Делать ноги
Алексей Зимин о баранине с розмарином, чесноком, печеной фасолью и перечным соусом
Главный драматургический прием семейного обеда — объединение людей за одним столом вокруг чего-то масштабного: фаршированной индейки, свиной шеи или бараньей ноги.
В этом есть и элемент сакрального: разделение на всех какой-то одной сущности, единство вокруг общей цели. И совершенно прагматические обстоятельства — запекание, варение или тушение одного большого куска или целого существенно проще, чем порционная готовка. Так что, с любой стороны, запеченная индейка или баранья нога — это хорошая сделка.
Я предпочитаю ногу, потому что, при всем уважении к крупной птице, специфика ее мяса такова, что ничего сверхъестественного во вкусе после запекания в духовом шкафу не появляется. Хорошо еще, если не пересушили или не недодержали. Нежную индейку вполне легко приготовить и небольшим куском.
А вот баранья нога — тот случай, когда метод позволяет мясу раскрыться полней, выпуклей и шире, добавляя к сакральному и прагматическому еще и гастрономический флер.
Фокус приготовления бараньей ноги заключается в замечательной простоте используемых средств и цветущей сложности результата. Баранина изначально достаточно богатое в смысле вкуса вещество, это мясо сильное, дерзкое, глубокое, готовое к любым комбинациям, не пасующее перед любыми альянсами. Плюс в бараньей ноге есть кость, работающая в условиях печки теплоотводом. Благодаря кости мясо даже у самого неряшливого повара все равно получается достаточно сочным: союз анатомии, органической химии и теплофизики следит за этим обстоятельством.
Средний вес ноги взрослого барашка — около двух кило. Даже учитывая то, что примерно четверть этого веса составляет кость и еще одну шестую — жир, который надо удалить еще до запекания, количество мяса после разделки — вполне достаточное, чтобы накормить шесть восемь человек.
Приготовление бараньей ноги, как было уже мимоходом отмечено выше, нужно начинать с удаления лишних пленок и жира. И с тем и с другим нужно расставаться без всякой пощады. Многие считают, что жир помогает сделать баранью ногу сочной и нежной. И это так. Но и не так в то же самое время. Действительно, жир — строительный материал вкуса, и термическая обработка в нем идет совершенно особым образом, но в конкретном случае бараньей ноги жиром можно пренебречь. Во-первых, из-за кости, потому что именно она способствует сохранению сочности. А во-вторых, потому что от всего жира все равно избавиться невозможно. И даже если вы срежете практически все с видимых участков, небольшое, но вполне достаточное количество жира все равно останется. Плюс можно использовать для смазки жир с более диетической репутацией, например оливковое масло.
Следующий вопрос — гарнир.
Традиционно баранину принято сочетать с баклажанами, картофельным пюре и фасолью. Я предпочитаю фасоль, причем уже готовую, из банки, которую можно довести до совершенства парой простейших движений.
И наконец, соус. Хрестоматийный для баранины мятный соус в случае фасоли работает не так эффектно, потому что оказывается зажат между двумя мощными центрами силы, поэтому, на мой вкус, здесь лучше подойдет соус из сладкого перца, с дымным, копченым привкусом, которого легко добиться, предварительно запекая перцы в духовке.
И вот, собственно, рецепт.
Разогреть духовку до 230 градусов, спрыснуть сладкий перец оливковым маслом и поставить его в духовку на двадцать минут, пока он не запечется.
Снять пленки и жир с бараньей ноги, сделать дюжину ножевых отверстий по всей поверхности и в каждое отверстие вставить по части веточки розмарина и по половине зубчика чеснока.
Баранья нога после этих манипуляций становится похожа на образец наивного народного творчества, который можно ставить в красном углу и поклоняться ему как фетишу. В гастрономическом же смысле проникновение чеснока и розмарина в плоть позволяет распространить сильные ароматы по всем мышцам.
Посолить баранину, выложить на противень, туда же выложить крупно нарезанные лук, сельдерей и морковь, спрыснуть все оливковым маслом и поставить в духовку. Держать двадцать минут при температуре 230°, после чего убрать жар до 80 градусов и оставить в духовке на полтора часа.
Высокая температура нужна для того, чтобы "запечатать" мясо корочкой и дать ему вкус жареного. Низкая — для того чтобы не пересушить и довести до готовности — баранина совершенно готова, когда ее внутренняя температура около кости будет составлять 50-60 градусов Цельсия. В принципе, можно выставить духовку и на этот градус, но тогда придется подождать часа четыре, а то и все шесть.
Достать фасоль из банки, слить жидкость, высыпать в фасоль в глубокую форму, спрыснуть оливковым маслом и посыпать веточками тимьяна.
Увеличить жар в духовке до 180° и поставить к баранине, на соседнюю полку, фасоль. Запекать полчаса.
За это время нужно сделать соус. Очистить печеный перец от внутренностей, крупно нарезать, залить куриным бульоном и сливками и поставить на медленный огонь, варить пятнадцать минут, после чего пробить блендером, процедить и результат поставить увариваться до густоты еще минут на десять. Посолить и поперчить по вкусу.
На тарелку выложить немного фасоли, сверху кусочки баранины, и полить соусом.
На этом месте масштаб и единство трансформируются в сугубо частное, даже интимное дело. Можно разделать на всех баранью ногу, но есть и переваривать ее придется уже в одиночку.
Алексей Зимин, главный редактор журнала "Афиша-Еда"
Баранина с розмарином, чесноком, печеной фасолью и перечным соусом
1 Баранья нога на кости (2 кг)
2 Розмарин (6 веточек)
3 Чеснок (1 головка)
4 Морковь (1 шт.)
5 Сельдерей (2 стебля)
6 Лук репчатый (1 шт.)
7 Тимьян (8 веточек)
8 Белые консервированные бобы каннеллини (1200 г)
9 Красный сладкий перец (3 шт.)
10 Куриный бульон (500 мл)
11 Сливки 33% (200 мл)
12 Оливковое масло (150 мл)