альденте рисовую лапшу и подготовить хрустящую и пахучую заправку — ростки сои, мяту, зеленый лук, зеленый базилик (в идеале — тайский), эрингиум (вид травы с длинными листьями, которую можно заменить кинзой), четвертинки лайма, а по желанию (для тех, кто любит поострее) — нарезанный тонкими колечками перчик чили. Кусочки сырого мяса и ростки сои лучше в течение минуты пробланшировать в едва кипящем бульоне, а потом вместе с лапшой положить на дно суповой миски. Залить все крепчайшим горяченным бульоном, выжать сок лайма и быстро есть, подкладывая зелень постепенно, чтобы она не теряла ни цвета, ни хрусткости.
Почему все-таки фо покорил мир? Вроде знакомый и Старому, и Новому Свету суп на крепком мясном бульоне, но абсолютно переосмысленный — поразительно свежий, какой-то объемный, что ли. Многие оспаривают его французское происхождение. Одни утверждают, что в нем больше от китайских супов, другие находят связь с японскими. Сами вьетнамцы никогда не заморачивались поисками врагов своего гастрономического суверенитета. Они не стеснялись брать хорошее даже у захватчиков. Все переваривали под своей крышкой, придавая и чужим ингредиентам собственный вкус и аромат.
В сентябре прошлого года к дальневосточному саммиту АТЭС в "Огоньке" опубликовали снимок 1968 года — отправка теплохода "Раздольное" с грузом продуктов и промышленных товаров для Демократической Республики Вьетнам. Куда же тот Вьетнам от нас делся? Новый азиатский "дракон" уплыл в мир — так далеко, что уж больше не вернется.
www.chekalova.ru