"Нож для японского повара — продолжение руки"

О японских ножах Марине Гладкой рассказал президент организации по обучению шеф-поваров Японии Осато Тошимиту, прибывший в Киев по приглашению корпорации Yamasa.

— Какой формы могут быть японские ножи?

— Первым назову нож для сашими, в разных регионах форма этого ножа отличается. Запад и восток Японии не похожи в традиционном быту, кухне и диалектах, соответственно, и ножи для сашими у них своеобразной формы. На востоке поварам больше нравится прямоугольный нож, его называют "осьминог", на западе Японии любят "иву". Нож "ива" — как изогнутая ветка, еще он похож на дольку арбуза. Мне больше нравится "осьминог", но если я нахожусь на западе, из уважения к традициям региона пользуюсь "ивой".

— Каков минимальный набор ножей, необходимых для нормальной работы?

— Повар может справиться со своей задачей, если у него под рукой есть минимум три ножа: первый — для рыбы, второй — для сашими и третий — для овощей. Один нож может стоить минимум $1500, а то и все $5000. У меня их значительно больше, и все со мной. Инструмент для работы должен быть хорошим, это первый помощник повара. Чтобы стать шефом, нужно преодолеть сложный путь. Это целая история — пройдет много лет, прежде чем ты поймешь, что действительно готов.

— А какие еще ножи должны быть у повара?

— Унаги-нож — им нужно уметь пользоваться, чтобы раскрыть угря как бабочку, аккуратно и красиво; далее нож для рыбы средней величины; нож для маленькой рыбы; мощный нож для рыб-великанов — он без труда режет кости. Есть еще шестой нож для овощей.

— Чем европейский нож отличается от японского?

— Японская кухня и европейская имеют много различий. Европейцы всегда термически обрабатывали пищу, она проходила высокие температурные режимы, бактерии гибли. У нас ситуация несколько другая, традиционно мы не могли себе позволить тратить столько сырья на разведение огня. Основной удар по бактериям дают соусы, маринады и васаби, но нарезка здесь играет важную роль. У вас принято затачивать нож с двух сторон, мы затачиваем нож для нарезки мяса и рыбы исключительно с одной.

— В чем разница?

— Если мясо разрезать ножом, заточенным с двух сторон, а потом посмотреть под микроскопом, вы увидите мелкую, рваную бахрому. Понятно, что бактериям такой вариант подходит намного больше, они с удовольствием размножаются в благоприятной среде. А вот нож, заточенный с одной стороны, оставляет поверхность гладкой как стекло. Да, это красиво, сашими получает глянцевый блеск, это важно, ведь мы едим в том числе и глазами, с европейским ножом такого эффекта не достичь. Есть танец плавных движений, когда повар ведет руку, он словно создает картину и уже видит блестящий результат. Наши повара могут заниматься одним и тем же делом каждый день, всю жизнь, и смысл в том, чтобы достичь совершенства и поддерживать постоянство качества. Качество должно быть стабильным, ты получаешь тот же вкус, ту же картинку, то же наслаждение, тебе возвращаются те же эмоции, которых ты ждешь.

— Каким ножом труднее работать — японским или европейским?

— Японским сложнее. Скажу честно — у меня дома есть европейский нож, я с удовольствием им пользуюсь, но только дома.

— Что может испортить японский нож?

— Японскими ножами для рыбы нельзя резать лимон, он сразу окислится и испортится. Ножи изготавливают из особого сплава. Как только ты купил нож, ты должен его поддерживать в форме, ему нельзя простаивать, он просто погибнет. Нож нужно уметь правильно наточить, иначе не получится ожидаемый вкус и глянец. Повар затачивает нож сам, тот, кто не может наточить нож — это не повар. Учиться этому, казалось бы, простому делу нужно минимум семь лет. В течение дня повар обязательно поддерживает нож в форме, используя разнозернистые камни, иначе нож потемнеет, а потом подвергнется эрозии. Японский повар никогда никому не даст в руки свой нож, не позволит себе держать его ненаточенным. Раньше, если на кухне находили тупой нож, тут же выбрасывали в мусор, а нерадивого хозяина выгоняли, и это было большим позором.