"Пряничный домик можно натереть на терке и использовать как приправу"

Европа готовится к Рождеству, в домах пекут имбирное печенье в форме человечков, звезд и строят дома с сахарной крышей. В Швейцарии и Германии всю выпечку из пряного теста, традиция которой возникла еще в конце XIII века в Нюрнберге, называют "лебкухен". Об изделиях из имбирного теста Марине Гладкой рассказал Маркус Нидерхаузер, шеф-повар отеля Radisson Blu Podil.

— Расскажите, в чем секрет имбирного теста.

— Самый большой секрет всей имбирной выпечки в том, что до определенного времени в рецепте вообще не было имбиря, в тесто его стали класть сравнительно недавно. Всегда был определенный букет специй, который мы называем рождественским,— его аромат создает и поддерживает атмосферу праздника. С этого аромата начинается зима и предчувствие Рождества. Согласитесь, у всего на свете есть сезон, даже у специй и ароматов. Зимой хочется ярких, тяжелых запахов, весной — легких, свежих. За каждым праздником в году закреплен свой аромат. Если вы закроете глаза и услышите теплые волны корицы, аниса, цедры, апельсина, тут же скажете — пахнет Рождеством. Свою выпечку мы называем "лебкухен" — это можно перевести как "пряник", точнее то, что изготовлено из пряного теста.

— Давно ли начали готовить лебкухен?

— У лебкухен долгая история, многие сразу вспоминают средневековых монахов, они часто придумывали что-то вкусное и необычное. Как бы там ни было, впервые о лебкухен решили что-то написать в XIII веке, но до этого времени пряное тесто уже было на слуху. Интерес к лебкухен повысился в XIV веке, ровно через сто лет после появления на бумаге описаний соблазнительной выпечки. Пряничный бум произошел в Нюрнберге, где ключевое значение приобрели специи или пряности, добавленные в тесто.

— Из чего состоит пряный букет?

— Каждый ингредиент дает свою ароматическую ноту, они выстраиваются в мелодию. В лебкухен обязательно звучат миндаль, цедра лимона, корица, анис, гвоздика, кориандр и мед. В некоторых европейских странах, в Швейцарии точно, имбирь до сих пор не кладут в тесто, но это уже вам решать. Лично я его не добавляю.

— Из имбирного теста можно выпекать только пряники?

— Имбирные пряники чаще всего на слуху, но в Германии или у нас в Швейцарии лебкухен — это собирательное название для всей рождественской выпечки. У лебкухен много разных форм: человечки, сердечки, звездочки и так далее. Вся Европа за месяц до Рождества печет печенье, мастерит рождественские дома, украшает свои елки, создает праздник, готовится. По сути, вся история с печеньем, которым украшают елку, или роскошными пряничными домами, покрытыми сахарным снегом, связана с одним — с целью создать атмосферу, подготовиться к празднику, чтобы никто вокруг не смел сказать в канун Рождества: "А я праздник не чувствую". Чтобы его почувствовать, нужно настроить сердце, и делать это не в спешке, за час до начала, а, например, за месяц — тогда точно все получится. Любой праздник вообще можно сравнить со сдобным пирогом — он постепенно всходит, благоухает на весь дом, ты уже весь в мечтах и не можешь дождаться, когда же он, горячий и вкусный, появится на столе. В Европе уже все готовы и ждут не дождутся, когда же наступит Рождество. Аромат праздника висит в воздухе в прямом смысле этого слова.

— Лебкухен связан только с Рождеством?

— Для нас лебкухен — это возможность поддерживать себя в тонусе весь год. На Рождество пекут человечков и строят дома из пряничного теста — они отсылают к старой немецкой сказке "Ганс и Гретель". Главные герои — дети, которые заблудились в лесу, где обнаружили домик из пряничного теста. Сказка положила начало традиции, и теперь получить на Рождество в подарок от друзей покрытый глазурью пряничный дом — все равно что побывать в сказке, вернуться в детство. Лебкухен сопровождает швейцарцев и немцев весь год, у нас принято печь сердца и дарить пряники на знаменательные даты.

— Сколько может простоять пряничный дом и можно ли его есть?

— С каждым днем пряничный дом становится все крепче, по сути, он может стоять долго, пока не рассыплется, особенно в сухом помещении с низкой влажностью — там он хранится годами. У всех изделий лебкухен съедобное тесто, но парадокс в том, что пряничных человечков, звезды и дома воспринимают исключительно как декор. Никому не приходит в голову есть эти нарядные изделия, хотя это возможно, например с горячим кофе, куда можно макать для размягчения кусочек "строительной отделки" — ставни или дверь.

— Пряничные изделия используют исключительно как декор и вообще никогда не едят?

— В пряничном тесте очень много специй, поэтому некоторые смекалистые повара умудряются использовать выпечку, дают ей вторую жизнь после верной службы на празднике. Лебкухен не теряет своих вкусовых качеств, но становится очень твердым, его легко натереть на терке, чтобы использовать как ароматическую и вкусовую добавку при запекании птицы в духовке. Крошка придает мясу приятный аромат с медовым оттенком. Вариантов много: можно поломать сухое изделие, бросить в бокал, залить кофе, оно станет мягким, а потом покрыть воздушным кремом, сверху бросить лист мяты, орехи или положить вишенку — получится нарядный и вкусный десерт.