О технологии flambe рассказывает шеф-повар ресторана Scandinavia Юнас Грипп. Беседовала Анна Карманова
Фламбировать можно все что угодно?
Очень трудно подобрать фламбе к рыбе. Во-первых, она не сочетается с крепким алкоголем. Во-вторых, она слишком нежная и мягкая. Также нельзя фламбировать мидии, устрицы, самые маленькие креветки — а вот омаров, наоборот, нужно. И креветки, если уж они приличного размера, тоже. Обязательно.
Что именно горит, какой должна быть гремучая смесь?
По-разному. Конечно, в первую очередь крепкий алкоголь. Коньяк, перно, кальвадос, виски, джин — все это горит. Но на адскую сковороду можно вылить и крепкого вина — оно хоть и не даст открытый огонь, но зачадит, это тоже для фламбе подойдет. А можно и совсем крепкие напитки в ход пускать, но тогда нужно учесть, что гореть они будут очень сильно.
Как это все проконтролировать, ведь пламя держится всего несколько секунд?
А для этого мы используем специальные медные сковороды. Медь чем хороша? Она легко проводит тепло и поэтому очень отзывчива к регулированию. Стоит чуть подкрутить горелку — и атмосфера мгновенно поменялась. Если мы приручили алкоголь, смогли его правильно подпалить, то он превращается в эссенцию. Разницу трудно описать на словах, но на вкус вы сразу же узнаете, какой из двух соусов фламбе, а какой нет. На обожженном заметны признаки карамелизации, пахнет блюдо иначе — гуще, сложнее.
Давайте перейдем к конкретному рецепту.
Предлагаю к тигровым креветкам. Понятно, они поставляются к нам сырыми и без головы. Что мы делаем? Сначала маринуем их в капельке оливкового масла, остром перце, чесноке с добавлением цедры лимона. Накаляем сковороду и бросаем шесть креветок вместе с маринадом на нее — это одна порция. Креветки быстро краснеют с каждой стороны, а мы подкручиваем горелку: надо раскалить посуду. Быстро вливаем граммов 20-30 Pernod, все вспыхивает...
Этот момент гость уже должен видеть?
Да, теоретически креветки можно при нем и готовить — это быстро. Итак, огонь получается высотой в полметра и держится он секунд 15, если мы все делаем по правилам. Затем огонь гаснет сам, а мы для нежности забрасываем на сковороду немного сливочного масла, шинкованный лук-порей, кусочки свежего красного перца и нарезанный сырой шампиньон — и обжариваем все во фламбированном соусе. Напоследок добавим сюда ракового биска и еще 5-10 секунд пусть прокипит. Подаем креветки с рисом пилав. Это такое французское ризотто: рис варим в курином бульоне, затем добавляем белого вина, сливочное масло, соль-перец и тертый швейцарский сыр, какой-нибудь грюйер. Креветки под соусом с рисом лягут рядом, красный перец и порей довольно яркие, но мы сюда добавим еще и африканского сладкого стручкового горошка.
А какое лучше фламбировать мясо?
Возьмем австралийскую говядину. Мариновать ее, естественно, не нужно — просто как в панировку обмакнем ее в белый и черный молотый перец. Расплавляем сливочное масло до коричневого оттенка, пока оно не начнет пахнуть орехами — и забрасываем мясо. Обжарив, дадим ему отдохнуть минут 5-10. Чем дольше, тем мягче оно будет. Затем очень сильно разогреваем сковороду с мясом, когда зашипит, добавляем чуть сливочного масла, перца и 20-30 мл коньяка. Через десять секунд все потухнет, можем добавлять еще сливочного масла, шалот, основной соус, ложечку дижонской горчицы, ложечку свежей сметаны. Гарнируем пюре из картофеля, которое можно усложнить трюфелем и тертым грюйером. Также подойдут и запеченные морковь и сельдерей, запеченный маленький шалот, лук конфи. Запить рекомендую хорошим бордо.
А десерт какой вы фламбируете?
Блины. Разогреваем сковороду, бросаем сливочное масло, мед и ломтики свежего ананаса. 2-3 минуты обжариваем и добавляем ложку колотых ядрышек фундука. Обмакиваем туда блин и складываем конвертом на сковороду, чтобы начинка была внутри. Вливаем при сильном огне черный ром, а пока горит — кричим, чтоб из холодного цеха скорее несли шарик ванильного мороженого. Запить это блюдо можно коньяком, кальвадосом, айриш кофе или обычным черным чаем.