Технологии — человеческие руки
В конце ноября в Петербурге открылся первый ресторан будущей сети Risotti
О домашней итальянской кухне, фермерских продуктах и "всеядных" заведениях рассуждает создатель Risotti Андрей Смирнов, учредитель холдинга Jam Hall (кинотеатр Jam Hall, РА Jam Hall Media, туристическое агентство Jam Hall Expedition) и ресторана Le Cristal.
— Италия как страна, как культура, в том числе гастрономическая, мне очень нравится. Моя задача — опробовать новый для себя формат итальянской траттории. Я хотел сделать именно так, как в Италии: радушно, просто, по-домашнему, недорого и вкусно. А для этого нужны итальянские руки. Поэтому шеф-повар у нас — итальянец, Филиппо Ликато.
— Что вы понимаете под "семейным рестораном"?
— Во-первых, мы запрещаем курить. Я почти не знаю семей, в которых активно разрешали бы курить. Хотелось создать домашнюю, уютную атмосферу, где семейные пары и дети с родителями будут чувствовать себя комфортно. Во-вторых, наша кухня не разделена в профессиональном смысле на цеха. Все повара универсалы, каждый может сделать и пиццу, и ризотто, и все что угодно. И все они готовят на одной плите, как в семье. И в-третьих, Филиппо привез из Италии массу рецептов от бабушек и прабабушек, так что блюда у нас тоже "семейные".
— Какие технологии используете, современные или традиционные?
— Где вы видели на итальянской домашней кухне современные технологии? Конечно, традиционные: каменные столешницы для раскатывания теста и газовые печи для выпекания. Итальянская кухня очень проста, а лучшие технологии для нее — человеческие руки. Наши повара все делают сами: пасту, тесто для пиццы, что, кстати, помогает снизить себестоимость блюд.
Мы активно стали заниматься сельским хозяйством. В 60 км от города по Мурманскому шоссе построили небольшое фермерское хозяйство. Постепенно оно растет. Уже есть восемь видов птицы, овощи, овечье стадо порядка 200 голов. Пробуем заниматься мясным животноводством, закупили коров породы Ангус. Уже сейчас мы поставляем в наши рестораны птицу, некоторые молочные продукты и сезонные овощи. Задача на перспективу — снабжение собственных общепитовских точек качественными продуктами.
— Зачем это нужно?
— Это связано с отвратительным качеством имеющихся на рынке продуктов. Беда с мясом, с морепродуктами: либо они невысокого качества, либо по заоблачным ценам, что не вписывается в концепцию траттории. Конкуренция на ресторанном рынке очень высока, и ты должен объяснить потребителю, почему у тебя лучше. Недостаточно рекламировать свой ресторан, надо гарантировать качество и происхождение продуктов. Работая через оптовых поставщиков, гарантировать происхождение невозможно. Сейчас многие заявляют, что используют фермерские продукты. Но это не всегда вызывает доверие: где эта ферма, кто эти люди?
— А что ваши люди?
— Мой партнер, который занимается фермерским хозяйством, не использует никаких удобрений, даже навоза. Просто переносит грядки с места на место, чтобы земля оставалась плодородной. Он и птицу кормит зерном, выращенным без применения удобрений. Наши менеджеры ездят по Ленобласти и покупают у бабушек кур-наседок. Потому что инкубаторские куры яиц не высиживают. А у птицы, которая высижена, и продолжительность жизни, и стрессоустойчивость выше. Наверное, она и полезнее.
— Сеть планируется петербургская или федеральная?
— Хотелось бы сказать, что планируем захватить всю страну, но это преждевременно. Все будет зависеть от того, как покажет себя пилотный ресторан. Но у нас есть определенный план действий и есть источники инвестиций. Думаю, уже в 2013 году откроются 5-6 тратторий в разных районах. Как показывает практика последних дней и лет, перемещаться по нашему городу не всегда бывает просто. Поэтому нужно пытаться донести услугу до потребителя. Пойдем в спальные районы, в торгово-развлекательные центры. Для меня не так важны финансовые показатели первого ресторана Risotti, тем более он маленький — всего 50 посадочных мест. Этот ресторан будет служить своего рода визитной карточкой, полигоном, витриной, рекламной вывеской будущей сети. Центр города для этого удобен.
— Какую еще кухню вы любите, планируете ли в перспективе создавать проекты иных национальных кухонь?
— Я люблю современную азиатскую кухню, Южный Китай, то, что сегодня стали активно продвигать. Есть идея открыть марокканский ресторан, и даже место в центре города есть. Осталось найти марокканского шеф-повара. Возможно, привезти его из Лондона — мировой Мекки кулинарии. В столице огромной колониальной державы представлены все кухни мира, при этом адаптированные к европейскому потребителю.
Многие национальные традиции я чувствую и могу их воплотить. Но Петербург очень консервативный город. Не так просто поменять вкусы потребителей или подвигнуть их на кулинарный эксперимент. До сих пор у нас много безликих, всеядных ресторанов, в которых представлена и японская, и итальянская, и русская (под которой понимается и кавказская, и узбекская, и таджикская) кухни. Это автоматически свидетельствует о не слишком высоком качестве: невозможно приготовить пиццу и суши на одной кухне, невозможно быть профессионалом во всех областях. Мы должны вернуться к корням, к национальной специализации. Здесь, в Risotti, ни японских, ни русских блюд не будет.