Охотный вклад

Марина Гладкая

Ресторан Sauvage открылся на улице Кутузова, в отдельном здании. Это новое детище шеф-повара Владимира Ядловского, который за последние полгода открыл рестораны Ink и Matisse в CityHotel.

Sauvage в переводе с французского — "дикий". При всех возможных ассоциациях в нашем случае "дикий" вовсе не претендует на бунтарский характер или дерзкое отношение к еде. Название отсылает к неиспорченной красоте дикой природы.

Работавшему над интерьером заведения французскому дизайнеру Эрику Бернару удалось сохранить нетронутыми красивые от природы вещи и соединить их с современными материалами. Декоративная стена из дерева и стекла отделяет барный зал от лестницы. Для изготовления барной стойки использовали ту часть дерева, которая была скрыта под землей: сохранились природная волна изгибов корней и густой, темный, трюфельный цвет. Люстры из оленьих рогов только усиливают связь с диким лесом.

Первый этаж — самый демократичный, сюда приходят посидеть у камина и согреться французским горячим луковым супом (145 грн), плотным и ароматным благодаря сыру грюйер. Луковый суп подают в фарфоровом горшочке цвета слоновой кости с кокетливыми завитками вместо ручек. Консоме из фазана подают в таком же горшочке, но сверху он покрыт тестом (199 грн). Его едят с кусочками печени, молодой спаржей и цукини. Омаровый биск (290 грн) выносят в пиале, а рядом на срезе камня помещают тартар из краба с икрой белуги. Здесь же, на первом этаже, весьма уместно заказать имбирный чай в стеклянном стакане. Ручку подстаканника украшает серебряная голова оленя, а само чаепитие сопровождает целая этажерка сластей — макаруны и шоколадные конфеты готовят здесь же, в кондитерском цехе.

Посетить второй этаж — дело ответственное и приятное одновременно. Здесь действует дресс-код, молодые люди должны быть обязательно в пиджаках. Столы сервированы серебряными приборами Broggi и столовым фарфором Villeroy and Boch. Перед открытием ресторана шеф-повар и совладелец заведения Владимир Ядловский пережил серьезную потерю — разбилась часть посуды Chelsea House из коллекции Colonial Plates Wildwood, из 60 тарелок осталось только 7, тем не менее специально купленные к ним кольца для салфеток Vagabond House с птицами и на белой посуде смотрятся изящно.

Третий этаж остается закрытым местом, здесь проще всего уединиться и почувствовать себя где-то на швейцарском курорте в Альпах, спрятанным от всех в деревянном шале. Приятно видеть книги на полках или кем-то заботливо составленный гербарий, разделенный на отдельные картины.

Из классических и современных блюд французской кухни в меню представлены паштет из гусиной печени (229 грн) с ягодным мармеладом и инжиром, маринованный в кальвадосе; новаторское блюдо — крем-брюле из гусиной печени с карамельной корочкой и сахарной бриошью (187 грн), "шапку" покрывают тростниковым сахаром и плавят, превращая в карамель. Тунец подают с тартаром из морских водорослей и пикантными сморчками (239 грн); грибы наполнены пастой васаби и нарезаны. Учитывая пористую структуру сморчка, разрезанный гриб получается похожим на кружевной цветок с зеленой сердцевиной. В разделе салатов есть знаменитый оливье, который Владимир Ядловский готовит по классическому рецепту — с черной икрой и раковыми шейками (199 грн). Но особенно хочется выделить в этом разделе шотландский дикий лосось (155 грн) с тартаром из овощей и свекольным муссом. Среди горячих закусок обращает на себя внимание запеченное мясо дальневосточного краба с икрой летучей рыбы и соусом васаби (320 грн), гусиная печень с грушевым мармеладом с нотами красного вина и хереса (240 грн) и сырное суфле с миксом из яблока и цикория под трюфельным винегретом (175 грн).

Среди основных блюд — филе шотландского лосося с мармеладом из сицилийских томатов и луком-шалот (240 грн), а также сложное блюдо — цыпленок кукле (225 грн). Для него грудку цыпленка готовят на пару, ножки фаршируют гусиной печенью, а бедра обжаривают на сковородке с пятью видами перцев. Дополняют блюдо соте из овощей и соус из черных трюфелей.

Филе голубя (256 грн) обжаривают с гусиной печенью, перекладывают луковым мармеладом, заворачивают в тесто и обжаривают во фритюре, затем режут пополам и переворачивают. В итоге мы видим перед собой два медальона: нежное красное мясо голубя и кремовая масса гусиной печени разделены тонкой прослойкой лука-порей, соус бордо с нотками корицы дополняет вкус блюда.

На десерт нам приглянулось карпаччо из клубники с вялеными томатами (115 грн). Для этого блюда помидоры конкасе в сиропе из бурбонской ванили с лаймом томятся при 90°С в духовке, затем их охлаждают. В десертной карте много предложений: например, мягкий мильфей с ванильным кремом и малиной (165 грн), шоколадное суфле с малиновым сорбетом (125 грн), лесные ягоды с кремом из манго и базиликовым сорбетом (220 грн).

Sauvage открыли перед Новым годом, и, если ничего подобного не появится в Киеве в течение 2013 года, заведение вполне может стать лучшим рестораном французской кухни за последние два года.