Если бы проводился международный конкурс среди блюд наиболее отталкивающей внешности, мексиканское чили кон карне, безусловно, имело бы все шансы попасть в финальную стадию. Вместе с ирландским рагу и польским супом из утиной крови, который выглядит так, как если бы в тарелку зачерпнули половником содержимое осенней деревенской колеи.
При этом и польский суп из утиной крови, и ирландское рагу, и чили кон карне — вещи замечательной гастрономической цельности и ценности, тот случай, когда можно без всякого эстетического содрогания полюбить нечто грязненьким. Не зря по-польски красота так и называется — урода.
Из приведенных примеров чили кон карне самый значительный в кулинарном отношении. География его современного распространения практически безгранична. Эта похлебка давно перешагнула формат мексиканского ресторанчика или американского дайнера и не то чтобы попала в меню крупнейших гастрономических Мекк, но вот Хестон Блюменталь много раз публично признавался в любви к чили кон карне и дома готовит его регулярно.
Правда, он делает это с использованием фарша, а не цельного говяжьего мяса, что многими ревнителями чистоты жанра признается не вполне кошерным методом. Но Блюменталь подает это блюдо с горящими щепками, имитирующими запах костра, что, наверное, несколько сглаживает отход от аутентизма.
Использование фарша значительно ускоряет процесс, но лишает результат текстурности, которой обладает мясо, пережившее длительное тушение. В идеале оно должно разваливаться на волокна, впитывая соус, и буквально таять во рту обжигающей из-за температуры и острого перца субстанцией.
Классическое чили кон карне готовится как королевский бефбургиньон, где мясо тушится большими кусками, которые потом разламываются вилкой на маленькие. Правда, в кон карне не добавляют вина (что, кстати, Блюменталь как раз делает), и разрушительная среда там формируется за счет томатов, перца и температуры, а не винной кислоты.
Сэкономить время можно, используя уже готовую фасоль. Из консервной банки. Впрочем, если фасоль замочить за сутки с солью и щепоткой соды — ее тоже потом варить не так уж и долго, примерно полчаса, максимум минут сорок.
Еще один дискуссионный момент — что добавлять в чили кон карне в качестве жидкости, базы для соуса? Вино, как Хестон Блюменталь? Но в этом случае блюдо дрейфует скорее в сторону острого варианта болоньезе или бургиньона. Или говяжий бульон? Бульон, конечно, внесет в конструкцию основательность и серьезность, но здесь и так достаточно серьезности — белка в мясе и в фасоли. Так что, скорее, правильный ответ — все-таки обычная вода. Она свяжет все компоненты, не утяжеляя их при этом. А если вкус хочется усилить, сделать более выпуклым, в конце приготовления можно вмешать в соус немного сливочного масла. Ну или добавить два-три замороженных кубика бульона, как это рекомендует делать соотечественник Блюменталя Гордон Рамзи.
Таким образом, вырисовывается условно-каноническая процедура приготовления, которую, имея досуг, можно и освоить.
Кусок говяжьей мякоти разрезать на четыре большие части. Лук и чеснок в блендере или кухонном комбайне превратить в кашицу.
В глубокой кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, со всех сторон обжарить мясо до коричневой корочки и переложить на тарелку.
В той же кастрюле обжарить нарезанную маленькими кубиками колбасу чоризо, добавить кашу из лука и чеснока, все специи и пряные травы, мелко нарубленный чили, помидоры вместе с соком, бальзамико, сахар и кетчуп, чуть-чуть посолить и поперчить.
Тушить пять минут на слабом огне, а затем влить пол-литра воды, вернуть в кастрюлю мясо, накрыть ее крышкой и готовить еще два часа.
Можно поставить кастрюлю и в духовку — и печь при температуре 180 градусов те же два часа. Так мясо станет еще нежнее: жар в духовке распределяется более равномерно, чем на плите. Надо только накрыть кастрюлю фольгой, не забыв проделать в ней несколько дырочек, чтобы выпускать пар.
Через два часа добавить консервированную фасоль и тушить еще полчаса-час, а затем снять кастрюлю с огня, разломить мясо на куски и подавать — с пресным рисом, салатом, к примеру из редиса, лука и кинзы, со сметаной, тертым сыром или помидорами с луком. А можно ограничиться тем, что есть, и обойтись даже без риса. Хотя на белом рисе сугубая невзрачность чили кон карне смотрится, конечно, еще выигрышней.
Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"
Чили кон карне
1 Говядина (1 кг)
2 Лук репчатый (3 головки)
3 Чеснок (4 зубчика)
4 Чоризо (300 г)
5 Фасоль (2 банки)
6 Перец чили (3 штуки)
7 Помидоры консервированные (2 банки)
8 Сахар коричневый (3 столовые ложки)
9 Бальзамический уксус (50 мл)
10 Кетчуп (2 столовые ложки)
11 Оливковое масло (50 мл)
12 Орегано (1 чайная ложка)
13 Кумин (зира) (2 чайные ложки)
14 Гвоздика (1 чайная ложка)
15 Корица (1 палочка)
16 Лавровый лист (3 штуки)
17 Душистый черный молотый перец (1 чайная ложка)
18 Соль, черный молотый перец (по вкусу)