Вторая попытка
Ресторан "Шехтель" открылся на месте почившей "Маруси" в знаменитом шехтелевском особняке на Тверском бульваре. Новая управляющая компания, известная по проекту Clumba Club в "Новинском пассаже", взялась за весьма непростую задачу. Особняк Шехтеля — очень трудное место и по планировке, и по атмосфере. В отличие от исторически подлинного "Твербуля", не говоря уже о новодельном "Пушкине", расположенных по соседству, помещение ресторана "Шехтель" обладает мощнейшим энергетическим и эстетическим зарядом. Это сосуд, полный сам по себе, и добавить в него что-то, не перелив через край, очень сложно. Собственно говоря, именно на этом и погорела "Маруся" Дмитрия Орлинского — тот попробовал микшировать тяжелый русский модерн с ультрасовременным lounge, разбавив все это итальянскими, а вдогонку и русскими блюдами. В результате через два года ресторан закрылся. Создатели "Шехтеля" пошли другим путем. Уже самим новым названием они сразу определили все смысловые акценты нового концепта. Интерьеры взялся переделать Валерий Лизунов — один из любимых моих ресторанных архитекторов. В отличие от "Маруси" Сергея Жолобова, "Шехтель" демонстрирует и преподносит гостям прежде всего самого Шехтеля, в первозданном его виде. Современные мебель и освещение не вступают в диалог с мощными модерновыми интерьерами, не служат им контрапунктом, как это было в прежней версии, а самым органичным образом встраиваются в пространство. Нагляднее всего этот стилистический прием проявился в каминном зале, он же бар, где раньше центральное место занимала овальная стеклянная барная стойка в стиле хай-тек, а теперь на первом плане оказались первозданные оконные витражи, парадный камин с мраморными львами и трофейная немецкая бронзовая люстра. Тесно расставленная барная мебель с полукруглыми кожаными креслами и лаковыми круглыми столиками в стиле европейского модерна лишь делают зал более уютным и обжитым, но ни в коей мере не меняют его стилистический строй. То же подчеркнутое внимание к изначальному замыслу Шехтеля ощущается и в Египетском зале, где появились напольные торшеры Baxter, завязанные в узел,— эти современные арт-объекты очень органично вписались в интерьер. Вообще пространство "Шехтеля" стараниями Валерия Лизунова стало куда более приспособлено для ресторанных реалий, чем было раньше. Здесь уже не чувствуешь себя в квартире-музее, но попадаешь в стильное заведение с давней историей (каких, кстати, полным-полно в Европе). И во многом этому способствовало новое меню от бренд-шефа "Шехтеля" и Clumba Club Александра Рахматова. Выбирая для себя гастрономический вектор, "Шехтель" оказался значительно точнее и дальновиднее "Маруси". Кухня нового ресторана ориентирована на русские традиции, что полностью оправдывается его обликом: очевидно, что вся обстановка "Шехтеля" взывает к патриотическим чувствам гостей и заставляет гордиться своей историей. При этом Александру Рахматову счастливо удалось избежать самого простого, но и самого бесперспективного пути — попытки реставрировать дореволюционную русскую кухню на страницах своего меню. Путь этот, многими ресторанами проторенный, заставляет шефов ходить по кругу и превращает меню в "музей восковых персон". Кухня "Шехтеля" ничего не реставрирует, не реанимирует и не восстанавливает — ей достаточно уникальных подлинных интерьеров. Зато Александр Рахматов изящно и уверенно работает с локальными продуктами, с помощью которых меню приобретает убедительную аутентичность. Строганина из ароматной оленины (590 руб.), пельмени из черного теста с чернилами каракатицы с начинкой из сладкой рыбы нельмы (330 руб.), вареники с крапивой в сливочном соусе с луком-шалотом (350 руб.), прозрачное консоме из бычьих хвостов, которое по собственному разумению нужно заправлять крупной солью, рубленым чесноком, кисло-сладким соусом и рассыпчатым рисом (380 руб.), элегантная и лаконичная кубическая котлета из карпа, обтянутая хрустящей рыбьей кожей, с нежнейшим розоватым нутром, истекающим соком (540 руб.), филе говядины с вареньем из еловых шишек, превращенным в пикантный винный соус с луком-шалотом (1260 руб.),— привкус еловой ветки придает этом блюду взрывную яркость и подчеркивает его национальную самобытность; вырезка оленины (500 руб. за 100 г), вырезка косули (500 руб. за 100 г), половинка утки в сладковатом апельсиновом соусе с веселыми искрами цедры и с хрустящим цикорием гриль (810 руб.) и нежнейшее филе дикой нерки (500 руб.) задают очень верный тон всему меню и совершенно точно определяют его дальнейшее развитие. Очень лаконичный способ подачи, акцент на свежесть локальных продуктов, единичные и точные детали в каждом блюде, выверенный и убедительный вкусовой баланс — если кухня "Шехтеля" будет и дальше развиваться таким образом, то у ресторана есть все шансы стать самой актуальной гастрономической достопримечательностью на своей улице. Так что именитым соседям точно не стоит расслабляться.
В поисках необычного
Новый итальянский ресторан Insolito ("необычный" в переводе с итальянского) с собственной печью для пиццы и машинкой для приготовления пасты — трехуровневый, густо наполненный банками с помидорами, с открытой кухней, к сожалению, "сосланной" в самый маленький подвальный этаж, и двумя очень уютными антресолями на верхнем этаже. Пространство весьма комфортное, хотя обилие красного "томатного" цвета кому-то может показаться и нарочитым. За кухню Insolito отвечает шеф-повар Андрей Басов ("Аист", "Маркет", "Эльдорадо"). В меню — множество вариантов пиццы (от 200 до 750 руб.), очень нескучные завтраки с яйцами, запеченными в горшочке с сыром рикотта (190 руб.) и с томатом (150 руб.), простые и достойные салаты — с печеной свеклой и горгонзолой (290 руб.), с уткой в апельсиновом соусе (290 руб.), вителло тонато (490 руб.), несколько видов тартаров и карпаччо, артишок с муссом из сыров в томатном соусе (390 руб.) и запеченные с моцареллой баклажаны (350 руб.). Особое внимание стоит обратить на пасту: в этом разделе есть несколько необычных и откровенно удачных блюд, а именно — вкуснейшие радьятори с говяжьими хвостами и грибами (390 руб.), по текстуре похожие на говяжьи мозги, а потому на редкость хорошо сочетающиеся с таким универсальным субпродуктом, как бычий хвост, а также ризотто с каштаном и тыквой (350 руб.), ризотто с тартаром из говядины (390 руб.) и тортелли с бычьими хвостами (450 руб.). В разделе основных блюд обращают на себя внимание филе дорадо с артишоками в белом вине (490 руб.), жареные креветки под соусом аррабьята с хрустящей полентой (450 руб.), форель на гриле с картофельными ньокки в шафрановом соусе (450 руб.) и телячьи ребра с чечевицей и инжиром (490 руб.). Вообще, Андрею Басову, при его очевидном умении грамотно обращаться с субпродуктами, стоило бы сделать смысловой акцент в меню именно на них. Это бы сразу вывело Insolito за стандартные московские рамки и помогло стать по-настоящему "Необычным". Надеюсь, мой голос будет услышан...
Рейтинг
"Шехтель" (****)
Insolito (***1/2)