"Лучше всего хранить оливковое масло в бидоне"

Оливковое масло укрепляет стенки кровеносных сосудов, расщепляет холестерин, дает нашему организму важные ненасыщенные жирные кислоты и витамины A, D, E, K. Сейчас, в сезон сбора оливок, рестораторы выстраиваются в очередь к фермерам, чтобы получить масло нового сезона. О личном опыте производства оливкового масла первого холодного отжима для своего заведения Citronelle Марине Гладкой рассказала ресторатор Мария Ковтун-Дидковская.

— Все ли сорта оливок подходят для производства масла?

— Годятся все, но, например, оливки каламата — мясистые, большие плоды — не принято использовать для производства масла. Теоретически это возможно, некоторые фермеры даже могут на заказ приготовить масло из каламата, безусловно, оно будет изумительным и недешевым. Но каламата приносят больше удовольствия и наслаждения в целом виде, они величиной со среднее яйцо — отличный аперитив, радует глаз и вкусовые рецепторы.

— Как собирают оливки?

— Почву вокруг ствола покрывают сеткой, каждому сборщику выдают лестницу и инструмент, похожий на детские грабли, которыми нужно "расчесывать" ветки. Ветки гибкие, но ломать их нельзя, при сборе оливок нужны нежность и еще смелость. Не получится стоять под деревом, придется тянуться к плодам на самой макушке и только потом переходить к нижним веткам. Оливки не созревают одновременно, те, что в тени, на нижних ветках, собирают в конце сезона. Первыми под "расческу" попадают оливки с макушки дерева — они получают достаточно солнца и созревают раньше остальных. Для изготовления масла никогда не используют плоды, упавшие мимо сетки на землю: зачем брать грязные, когда горы отборных оливок ждут своей очереди.

— Дикие оливковые деревья тоже дают урожай?

— Оливы — удивительные деревья, они спокойно живут по 3 тыс. лет, выдерживают засуху и наводнения, но дают плоды, только если за ними ухаживают. Дикие оливки значительно проигрывают культурным сортам. Деревьям нельзя позволять расти вверх, они перестают приносить достойные плоды, и фермеры тщательно за этим следят. После сбора урожая деревья обязательно подрезают. Даже если олива пустила вверх красивую, сильную ветку, ее срежут, как бы жалко не было. Важно придать кроне пышную форму, тогда урожаи будут превосходными.

— Важна ли местность произрастания оливок?

— Олива неприхотлива, она может расти на каменистой почве под палящим солнцем, но здесь важно определиться, что нужно — просто красивое дерево или плоды. Качество плодов во многом зависит от почвы. Например, на острове Мальорка всегда были ужасные оливки, и местные жители пошли на неимоверно хлопотное и затратное дело — транспортировали на остров испанские деревья. Три года радости мальорканцев не было предела, оливы прижились, дали вкусные плоды, нетипичные для этих мест, но затем прогоркли. Более того, в корнях деревьев прибыли ужи, расплодились и съели всех ящериц — местную гордость, на которую приезжали полюбоваться туристы. Результат оказался печальным вдвойне.

— Перед изготовлением масла из оливок вынимают косточки?

— Косточки можно вынимать, но вкус и аромат такого масла слабее. Мне нравится оставлять косточку, тогда букет и послевкусие намного богаче — с миндальными нотами, с оттенком вкуса молодого ореха, перца, скошенной травы, ягод, цитрусовых. Хорошее масло всегда имеет насыщенный букет, который подходит к определенному блюду — одно масло идеально подойдет к карпаччо из телятины с артишоком; другое можно подать к супу из крапивы.

— Для производства оливкового масла еще используют каменные жернова?

— Часто воображение рисует античный способ добычи масла на каменных жерновах, но в современном мире все по-другому. Безусловно, если возникнет такое желание, фермеры предоставят возможность попробовать свои силы и выгнать масло дедовским способом. Но все же современное оборудование куда надежнее и удобнее. Например, как иначе проверить кислотность? А это главный показатель, он не должен превышать 0,8%.

— Изготовление масла — длительный процесс?

— Многое зависит от качества плодов. В начале сезона плоды хорошие, но не очень крупные, для производства литра масла понадобится 7 кг оливок. В середине сезона оливка "мужает", соотношение уменьшается, 4 кг с головой хватит для 1 литра масла, а то и 2,5. Сам процесс, без учета сбора урожая, займет пару часов. Конечно, речь не идет о промышленных объемах заводов-гигантов.

— Оливки моют перед отжимом?

— Обязательно. В ангаре, в который может въехать автомобиль с мешками, наполненными оливками, стоит чан или есть специальное углубление в полу — туда выгружают собранный урожай. Сначала плоды продувают, это позволяет очистить их от листьев, веточек и прочего мусора, затем плоды моют. Техника расположена по периметру ангара, производство масла — последовательный процесс, из одной емкости оливки попадают в другую, где они перемешиваются и перемалываются вместе с косточками. В какой-то момент работу останавливают, перемолотые оливки должны отдохнуть минут 10-15, затем процесс снова повторяют, потом начинается сепарация — отделяется вода и жмых. Масло выгоняется в отдельную цистерну, которая стоит на весах.

— Свежевыжатое оливковое масло долго хранится?

— В закрытой бутылке оно простоит достаточно долго, но стоит открыть — и начнется ферментация, с каждой неделей полезных составляющих в масле все меньше. Самое полезное и вкусное масло — в первые полтора, максимум два месяца. Лучше всего хранить оливковое масло в бидоне или в темной бутылке подальше от плиты и прямых солнечных лучей. Переливать его в светлую бутылку — более чем странный способ хранения, а на полках в магазинах мы такое часто видим. Стоит хоть раз самому собрать оливки и отжать масло, чтобы лучше понять и почувствовать продукт. Пока отжимаешь, аромат стоит неимоверный. Самое вкусное масло — это первая капля, через две секунды после отжима, когда макаешь палец в емкость и снимаешь пробу.