Креветки в сале

с Мариной Гладкой

Морепродукты в Mille Miglia

За последние пять лет ресторан Mille Miglia трижды получал наивысшую награду от "Гурман клуба" — пять звезд. Клуб был основан в 2001 году как неформальная организация, которая поставила перед собой цель находить интересные и необычные заведения Киева, оценивать мастерство шеф-поваров, сомелье и в целом творческий подход команды к делу. Награждают звездами заведения в целом, после чего ресторан или кафе попадает на определенное место в рейтинге. Кто знает, возможно, общественные организации, а они весьма сильны в Европе, смогут подтянуть наш ресторанный бизнес, а заодно привлечь внимание знаменитых гастрономических справочников с их более весомыми звездами.

Сегодня доверие гостей все больше завоевывают обновлениями сезонных меню. Например, шеф Mille Miglia Никколо Росси к началу зимы наполнил меню сытными блюдами. Первым в списке значится любимое блюда южан Италии — гратен из морских гребешков (170 грн), его подают на спарже и мозаике из лайма. Глядя на тонкие ломтики, мозаику со всей смелостью можно переименовать в цитрусовое карпаччо. Сами гребешки слегка поджаривают, а потом отправляют в духовку, благодаря чему они сохраняют мягкость и нежность. Тыквенный крем-суп с сыром горгонзола и крутонами (90 грн) едят во всех регионах Италии. Сверху суп посыпают стружкой сыра, крутоны подают отдельно или красиво выкладывают на плотную поверхность супа.

Ризотто из белых грибов (140 грн) с шариком крем-сыра — дань уважения северным регионам Италии. Тигровые креветки, завернутые в сало (330 грн) и пармезан, поданные на жареной поленте, в чем-то созвучны и украинской кухне, хотя именно так морепродукты предпочитают готовить в регионе Лацио. Это вообще коронное блюдо побережья — каждую креветку по отдельности укутывают, в момент обжаривания "одежка" тает и отдает свой сок морепродуктам. Из всех десертов зимой Никколо Росси предлагает обратить внимание на чизкейк с сыром рикотта на миндальном бисквите, залитый кремом из белого шоколада (90 грн).

Супы в Matisse

В ресторане Matisse главным в зимнем меню сделали суп. Суп — самое домашнее блюдо, которое только можно представить, то, что всегда напоминает о доме. Вряд ли другое блюдо может конкурировать в этом с супом. У каждого есть свои привязанности, и если утка или овощное рагу вызывают споры и вечное "моя мама готовила лучше", то супу вне дома прощается все, он все равно остается домашним, уютным и дающим умиротворение блюдом, кто бы его ни приготовил.

Учитывая первые снегопады и робкие заморозки, все чаще хочется заказать что-нибудь горячее. Мы, жители мегаполиса, вечные эмигранты, подсознательно тянемся к еде, напоминающей о домашнем уюте. Шеф-повар ресторана Matisse Александр Головачев заманивает своих гостей на крем-суп из шампиньонов с трюфельной эспумой (55 грн), где использованы элементы молекулярной кухни. Если раньше большая часть гостей относилась к молекулярным идеям с осторожностью, оставляя их для особых случаев, когда в ресторан хочется пойти ради впечатлений, вкусового театра и ярких эмоций, то сейчас эти вещи стали привычными. Сначала для трюфельной эспумы готовят смесь на сливках, трюфельном масле с добавлением свежего сыра, затем заправляют в баллон, наполняют его газом и в этот момент происходит обогащение массы кислородом, она получается воздушной, как облако. Совсем скоро в заведении появится еще несколько блюд с фрагментами молекулярной кухни, в разделе холодных и горячих закусок. Если охватить широким взглядом все процессы, которые происходят на кухнях мира, заметен явный крен в сторону здорового питания, к которому пытается прильнуть и молекулярная кухня. Любой шеф традиционной обработке мяса предпочтет вакуумированную, потому что при варке в воду уходят полезные вещества, а при жарке мы получаем лишние калории, канцерогены и теряем вкус. Здоровье становится культом, а натуральные продукты — главными в списке покупок. Поэтому в меню больше звучат такие слова, как "органик", "домашний" или "лесной". Прилагательное "лесной" чаще ставят рядом с ягодами или грибами. Вот и ресторан Matisse включил в свое супное предложение крем-суп из цветной капусты с беконом и белыми грибами (68 грн). Суп "Песто" (89 грн) по вкусу самый яркий, его готовят на бульоне из индейки с добавлением перца, спаржи, печеного картофеля, помидоров черри и сыра фета. Итальянский блок поддерживают бульон с индейкой и пастой лингвини (56 грн), фирменное блюдо — тосканский рыбный суп с гребешками, осьминогами, мидиями и креветками (87 грн), а также минестроне (65 грн), максимально приближенный к классическому итальянскому супу. Учитывая широту формата, которую в последнее время принято помещать в размытые рамки европейской кухни, стройные ряды итальянских специалитетов дополняют украинские борщи — красный (65 грн) со сметаной и зеленью и зеленый борщ (55 грн), насыщенный витамином С, что зимой очень актуально.

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...