"Рыба лапу-лапу меняет цвет в зависимости от настроения"

О филиппинском лапу-лапу, или красном групере, Марине Гладкой рассказала Виктория Пархоменко, основатель проекта "ГастроСреда".

— Почему на Филиппинах красному груперу дали такое необычное имя?

— Да, действительно, лапу-лапу — это красный групер, или мероу, рыба семейства красных окуней. Рыба красивая, да еще и способна менять цвет в зависимости от настроения: может быть красной в темный горох, а через некоторое время — полосатой. На Филиппинах лапу-лапу — безусловный фаворит и любимец, эту рыбу назвали в честь национального героя-освободителя, вождя Лапу-Лапу. Мы смотрим на мореплавателей как на первооткрывателей: они пошли в дальние страны и зарисовали все белые пятна на картах. Молодцы, конечно, но для островитян они были незваными гостями, захватчиками. Лапу-Лапу, вождь острова Мактан — это Висайские острова Филиппинского архипелага — известен тем, что убил Фернана Магеллана. Как ни странно, в городе Себу памятники одному и другому стоят практически бок о бок. Филиппинцам дороги оба героя: абориген Лапу-Лапу — первый, кто не побоялся оказать сопротивление захватчикам, а европеец Магеллан открыл филиппинцам Европу и христианство, за что они ему признательны по сей день.

— За что еще любят лапу-лапу?

— Помимо того, что лапу-лапу носит имя вождя, красный групер - настоящий деликатес. Рыбаки неимоверно радуются, когда в их сети попадает именно эта рыба. По сравнению с остальными морепродуктами красный групер стоит очень дорого, а значит, пара рыбин принесет продавцу больший доход, чем увесистый стейк тунца или огромный краб. Лапу-лапу остается деликатесом номер один на островах, и это притом, что на рынках здесь есть все! Мы уже давно проводим "ГастроСреду" на выезде, лет 15 ездим по Азии, и поверьте, видели очень много рынков, но такого изобилия, как на Филиппинах, нет нигде. Все, что у нас считается диковинкой, на Филиппинах обыденная еда, например омар или скат.

— Сколько стоит лапу-лапу на Филиппинах по сравнению с другими морепродуктами?

— На Филиппинах принято торговаться, и если вы увидите лапу-лапу, то первая цена, которую вам предложат, может быть свыше 1500 песо, это примерно $30 — не за килограмм, а всего лишь за одну рыбку. Сговорчивый продавец — большая удача. Нам удавалось сбить цену за одну рыбу лапу-лапу до 700 песо. Килограммовый стейк тунца, марлина или рифовой акулы, весьма деликатесных вещей, обойдется в 600 песо, и столько же стоит лапу-лапу, рыбка весом 400 г. Получается, что красный групер находится на одном ценовом уровне с лобстером и большими крабами — для островитян вкуснее и дороже лапу-лапу нет ничего, у них даже неимоверно красивая рыба-попугай стоит всего $2 за килограмм.

— На Филиппинах едят рыбу-попугая?

— Да, на филиппинских рынках жаренная на сковороде рыба-попугай — обычное дело. Нам, европейцам, это сложно понять. Филиппинцы же не видят трагедии — рыба-попугай заполонила прибрежную зону, ее много, всем хватит. У нас рука не поднимается на такую красоту, я не решилась готовить эту рыбу с сине-зеленым отливом, собственно, в нашей команде гастропутешественников все были против. В защиту филиппинцев скажу, что они уважают рыбу-попугая, ведь она трудится день и ночь, спасает коралловые рифы, счищая полипы. Еще один плюс — там, где живет рыба-попугай, нет акул. Рыба долбит рифы своим клювом, и этот шум пугает акул, хищникам кажется, что у коралловых рифов происходит страшная бойня, и они пугливо держатся подальше. Многие говорят, что, если бы не рыба-попугай, не было бы этих чудесных пляжей, ведь они не песчаные — это переработанная рыбой мелкая пыль коралловых полипов. Для дайверов здесь просто счастье — можно нырнуть и не выходить на поверхность полдня, так там красиво — кораллы, а среди них яркие рыбы, в том числе лапу-лапу с ее вечным желанием менять свой узор.

— Как принято готовить лапу-лапу?

— Лапу-лапу — особенная рыба, и отношение к ней на Филиппинах не такое, как к остальным морепродуктам. Групера очень любят, но готовят только двумя способами, позволяется менять лишь соус или маринад. Ориентироваться легко — все, что подходит морскому окуню, подойдет и лапу-лапу — креветочный соус, кокосовое молоко или азиатские маринады. Вообще, на Филиппинах, в частности на острове Боракай, для гастропутешественников созданы особые условия. На рынках есть рестораны, куда принято приходить со своей едой, купленной здесь же, на рынке. По-моему это чудесно — ты сам выбираешь продукты, именно то, что хочется,— морские гребешки, лапу-лапу, королевские креветки, лобстеры, отдаешь повару, а он уже жарит или парит добычу, как вам захочется. Удивительно, что в ресторане, где принято платить не за еду, а только за приготовление, нам позволили войти на кухню в качестве поваров. И это в разгар рабочего дня! Мы, конечно, чуть медленнее готовили рядом с быстрыми, филиппинскими поварами. Зато получили невероятное удовольствие от процесса, продуктов и гостеприимства. В общем, встать к плите с корзиной гребешков и деликатесным лапу-лапу, чтобы приготовить его на пару и съесть с рисом,— большая удача, такая же, как хороший улов.