Вышел трюфель из тумана

В этом году цена на белый трюфель в московских ресторанах сравнима с ценой на золото. Да он и есть золото — и, как червонец, нравится всем. Только одни полагают, что он дорог, потому что так хорош, а другие — что хорош, потому что так дорог. По мнению автора знаменитого гастрономического словаря Александра Дюма, в трюфеле — аромат самой жизни, поэтому он будит желания, наполняет радостью и энергией. Не это ли чувствуют существа биологически наиболее близкие к человеку — собаки и свиньи, которые ради животворного гриба готовы в прямом смысле слова рыть носом землю?

Пять лет назад мне посчастливилось участвовать в трюфелиной охоте — и я видела все своими глазами. Нашему трифилао Джованни помогала беспородная, хотя и изящная грязно-белая сучка по кличке Леди: бежит по лесу, а потом вдруг как засопит, закружится, начнет кидаться от одного ствола к другому, шумно обнюхивая землю, наконец, остановится у какого-нибудь старого пня и быстро-быстро копает. Джованни, как и многие профессиональные охотники за трюфелями, говорил, что в этом деле все покрыто туманом и тайной. Белый трюфель и правда рождается в тумане, в котором просто тонет его родина — пьемонтская Альба. Даже главный сорт здешнего винограда, из которого делают роскошные бароло и барбареско, называется небиоло, что от nebia (туман). А в послевкусии бароло знатоки слышат все тот же трюфелиный дух, от которого, по словам того же Дюма, мужчины становятся горячее, а женщины ласковее. Братья Черетто, Фредерико и Алессандро, владельцы винного дома, производящего лучшее в регионе бароло (Barolo Bricco Rocche), считают, что разгадали секрет трюфеля: в нем скрыт эротизм, ведь этому грибу без корней просто жизненно необходимо, чтобы в него влюблялись, чтобы на него охотились, пленили и несли по свету. Бароло братьев Черетто явственно пахнет трюфелем и тоже манит-ранит-обжигает, а их же ресторан в Альбе Piazza Duomo просто свел с ума всю Италию и уже не первый год признается законодателем гастрономической моды трюфельных сезонов. Piazza Duomo, который открылся в 2005-м, только что уже получил третью звезду Мишлен. Таких заведений на всю страну всего семь. Может, потому, что в Италии ценят простую и замечательно вкусную харчевенную кухню, которая тем не менее не вписывается в мишленовские стандарты. Для своего ресторана Черетто нашли особенного шефа: тонкого и аристократичного даже внешне Энрико Криппа в Пьемонте называют "королем Генрихом". Его блюда мало походят на обычное итальянское счастье — на большую жратву. У Криппа небольшие порции, необычность форм, красок, текстур и поразительная легкость. Вначале он удивит вас какой-нибудь особо крупной оливкой, которая вдруг окажется переодетым лангустином, но едва даст почувствовать вкус, как уже искушает чем-то новым, обещающим еще большие наслаждения — скажем, изумрудными благоухающими травой бисквитиками, из которых сочится легкий тунцовый соус.

Я познакомилась с Энрико в 2007-м, и, помнится, тогда весь ужин состоял из разных небольших чашечек с замысловатыми муссами и загадочными пенами. Теперь в его блюдах осталась лишь тень былых молекулярных экзерсисов: все очень изящно, но вместе с тем витально. Вполне себе мускулистый тартар из постной и одновременно маслянисто-нежной говядины пьемонтской породы украшен благоухающим цветком из стружки белых грибов или приготовленные на вакууме, но аппетитно обжаренные морские гребешки на тонком узоре из трав, листьев и ореховой крошки. Нетрудно догадаться, что Криппа учился и у Феррана Адриа, и у Мишеля Бра. Но сам он считает главной в своей жизни школой работу в Осаке, в Rhiga Royal Hotel. Именно японский взгляд на продукты и готовку позволил, считает Фредерико Черетто, по-новому увидеть родную итальянскую кухню. Кстати, не впервые встречаю подобное в Италии. Умением поженить итальянское с японским меня еще два года назад поразил Женнаро Эспозито — выдающийся шеф из итальянской Кампании. Его ресторан высокой гастрономии Torre Del Saracino (две мишленовских звезды), как ни странно, именно благодаря японским подходам к итальянской кухне (главная "фишка" — в глубоком исследовании свойств сырых продуктов) органично вписался даже в харчевенный заповедник Неаполя. Эспозито готовит горячие равиоли, фаршированные свежайшей сырой рыбой, а Криппа на десерт подает "осьминога" со щупальцами из сладкого каштанового теста. И тот и другой объясняют подобные изыски в том числе необходимостью выжить: мол, когда живешь среди людей, у которых так развит вкус, ты, чтобы держать здесь ресторан, должен постоянно удивлять. По сравнению с типичным итальянским шефом у Энрико Криппа еще более трепетное отношение к сезонности, свежести и балансу. Рядом с виноградниками своих работодателей он разбил чудесный сад-огород, который дает урожаи круглый год: весной спаржа, в июле помидоры и никакой клубники среди зимы. Исключительно из собственных овощей, трав и цветов он готовит салат "41", названный по числу ингредиентов, которые все время меняются. Едва зеленый горошек перестает звенеть весной, Криппа тут же находит на его место другую зеленую ноту, которая только входит в пик сезона. И каждое блюдо восхищает той японской минималистской красотой, которую никогда не встретишь в традиционной итальянской кухне. За это как раз Криппа, мягко говоря, недолюбливают коллеги: его называют космополитом, игнорирующим природу итальянских продуктов и технологий. В том, что это абсолютно не соответствует действительности, вы можете убедиться сами, приготовив его блюдо, которое признали бриллиантом местной гастрономии на последней Международной ярмарке трюфелей.

Называется замысловато: Crema di patate al te lapsang souchong con uovo di quaglia e Tartufo bianco d'Alba ("Картофельный крем с чаем лапсанг сушонг, перепелиным яйцом и белым трюфелем из Альбы"). На самом деле у этой чудесной легкой закуски — глубокие итальянские корни, понимание сути трюфеля и очень изящное решение в японском стиле. С какими продуктами белый трюфель раскрывается полнее всего? Пьемонтцу никогда не придет в голову фаршировать трюфелем морские гребешки, как это сделали в одном московском ресторане. Трюфель — не еда, а приправа, эликсир, который преображает простые вещи — яйцо, картофельное пюре, ризотто или поленту. Мама Энрико Криппа присыпала стружкой белого трюфеля обычное картофельное пюре с яйцом. А ее сын развил семейный рецепт: картофельное пюре превратилось в текучий соус, куриные яйца — в перепелиные, да еще замаринованные в копченом чае, который, как выяснилось, усиливает вкус трюфеля. И не бойтесь: приготовить это чудо не так уж сложно.

Главное — правильно сварить и почистить перепелиные яйца. Надо чтобы белок отвердел, а желток остался немного жидким. Это возможно только если варить при температуре 65 градусов. Удобнее готовить яйца в сувиде, но поскольку перепелиные варятся до нужного состояния всего 12 минут, можно и в обычной кастрюле. Просто разведите воду заданной температуры при помощи кулинарного термометра, положите в нее яйца и оставьте на самом крошечном огне. Термометр не стоит вытаскивать из кастрюли: как только температура начнет повышаться, долейте немного холодной воды. После этого яйца сразу положите в миску со льдом. А тем временем заварите 5 граммов измельченного в пудру копченого чая лапсанг сушонг в половине литра воды. Через 10 минут процедите маринад и очистите яйца. Это лучше делать под струей холодной воды: разбить с тупого конца, счистить примерно четверть скорлупы, а потом чайной ложкой осторожно "освободить" все остальное. Яйца нужно оставить в остывшем чае на 10-12 часов. Незадолго до подачи сварить картошку в мундире, очистить и пюрировать вместе с горячими сливками, солью и перцем, чтобы получился негустой соус. Перелить его в кастрюльку и взбить ручным миксером на маленьком огне. Если у вас нет трюфелей, добавьте немного трюфельного масла. Собирается закуска так: дно стеклянного стаканчика-верина надо присыпать щепоткой мелкого коричневого сахара, аккуратно выложить 2-3 яйца, щедро полить их теплым картофельным соусом (до половины стакана), присыпать щепоткой чайной пудры и натереть сверху трюфель.

Знаете, что у вас получится? Самое вкусное на свете пюре с яйцами, незабываемое. У меня с ним случилась любовь с первого укуса.

www.vkusitsvet.ru

Картофельный крем с копченым чаем, перепелиным яйцом и трюфелем

1 Картофель (300 г)
2 Перепелиные яйца (15 шт.)
3 Нежирные сливки (200 мл или чуть больше)
4 Чай лапсанг сушонг (6 г)
5 Соль, перец, коричневый сахар