Инновации рядом

рассказывает Марина Гладкая

Новый ресторан Николая Тищенко "Три вилки" виден издалека: вход в заведение на пересечении улиц Владимирской и Саксаганского отмечен тремя упомянутыми столовыми приборами. Внутри несколько залов — если по душе эстетика профессорских гостиных, можно устроиться за столом на светлой террасе в компании пышных зеленых фикусов и кремового цвета абажуров. А можно пройти дальше, в зал с приглушенным светом, баром, кирпичными стенами и мягкими кожаными диванами.

Смешение стилей в оформлении поддерживает и меню заведения, его основа — симбиоз европейской и азиатской кухни. Меню для своих ресторанов господин Тищенко разрабатывает самостоятельно, а затем передает полномочия шеф-повару. Сейчас кухню в "Трех вилках" курирует шеф Юрий Приемский, при всем своем увлечении восточной кухней дополняющий меню классическими европейскими блюдами. Это, например, карпаччо из лосося с зеленым карри — с кинзой, лимонной травой, кунжутным маслом и соевым соусом (68 грн); карпаччо из телятины с гранатовым соусом (78 грн) с добавлением вина — а это идеальное сопровождение мяса, особенно в союзе с гранатом; брускетта с пюре из зеленого горошка, черри и хамона (38 грн); тартар из телятины со спаржей, сушеными помидорами, рукколой и соусом васаби (109 грн); или в этом же разделе закусок — тартар из лосося, завернутый в шпинат (89 грн), с кисло-сладким соусом, полученным из трех — карамельного, базиликового и соуса на основе деми-глас.

Крошечные азиатские закуски — следующий раздел, где в угоду вегетарианцам предлагают темпуру из овощей (38 грн) — моркови, цукини, лука-порея и кинзы. Здесь обосновался и черноморский специалитет — мясо рапаны в темпуре (88 грн). Сначала рапану обжаривают, потом маринуют в соевом соусе и кунжутном масле и подают с зеленым карри и майонезом с кимчи. Кушияки, или маленькие шашлыки (все — 45 грн) в терияки или желтом карри, готовят тоже из рапаны, креветок и спаржи, а для приготовления спринг-роллов в "Трех вилках" вместо рисовой бумаги используют тонкое тесто — уверяют, оно лучше хрустит. Роллы предлагаются двух видов — с курицей в терияки с кунжутом и начинкой из шиитаки и имбиря (45 грн), а также пряный с моцареллой, перцем чили, шпинатом и базиликом.

Греческий салат (119 грн) также весьма далек от своей классической интерпретации. Во-первых, его подают с морепродуктами, фету панируют в фисташках, а заправляют салат оливками каламата, перетертыми до пюреобразного состояния. Для салата с угрем (108 грн) рыбу жарят в темпуре. В одном блюде соединены ломтики угря, хрустящие снаружи и мягкие внутри, козий сыр, листья салата и кисло-сладкая заправка. Римский салат с курицей (79 грн) заправляют зеленым, приготовленным на травах, соусом айоли. В традиционном китайском остром салате с отварным мясом и огурцом (64 грн) присутствует контраст вкусов — острота и сладость. Салат буффало (64 грн) — с четким ароматом чеснока, но без пикантного вкуса, в компании с помидорами черри и листьями рукколы. Среди первых блюд также немало интересных идей. В киевских заведениях нам еще не встречались минестроне-пюре с гребешками (79 грн), борщ с паштетом из утки, карамелизированным луком и тимьяном (59 грн) или китайский суп минестроне с помидорами, сельдереем, но на курином бульоне, с яйцом и чесночным ароматом (59 грн).

В разделе блюд вок — лапша с морепродуктами (128 грн), китайским хрустящим шпинатом, имбирем и чесноком, в этом блюде главная партия принадлежит устричному соусу и морепродуктам. Лапша с говядиной по-камбоджийски (89 грн) — блюдо не такое острое, как можно ожидать. В конце приготовления добавляют кедровые орехи, они дают насыщенный, но при этом мягкий вкус, который хорошо подходит мясу и сглаживает остроту. Лапша с креветками в ароматном бульоне (109 грн) с рыбным и устричным соусом напоминает одновременно суп и классическую лапшу вок.

Рис на тепане (45 грн) с овощами и яйцом рекомендуют отведать в первом зале на застекленной веранде, где есть специальный тепан-стол. Можно также заказать тепан из гребешка в соевом соусе (218 грн), из курицы в соусе терияки (92 грн) или из стриплойна в соусе терияки с зеленым луком (149 грн).

Раздел паст и ризотто (от 79 грн до 108 грн) — маленький остров, где сохранили чистоту домашнего итальянского вкуса без азиатского влияния.

В разделе рыбы, морепродуктов и мяса — лосось, маринованный в меде (128 грн); серая треска с соусом на основе шампанского и мирина с добавлением корицы, бадьяна, листьев кафира и кунжутного масла (98 грн). Морской волк с фасолью и зеленым соусом (148 грн) выбивается из азиатского ряда, выравнивая ситуацию в сторону итальянской классики. То же самое можно сказать о телятине с горгонзолой и овощами гриль: мясо режут тонко, поэтому в хоспере оно проводит совсем мало времени, а при подаче добавляют каплю гранатового соуса.

К десертам применили новаторский подход — тирамису (78 грн) покрывают белым шоколадом, а на дно укладывают жидкий ягодный мармелад. Десерт васаби с грушей (78 грн) — по сути, мусс с добавлением горчицы васаби и карамелизированной грушей внутри; а клюквенный десерт с молочным шоколадом (78 грн) — на самом деле ягодный бисквит.